Clara de ovo é a opção mais fácil e acessível para fazer bolos, cremes, sobremesas, esmaltes.
Proteínas batidas são necessárias para fazer uma massa de biscoito magnífica e para o soufflé.
No entanto, trabalhar com o produto não é fácil.
Nada vai funcionar se você não souber como chicotear proteínas e quais ferramentas usar.
Como bater proteínas - os princípios gerais de preparação
Parece mais simples: você pega um ovo, separa a proteína, mistura vigorosamente com açúcar e aproveita o resultado. Nada disso. Bater nas claras com açúcar é difícil até para as donas de casa experientes, para não mencionar os iniciantes. Ou a massa não se transforma em espuma espessa, depois cai durante o cozimento, depois se espalha e não engrossa no forno. O motivo é uma violação da tecnologia culinária.
É importante usar utensílios e dispositivos para chicotear. Primeiro de tudo, uma tigela larga com lados bastante altos é necessária, já que no processo de chicotear a massa aumenta quase cinco vezes. Recipientes de cobre e vidro são ideais para proteínas, embora utensílios de aço inoxidável também possam ser usados. Alumínio e plástico não funcionam.
A tigela deve estar perfeitamente limpa, sem vestígios de água, gordura ou sujeira. As proteínas são muito sensíveis à humidade e gordura, pelo que as placas podem ser mais desengorduradas após a lavagem, por exemplo, limpe com uma fatia de limão e uma toalha de papel seca.
Para chicotear corretamente as proteínas em uma espuma espessa, que é chamada de picos fortes, você precisa de um misturador elétrico com dois bicos-corolas clássicos. Existe uma alternativa na forma de um batedor mecânico para creme e um funky ordinário (batedor de mão para chicotear), mas o processo será mais longo, muito mais demorado e completamente imprevisível.
Dos dispositivos adicionais, você pode precisar de um stewpan para fazer xarope de açúcar, um moedor de café para moer o açúcar granulado em pó, uma placa com água fria (para resfriar ainda mais a massa de proteína durante a batida). Um dispositivo especial para separar proteínas das gemas também é útil, embora você possa separar com segurança um do outro diretamente no shell.
Antes de quebrar a casca do ovo, ela deve ser cuidadosamente lavada e resfriada. Proteínas quentes de temperatura ambiente são mais difíceis de bater. Quando chicotear, além de açúcar ou pó, um acidificante pode ser útil: vinagre, ácido cítrico ou suco, uma pitada de sal. A proporção clássica de proteína em açúcar é de um em quatro.
Para misturar proteínas em uma espuma espessa, você precisa iniciar o mixer a uma velocidade baixa. Após um minuto, a velocidade deve ser aumentada e, até que a massa atinja a densidade desejada, trabalhe em média ou alta velocidade. Normalmente, o estado dos picos íngremes é atingido em cinco a sete minutos.
Ao chicotear proteínas para um teste de biscoito, a velocidade terá que ser alterada várias vezes dependendo do estágio do trabalho. Depois que as proteínas são preparadas e se transformam em uma massa densa, você pode combiná-las com as gemas.
Como vencer os brancos por merengues
Merengue de ar é um bolo delicioso que pode ser comido como um deleite independente ou usado para decorar bolos. Cozer não é tão fácil quanto parece. É necessário não só saber chicotear as proteínas corretamente, mas também escolher a temperatura ideal e o tempo de cozimento.
Ingredientes
• um copo de açúcar branco fino ou açúcar em pó;
• quatro claras de ovos;
• trinta gramas de chocolate amargo.
Método de Culinária:
Aqueça o forno a uma temperatura de 100 graus.
Separe os esquilos das gemas usando qualquer dispositivo.
Você pode dividir cuidadosamente a concha em duas metades e transferir a gema de uma concha para outra acima da tigela de espancamento. Proteína drena e amarelo permanece na casca.
Gire o mixer em velocidade baixa e comece a chicotear.
Quando as proteínas começam a engrossar, pouco a pouco, literalmente em uma colher, adicione o açúcar.
Bater proteínas com açúcar em velocidade média até que a massa começa a "ficar", isto é, torna-se densa, apertada, lisa.
Cubra a folha com papel manteiga.
Coloque as claras batidas com açúcar em um saco de confeiteiro e esprema-as no pergaminho na forma de búzios redondos.
Asse por uma hora, desligue o forno e deixe esfriar os merengues sem removê-los do forno.
Derreta o chocolate e despeje os doces.
Como vencer os brancos por creme
Para preparar um delicioso creme de proteína, você precisa de um pouco mais de ingredientes. Se você chicote os esquilos corretamente, então um tal creme será um recheio maravilhoso para bolos, bolos, muffins. Ele não cai, pode ser armazenado por um longo tempo, até um dia e meio, sem perda de sabor e propriedades estéticas. Ao fermentar proteínas, elas se tornam completamente seguras.
Ingredientes
• três ovos de tamanho médio (primeira categoria);
• Um copo facetado de açúcar cheio aos riscos superiores;
• uma pitada de sal;
• 100 ml de água;
• três a quatro grãos de ácido cítrico.
Método de Culinária:
Lave e deixe esfriar os ovos.
Açúcar em uma panela ou uma panela pequena e despeje a água.
Cozinhe a calda de açúcar em fogo médio, dissolvendo completamente o açúcar e fervendo por cinco a sete minutos.
Prontidão do xarope de açúcar, soltando uma gota na água fria. Se a massa for facilmente rolada, a calda estará pronta.
Retire os ovos da geladeira e separe as proteínas das gemas.
Como misturar proteínas em uma espuma espessa? Primeiro de tudo, adicione uma pitada de sal. Com isso, a massa será melhor chicoteada.
Comece a chicotear da mesma maneira descrita acima, ou seja, em baixa velocidade.
Adicione o ácido cítrico e continue a trabalhar como misturador até formar picos fortes e estáveis.
Sem parar de bater, despeje o xarope de açúcar fervente em uma massa de proteína em um fluxo fino.
Depois de todo o xarope ser usado, continue batendo até a massa esfriar.
Para esfriar o creme mais rápido, você pode colocar a tigela em um prato de água gelada.
Após o cozimento, retire o creme na geladeira ou use imediatamente.
Como bater os brancos por massa de biscoito
Os esquilos devidamente chicoteados darão à massa do biscoito o esplendor certo e o sabor delicioso. Para obter o resultado desejado, não se deve resfriar, mas sim dar a temperatura da sala do ovo. A linha inferior é que a proteína quente é melhor saturada com oxigênio, o que significa que ela se torna mais magnífica.
Ingredientes
• oito ovos;
• uma pitada de sal;
• vanilina;
• uma colher de casca de limão;
• um copo de açúcar.
Método de Culinária:
Separe os esquilos e coloque na tigela.
Coloque as gemas de lado.
Adicione uma pitada de sal à base de proteína.
Comece chicoteando as proteínas salgadas com velocidade mínima.
A partir do segundo minuto, aumente a velocidade e, em dois minutos, ative a velocidade máxima.
Traga a massa de proteína para uma tampa alta, após o que a velocidade do dispositivo pode ser reduzida a um mínimo.
Adicione uma colher de açúcar sem parar de bater. Para cada porção de açúcar granulado, é necessário um minuto. Os grãos devem se dissolver completamente.
Depois de obter um top branco e estável, adicione raspas de limão e baunilha, bata por mais um minuto em baixa velocidade.
Digite as gemas uma de cada vez.
Quando todas as gemas forem usadas, aumente a velocidade para o máximo e bata os ovos por três minutos.
A massa do ovo deve ter uma cor bege agradável, consistência arejada, boa para manter a forma. Com base nisso, o biscoito simplesmente não tem chance de cair e falhar.
Resta verter farinha e outros ingredientes secos (cacau, chocolate ou coco, café, etc.).
Como bater brancos para o bolo de Páscoa para a Páscoa
Bolos de Páscoa e cupcakes comuns ficam ótimos sob o esmalte de proteínas. Não é difícil cozinhá-lo, e o sabor do produto se tornará mais harmonioso, suave.
Ingredientes
• duas grandes claras de ovos;
• um copo de açúcar ou pó fino;
• um sussurro de sal.
Método de Culinária:
Divida os ovos em proteínas e gemas, coloque na geladeira para esfriar.
Depois de meia hora, adicione um pouco de sal às proteínas e coloque em uma moita volumétrica para bater.
Bater proteínas com açúcar a uma velocidade lenta até o espessamento inicial, aumentando gradualmente a velocidade.
Aos poucos, adicione açúcar granulado ou pó na massa de proteína sem interromper a batida. Trabalhe até que os grãos de açúcar estejam completamente dissolvidos.
O esmalte pronto não deve drenar de uma colher.
Aplique o glacê em bolos ou muffins totalmente resfriados.
Decore com bolas de confeitaria e deixe na sala até solidificar.
Como vencer os brancos por soufflé
Quando cozinhar qualquer tipo de suflê, você precisa de proteínas batidas. Eles servem como base para elevar a massa durante o cozimento.
Ingredientes
• três ovos de galinha;
• uma pitada de sal.
Método de Culinária:
Separe os esquilos, transfira para uma tigela grande.
Proteína ao sal.
Bata a massa de proteína até engrossar.
Proteínas devem aumentar de quatro a cinco vezes, se transformar em espuma exuberante densa.
As gemas são batidas separadamente e misturadas com o componente principal.
Depois que a massa é batida, ela é misturada com uma base, por exemplo, carne picada de frango batido.
Como vencer esquilos - truques e dicas
Apenas os esquilos frios batem perfeitamente. Para atingir o estado desejado, eles podem ser colocados no freezer por dez minutos. Você também pode colocar corolas do mixer lá.
O esplendor da espuma depende dos pratos em que as claras são batidas. Acontece muito alto e denso em um recipiente de cobre, o que é muito raro para uma cozinha moderna. A linha de fundo é conseguir uma temperatura uniforme durante o processo de chicoteamento.
Utensílios de alumínio para trabalhar com massa de proteína são categoricamente inadequados. O metal leve oxida e mancha o creme branco como a neve em tons de cinza.
Um recipiente de plástico para chicotear também não é adequado. O fato é que, em sua superfície lisa, mas porosa, em qualquer caso, vestígios de gordura permanecem, devido aos quais é impossível obter a maciez necessária da espuma.
A gordura, mesmo na forma residual, impede que as proteínas subam. A massa perde pelo menos um terço em seu volume.
Se os ovos são frescos, eles vão bater mais, mas eles vão manter sua forma forte melhor e por mais tempo. Se os ovos são velhos, adicione sal ou uma gota de vinagre para a proteína quando chicotear.
A estabilidade da massa de proteína batida dará não só vinagre e sal, mas também o suco de limão ou lima, ácido cítrico.
Proteínas mal chanfradas são fáceis de distinguir das bem processadas: bolhas de ar podem ser vistas nela. Código não vai estourar, a massa vai resolver, perder o seu esplendor.
Se você derramar todo o açúcar na espuma de proteína de uma só vez, ela se dissolverá imediatamente, as proteínas fluirão e será impossível forçá-lo a manter sua forma.
Uma dose única de açúcar quando introduzida em proteínas não é mais do que meia colher de chá. Um resultado mais rápido será obtido se o açúcar (mesmo a moagem mais fina) for substituído por açúcar em pó. Graças ao açúcar, a massa de proteína ganha incrível suavidade e elasticidade.
