A história do cultivo do milheto é tão antiga quanto a história do trigo, arroz e, claro, como o mundo, sem exagero.
O painço é um dos principais tipos de cereais do planeta há 5 mil anos, e ainda não foram encontrados vestígios de sua presença, até agora, apenas na Austrália.
Millet, a partir do qual, ordenha, e recebendo grãos de milho na natureza é encontrado em toda parte, tem uma enorme diversidade de espécies.
Este tipo de cereal não competia com trigo ou arroz devido ao seu sabor característico, mas desempenhou um papel importante na sobrevivência da humanidade: o milheto tolera bem a seca e, portanto, desempenhou um papel importante na história da agricultura e, consequentemente, na culinária de muitos países.
Além disso, painço tem um enorme conjunto de elementos valiosos que ajudam a obter rapidamente o suficiente e restaurar a força. O pão era muitas vezes assado com milho nos velhos tempos, e os príncipes da Velha Rússia, concluindo acordos entre si, tinham que selar seu acordo comendo mingau de uma caldeira na presença de seus esquadrões.
Muitas pessoas estão equivocadas em pensar que as pessoas começavam a cozinhar sopas apenas com o advento da cerâmica e outros utensílios e, para aprender a cozinhá-las, as pessoas precisavam mudar para um modo de vida estabelecido. E aqui está o porquê: é sabido que os citas e sármatas eram nômades, mas nos lugares de sítios antigos durante escavações, foram descobertos entalhes no solo, colocados com pedra, e no fundo deles - grãos! Se você aquecer uma pedra e encher com água, ela vai ferver. Então, nesta "panela de pedra" você pode cozinhar sopa ou mingau até que a pedra libere calor. Talvez o cultivo de grãos tenha se tornado a razão do estilo de vida sedentário das tribos citas, e isso os levou a inventar os primeiros "vasos" de pedra.
Também é possível que a experiência dos nômades tenha sido assumida pelos cossacos, viajando para os mesmos lugares onde os montes citas e seus locais antigos foram descobertos por arqueólogos modernos. Krupa resgatou os cossacos em suas campanhas militares e, portanto, tornou-se um importante componente da culinária cossaca. Mingau e sopas eram preparados no campo e, voltando para casa, usavam o mesmo painço, mas em pratos mais refinados, receitas que os cossacos geralmente reconheciam em suas distantes andanças.
Sopa com painço - os principais princípios tecnológicos
Sem mencionar que os cossacos são um grupo étnico especial, formado há mais de quinhentos anos nos arredores da Rússia de um estado militar, servos fugitivos (cossacos livres), principalmente ortodoxos, é impossível explicar o básico da cozinha cossaca tradicional, intimamente entrelaçada com os costumes culinários russos, mas ao mesmo tempo formado a partir de alguns elementos peculiares do minimalismo de estepe livre, que envolvia cozinhar do que está à mão e não excluir a presença de características de povos vizinhos com tradições culinárias, seus costumes e gostos nacionais.
Nas tradições russas, acredita-se há muito tempo que deve haver uma colher de sopa ou sopa de repolho, o que determina a consistência dos primeiros pratos. Portanto, muitas vezes as sopas da cozinha cossaca em consistência se assemelham a sopas trituradas ou mingau líquido, manchado.
Especialistas culinários continuam a usar cereais, incluindo painço, para engrossar sopas e seu maior valor nutricional. Na culinária cossaca, essa técnica também é usada com bastante frequência e, ao mesmo tempo, as sopas espessas costumam ser feitas com a ajuda de cereais, quando se trata de cozinhá-la no campo, já que esse método não requer pratos adicionais para preparar molhos à base de farinha. Todos os ingredientes da sopa são colocados em um prato de paredes espessas, em uma ordem estrita: primeiro - produtos que requerem tratamento a seco, então - água, caldo, seguido de batatas, cereais e no estágio final - curativos ácidos, verduras condimentadas, temperos.
Naturalmente, um dos principais componentes da sopa é justamente considerado um caldo, que determina em grande parte o sabor e o aroma. Os caldos da cozinha cossaca, como em todos os outros casos, devem ser cozinhados lentamente. Para um sabor mais brilhante e saturado do caldo, o componente principal (carne ou peixe) é usado em grandes quantidades. Ao cozinhar caldo de sopa no campo, é necessário levar em conta uma característica brilhante: tendo um mínimo de panelas, o cozinheiro não tem a oportunidade de esticar o caldo e, portanto, os ingredientes devem ser cuidadosamente considerados.
O resto das regras para cozinhar sopa cossaco com painço são muito simples:
Para a sopa de peixe, por exemplo, sopa de peixe, é desejável alcançar a transparência do caldo, razão pela qual a principal atenção é dada à sua preparação: o grau de transparência, saturação, aroma, que é criado adicionando ervas, raízes e combinando diferentes tipos de peixe. No entanto, variantes de sopa espessa baseada em caldo de peixe também não são excluídas, mas neste caso, um fator como a transparência não importa.
Para uma sopa de campo com painço, uma consistência espessa é muitas vezes inerente e, portanto, mais ênfase é colocada na combinação de sabor dos ingredientes, em vez da transparência do caldo.
As grumos podem servir como um excelente complemento não só para as sopas de carne ou peixe: são usadas para leite ou vegetais lácteos, bem como sopas de leite e fruta.
As tradições da cozinha cossaca foram cuidadosamente preservadas por muitas gerações. Sopa de campo com painço em nosso tempo é mais um elemento de festividades festivas com a cor da vida cossaca, com um cheiro característico de um incêndio. Mas isso não significa de modo algum que os descendentes dos cossacos, instalando-se em stanitsas gaseificadas ou em prédios altos de megalópoles com todas as conveniências, não cozinham pratos de acordo com as receitas de seus gloriosos avós e bisavós. Em casa, o cheiro de fogo, se desejado, pode ser criado usando a adição de produtos defumados.
Em casa, os cossacos sempre cozinhavam os mesmos pratos que em um acampamento, mas com muito cuidado, acrescentando-lhes um número maior de ingredientes “não-acampados”, enfatizando o prazer da simplicidade e a alegria de encontrar seus entes queridos na mesa.
Mesmo um especialista em culinária novato pode preparar um kulesh ou painço com o método Cossack em sua cozinha, em um acampamento, em um piquenique ou em uma casa de veraneio em construção. É por isso que ele é uma sopa cossaco, para que você possa cozinhar em qualquer lugar e de qualquer coisa. Experimente.
1. Receita de sopa de peixe com milho, um velho cossaco
Ingredientes
Peixe salgado (qualquer) 400 g (líquido)
Cebola 200 g
Millet 100 g
Óleo vegetal 50 g
Verdes
Método de Culinária:
As cebolas são esmagadas e fritas em óleo vegetal. Separadamente, o milheto é fervido em 180 ml de água durante 10 minutos. O peixe salgado também é cozido separadamente, dividido em pedaços pequenos e o milheto temperado com cebolas fritas é adicionado a ele. No final, os verdes são adicionados.
2. Receita de sopa de campo com painço - kulesh dos cossacos de Don inferiores
Composição do produto:
Carne de porco picada (baixa gordura) 0,5 kg
Banha ou gordura de porco 70-100 g
Cebola 250 g
Alho 50 g
Millet 200 g
Sal
Verdes, cenouras, raízes picantes e batatas (pela segunda opção em casa)
Método de Culinária:
A gordura é picada finamente e frita até “bolachas”. A carne picada é adicionada e frita até a metade cozida, seguida de cebola picada e alho. Assim que a cebola ficar transparente, despeje a água e, deixando ferver, jogue o painço lavado. O painço pode ser fervido até ficar meio cozido e depois infundir a sopa até o cereal inchar.
Para a segunda versão caseira de cozinhar a sopa, você precisa repetir todos os passos, mas frite as cenouras e raízes picantes com a cebola, e antes de jogar o milho, cozinhe os pedaços de batata. No final do cozimento, a sopa é temperada com ervas picadas e temperos de sua escolha.
3. Sopa com painço e lagostins em creme azedo, festivo
Composição:
Creme de leite sem gordura 450 g
Vinho tinto 150 ml
Água 1,5 L
Lagostim, cozido 30 pcs.
Millet 250 g
Dill (verduras picadas)
Sementes de alcaravia
Ordem de preparação:
Lagostins cozidos são limpos pela extração de carne das cascas, lavados com painço, as sementes da mina devem ser moídas em pó e endro picado. Adicione o creme azedo à água, mexa e deixe ferver. Despeje o vinho e deixe ferver, coloque os grumos e carne de lagostim. Cozinhe por 10-15 minutos e adicione cominho e verduras moídas, servindo.
4. Sopa com milho e cordeiro frito no forno (forno)
Composição:
Batata 300 g
Millet 150 g
Cordeiro, não gorduroso, 850-900 g
Cebola 200 g
Pastinaga 50 g
Gordura
Cenoura 100 g
Vinagre de maçã (ou suco)
Verdes
Cozinhando:
Carne de carneiro com baixo teor de gordura é cortada em fatias, coberta com alho e assada no forno. Cebolas e raízes são picadas e refogadas em óleo ou gordura. Carne frita, passivação, pequenos pedaços de batata e painço lavado são colocados em panelas (assadeira grande). O conteúdo é vertido com água e vinagre de maçã (20 ml por 0,4 l de água). Cozinhe no forno. Antes de servir, adicione os verdes.
5. Sopa de campo com milho e legumes
Ingredientes
Costelas de porco fumadas 1,2 kg
Batata 300 g
Pimentas, capsicum (quente) 5 g
Cenoura100g
Alho 30 g
Pimenta doce 250 g
Cebola 200 g
Tomate 350 g
Creme de leite (para servir)
Millet 150 g
Verdes
Especiarias
Manteiga
Cozinhando:
Legumes lavados e descascados cortados em cubos grandes. Passe cebolas, cenouras e pimentos doces em manteiga, adicionando-os alternadamente ao molho. No final, coloque os tomates picados em um stewpan (se desejar, eles podem ser branqueados e descascados de antemão). Coloque as costelas na panela, separando-as em porções, em cima - vegetais passivados, painço sobre eles. Despeje toda a massa com água e cozinhe até o painço estar pronto. Polvilhe com ervas e especiarias. Sirva com creme azedo.
6. Sopa de painço de abóbora
Ingredientes
Creme, não gorduroso 350-400 ml
Suco de Melancia 250 ml
Millet 200 g
Mel (ou açucar) 150 g
Abóbora (grande) 2,5-3 kg
Cozinhando:
Pegue a maior abóbora, lave-a e coloque-a em uma assadeira, corte a parte de baixo, para estabilidade, e a parte superior da fruta, com a cauda, fazendo uma tampa improvisada. Remova as sementes e fibras do interior com uma colher. Lave o milheto. Esprema o suco de uma melancia pequena e faça calda fervendo o suco de melancia com açúcar (mel) até que a amostra esteja em uma corda.
Combine o xarope acabado e resfriado com creme a gosto. Coloque painço em uma abóbora e, tendo fechado isto com uma "tampa", asse no forno até o tenro, mas de forma que a abóbora no exterior não fique muito mole. Após 15 minutos, despeje o creme com um molho doce e, ao ferver, desligue o forno. Deixe brevemente no forno.
7. Sopa com painço e passas no leite assado
Ingredientes
Leite integral (gordo) 1,0 L
Millet 250 g
Açúcar e sal a gosto
Método de Culinária:
Despeje o leite em uma panela de metal (aço inoxidável) ou cerâmica e, depois de ferver, coloque em um forno pré-aquecido sem tampa. Ensopar o leite até formar uma crosta condimentada marrom. Ligeiramente empurrando a espuma de fritura, despeje o painço lavado, adicione sal e açúcar, se desejar. Feche o forno, desligue-o após 5 minutos, deixando a panela. Quando a sopa de leite ficar quente - sirva.
Sopa de painço - dicas e truques
Pequenos cereais (painço) adicionar sabor ao caldo e sopa.
Para sopa de caldo de galinha, tente usar menos especiarias: elas abafam o aroma e o sabor do caldo.
O painço, como outros cereais, é usado no espessamento de sopas, por isso não há necessidade de usar farinha para preparar o molho vegetal.
Se a sopa contém componentes ácidos (azeda, tomate, chucrute, urtiga, espinafre), então você precisa adicioná-los à panela depois de ferver as batatas ou outros componentes que contenham amido, para que as batatas possam absorver o líquido e ferver o suficiente. A presença de ácido torna a batata dura e difícil de cozinhar.
