Enquanto houver pilaf, há muito debate sobre como cozinhar o pilaf certo.
Um dos pratos mais antigos da humanidade já completou cinco mil anos. Que carne deve ser usada, em que consiste a porção de cereais, que temperos devo acrescentar?
Ainda não há vencedores ou perdedores nesta disputa.
Um residente de Samarkand dirá que seu pilaf é o mais correto.
Em Tashkent, eles vão rir das palavras de um morador de Samarcanda e, ao mesmo tempo, criticarão o pilaf de Fergana.
Um iraniano, um descendente dos antigos persas, se oporá a ele e dirá que o usbeque não entende nada neste assunto, e o profissional da culinária tártara dirá que ambos estão errados e que só ele sabe cozinhar um delicioso pilaf.
O mundo inteiro sabe cozinhar um delicioso pilaf e todos estão certos. Há uma explicação simples para essa afirmação, que agora vamos considerar brevemente.
Como cozinhar o pilaf certo - princípios tecnológicos básicos
Nós não vamos julgar a preparação do mapa tecnológico correto de pilaf em absolutamente todas as cozinhas nacionais do mundo, mas vamos tentar distinguir os pontos principais na preparação do pilaf correto. Por algum tempo, esqueceremos os pratos nos quais o pilaf deve ser preparado - cada nação tem suas peculiaridades associadas à afeição geográfica, cultura e tradições. Notamos apenas um detalhe característico comum deste prato: deve ter paredes grossas, ser resistente ao calor. A propósito, o pilaf já era capaz de cozinhar quando não havia caldeirões, braseiros e outros atributos da civilização moderna. A velha receita de pilaf persa no teste, ou melhor, no bolo achatado, confirma isso (veja a receita abaixo). Pilaf pode ser preparado em abóbora ou em folhas de palmeira - se livrar de estereótipos, e talvez então você pode criar sua própria maneira única de cozinhar pilaf.
O nome "pilaf" está presente em todas as cozinhas, somente em diferentes idiomas parece um pouco diferente. A palavra pulāu vem literalmente do antigo sânscrito e significa arroz cozido. Ou seja, pilaf é um método de tratamento térmico de arroz, mas existem mais de quarenta mil variedades de arroz, e a palavra não indica qual tipo de arroz deve estar presente em pilaf. Portanto, agora os conhecedores do uzbeque e do iraniano, assim como o pilaf tártaro, balcânico, turco e egípcio, já deveriam apertar as mãos, como um sinal de reconciliação e amizade. Além disso, não é dito em nenhum lugar que os grãos ou outros cereais disponíveis não podem ser adicionados ao pilaf.
Nós tiramos a primeira conclusão sobre como cozinhar o pilaf correto: O pilaf é baseado no arroz e, talvez, em alguns outros cereais, em vez disso, ou junto com o arroz. Afinal, o pilaf não é apenas alimento para os ricos, que podem escolher as variedades de arroz mais caras e raras; pilaf, como arroz cozido, mesmo sem carne, era e continua a ser a comida de monges, ascetas, vegetarianos e pobres.
Agora vamos analisar os métodos de tratamento térmico da porção de pilaf de cereais, antes de passar para o componente mais saboroso e diversificado do prato. De acordo com o antigo sânscrito, arroz para pilaf deve ser cozido, mas na verdade, muitas receitas de pilaf asiático moderno são preparadas por cozimento. Assim, por exemplo, os mesmos pilaf Ferghana, Tadjique e Tashkent são cozinhados com carne e vegetais pré-fritos ou estufados, e somente depois de processados, arroz é adicionado, água, uma quantidade estritamente medida é adicionada, e cozinhar ainda mais precisamente no modo de cozimento lento, quando parte da água é absorvido no grão e a outra parte é evaporada. Cozinhar envolve imergir o arroz em uma quantidade muito maior de água e ferver ativamente, em vez de ferver o produto.
Acontece que aqueles que cozinham arroz estão certos, separadamente e também separadamente, preparam todos os outros componentes do pilaf? Mas e o pilaf, que é cozido no modo de cozimento no mesmo caldeirão, quando todos os produtos são postos em turnos? Ou não é pilaf, mas um prato completamente diferente? Se concluirmos isso agora, então uma enxurrada de indignação e crítica não pode ser evitada, porque o pilaf, que nos chegou da culinária asiática, como um legado do período soviético de nossa história, é um prato que muitos gostaram. Daí resulta que a porção de cereais do pilaf deve ser cozida ou estufada, dependendo das características de uma ou outra culinária nacional.
O cereal no pilaf deve ter uma textura friável. Esta é a regra principal para cozinhar pilaf em qualquer cozinha asiática ou do Oriente Médio. A friabilidade necessária do arroz, por sua vez, é alcançada de diferentes maneiras, e não se surpreenda se a receita turca de pilaf sugerir primeiro que o arroz seja mergulhado por meia hora em água quente e salgada. Nesta técnica há razoável lógica e senso comum, a principal coisa então, no processo de cozimento, não se esqueça que você precisa adicionar 1,5 vezes mais água durante o cozimento.
Passamos ao componente mais difícil do pilaf. Na culinária asiática, a porção de carne é chamada de “zirvak”, na culinária do Azerbaijão é chamada de “garra”, e na cozinha russa não tem um nome curto e amplo, já que o prato é emprestado. Vamos chamá-lo de "zirvak" porque é uma palavra mais familiar. Assim, zirvak pode consistir de cordeiro, vitela ou carne de vaca, aves de capoeira, peixe. Também pode ser um componente completamente vegetariano do prato, composto por vegetais, frutas frescas, secas ou secas. Na culinária indiana, por exemplo, pilaf pode consistir apenas de arroz e especiarias picantes, mas também é chamado de pilaf, e há muitas opções para tal pilaf vegetariano em todas as províncias indianas, embora também haja centenas de receitas de biryani com frango e cordeiro na Índia.
Ou seja, a composição do zirvak pode incluir grupos de produtos completamente diferentes que são preparados por cozimento junto com arroz e outros componentes. Eles também podem ser fritos e servidos no mesmo prato com a porção de pilaf de cereais. Por conseguinte, os métodos de preparação, tratamento mecânico e térmico dos componentes podem ser diferentes, dependendo do grupo de produtos - carne, peixe, frutas ou legumes. Na culinária árabe e asiática, combinações de produtos incomuns para pilaf são freqüentemente encontradas que não são familiares ao gosto europeu, mas disso não são menos interessantes em seu contraste.
Segue-se a seguinte conclusão: não faz sentido discutir como cozinhar o pilaf correto: isso equivale ao fato de duas donas de casa iniciarem um debate sobre como cozinhar sopa ou sopa de beterraba. Portanto, você só precisa tomar e cozinhar, tendo em conta as características nacionais de um ou outro pilaf, com especiarias inerentes a cada cozinha - para manter o estilo e observar os princípios culinários gerais.
Você pode, sem repetir a receita de pilaf, cozinhá-la por um ano, três vezes ao dia, e ao mesmo tempo não haverá monotonia chata na mesa, mas não há absolutamente nenhuma maneira de escrever todas essas receitas em um artigo - elas nem sequer são combinadas no classificador para cozinhar pilaf. Mas alguns deles, o mais interessante, você pode tentar cozinhar agora.
Receita 1. Como cozinhar um delicioso pilaf, persa
Ingredientes
Arroz "Baldo" 0,5 kg
Frango (Frango) 1,5 kg
Ghee 100 g
Tomate 250 g
Ervilhas verdes fervidas 300 g
Salsa, 100 g fresco
Pimenta (doce) 200 g
Óleo de Nozes 50 ml
Pinhões 100 g
Ovos, frango 6 pcs.
Sal
Água
Pimenta preta
Cozinhando:
Prepare a carcaça do pássaro e ferva-o em bastante água, sem adicionar sal e especiarias. Separe a carne dos ossos e deixe a carne temporariamente de lado. Coe o caldo.
Cozinhando o arroz "Baldo". Esta variedade é redonda, de grão curto, rapidamente cozida, adequada para a preparação de muitos pratos. Lave e seque as sujeiras completamente. Aqueça uma frigideira funda, de preferência de ferro fundido. Despeje a noz e a manteiga derretida nela. Quando o óleo está quente, coloque o arroz e frite-o, adicione pinhões, sal, pimenta preta moída. Despeje o caldo quente na panela para cobrir 1 cm de arroz, coloque as fatias de frango por cima e deixe ferver em fogo baixo. Feche a tampa. Quando a água é absorvida, polvilhe o pilaf por cima com salsa picada. Mais uma vez, cubra o pilaf com uma tampa, desligue o fogão, e por cima, na tampa, coloque uma toalha por dez minutos.
Frite 3 ovos em uma frigideira separada, depois de batê-los e adicione um pouco de água e sal. É necessário que a omelete obtida cubra completamente o pilaf cozido de cima, portanto, selecione antecipadamente o diâmetro da louça. Frite a outra metade dos ovos em uma panela maior. Transfira a omelete para uma assadeira preparada: suas bordas devem estar do lado do formulário. Transfira o pilaf para uma forma forrada com omelete, sem misturar arroz com carne. Cubra com uma segunda rodada de omelete. Coloque o formulário por 10 minutos em forno quente (180 ° C) para obter uma crosta marrom em uma omelete. Lubrifique a superfície com manteiga derretida.
Blanch tomates e pimentões, descasque e corte em fatias. Coloque pilaf no prato e em torno dele - tomate, pimentão e ervilhas cozidas. Para cortar a "torta" da omelete e pilaf em porções que você precisa na mesa de jantar, servindo quente.
Receita 2. Como cozinhar o pilaf correto "Ali - Pasha", em turco
Será necessário:
Arroz 300 g
Vitela picada 600 g
Gordura de frango 150-200 g
Cebolas 300 g
Pimenta moída (preta e vermelha)
Coentro
Cúrcuma
Tomilho
Salsa, manjerona 150 g
Sal
Açucar
Alho 20 g
Manteiga (manteiga vegetal e derretida)
Farinha 70 g
Tomates sem pele (ou molho agridoce) 250 g
Água
Cozinhando:
Dissolva uma colher de sopa de sal em 1,5 litro de água quente e coloque o arroz lavado por meia hora. Em seguida, lave com água fria e seque.
Em uma frigideira redonda, aqueça o óleo e coloque o arroz seco nele. Frite por 7-10 minutos e adicione temperos moídos: açafrão, pimenta preta e vermelha, sal e adicione o açúcar para picante. Mexa e encha com água. Em seguida, o arroz é cozido, como descrito na receita anterior, e depois é girado em um prato redondo e polvilhado com hortelã picada, manjerona (você pode usar a grama seca), salsa fresca - um componente indispensável da culinária turca. O arroz deve ser servido quente, então calcule o tempo corretamente, ou guarde em forno pré-aquecido até servir.
Os pratos em que o arroz é cozido devem ter um fundo arredondado para que o arroz no prato pareça a base de um turbante.
Adicione a cebola finamente picada (1/2 parte), gordura de frango derretido, alho, especiarias, sal, coentro, tomilho e farinha para a carne picada. Mexa a massa e enrole as bolas, pesando 40-50 g Frite as almôndegas em fogo alto, transfira a escumadeira para um prato. Na mesma tigela, adicione mais um pouco de azeite. Despeje o molho. Se você usar tomates, então escalde-os primeiro, pique o purê de batatas e tempere com as especiarias. Coloque as almôndegas fritas no molho de tomate e cozinhe por 15 minutos com a tampa fechada.
Despeje o molho cozido no arroz, coloque as almôndegas e guarneça com verduras.
Receita 3. Como cozinhar um delicioso pilaf iraniano, casamento "Seven Oriental Beauties"
Produtos:
Galinhas grandes - 2 peças, 2,0-2,2 kg cada
Raspas de laranja (frescas) 200 g
Cebola, 500 g
Ghee 400 g
Açafrão 1 g
Açúcar 150 g
Água (água fervente) 250 ml
Zira
Água de rosas 100 ml
Amêndoas sem casca 150 g
Pistache 200 g
Passas brancas, longas 150 g
Damascos secos 250 g
Bérberis (secas) 100 g
Arroz "Basmanti" 1 kg
Leite, inteiro 1,5 l
Água de nascente 2 l
Sal
Pétalas de hibisco (hibisco) - 10 g
Sementes de romã 300 g
Lavash, tipo armênio - 3 peças. (ou 900 g de massa sem fermento)
Cozinhando:
Prepare carcaças de frango. Costas e pescoços deixam para caldos. Asas, canelas, quadris e seios irão para o pilaf.
Lave o arroz e molhe-o por doze horas em água gelada. Mergulhe o recipiente na geladeira imediatamente após a imersão. Isso é feito melhor na noite anterior. Depois de drenar a água e secar bem.
Açafrão com açúcar (50 g) e despeje um copo de água fervente.
Corte as raspas das laranjas. Frutas vêm a calhar para o suco ou você pode apenas comê-los, mas eles vão precisar de cerca de dois quilos. Cortar as raspas em tiras usando um descascador, porque ele terá que ser cortado em tiras finas após a imersão em água fervente.
Pique as cebolas descascadas com os mesmos canudos que as raspas de laranja - o pilaf deve ser não só saboroso, mas também bonito.
Lave e seque todos os frutos secos. Eles não precisam ser escaldados com água fervente, como geralmente é feito. Uma exceção pode ser feita para barberry. Corte damascos secos, como raspas, em tiras. Escolha uvas passas para que as bagas são brancas e oblongas, elas devem se parecer com uvas frescas quando eles incham quando fritar.
Descasque as nozes e corte em fatias longas.
Em uma panela de ferro fundido, aqueça todo o óleo. Para cada ingrediente, prepare uma tigela ou tigela separada, onde você os espalhará depois de fritar em óleo. Frite na seguinte sequência:
Passe as cebolas, reduzindo o calor ao mínimo. Tome cuidado para não se queimar.
Adicione pedaços de frango à cebola. Após o aparecimento da crosta, despeje açafrão, diluído em água fervente e água cor de rosa.
Em um óleo quente nós jogamos zira, açúcar e um pouco de sal. Qualquer prato doce sem sal resultará não tão saboroso - o açúcar trabalha ao contrário. O açúcar deve derreter, mas não queimar. Mantenha uma temperatura moderada do óleo e não fique longe do fogão num momento crucial.
Frite as raspas e adicione algumas colheres de água. Espere a água evaporar. A casca deve ser caramelizada. Usando uma escumadeira, transfira-a para a tigela cozida, tentando drenar o óleo de volta para a panela.
Em seguida, frite as amêndoas até ficarem rosadas, depois os pistachios (eles não ficarão rosados, por isso tome cuidado para não queimá-los). Então, um por um, frite damascos secos, passas (para inchar!), Barberry (depois de imersão, secar bem).
Todos os ingredientes fritos, individualmente ou juntos, dependendo de como você faz o prato, precisam ser jogados para trás através de uma peneira de metal para drenar o excesso de óleo. Retorne o óleo para uma panela ou transfira temporariamente para um frasco.
Misturamos uma parte da água com duas partes de leite, sal e deixe ferver. A proporção de arroz para líquido é ½. Observamos essa proporção e lembramos que o arroz absorve bem o sal, mas também ferve mais lentamente na água salgada. Depois de ferver o arroz, o líquido terá que ser drenado no esgoto, então salgue um pouco mais do que a norma para que você não precise adicionar arroz ao prato. Cozinhe até meio pronto e escorra através de uma peneira.
Primeiro, dividimos o arroz inteiro - ao meio e depois um meio - em três partes. Na primeira parte dos três, adicione 1 g de açafrão, diluído em leite quente; a segunda parte é manchada com forte chá de hibisco, a terceira fica branca. Vamos decorar o prato de casamento com estes pequenos pedaços. Aquela metade do arroz que foi levado pela primeira vez irá para o caldeirão, para a carne.
Se você escolher pães pita prontos, engraxe-os em ambos os lados com óleo de uma lata. Lubrifique a assadeira ou o caldeirão, também com óleo, com fatias de pão pita (coloque-as levemente sobrepostas para assar a cesta). Se você preferir fazer tudo sozinho, distribua 3 círculos para alinhar o caldeirão com eles, mas eles também precisam ser completamente untados com óleo primeiro.
Frango é colocado em pão pita ou massa, em seguida, cebola frita, porção branca de arroz (o maior).Então frutas secas, raspas e nozes são colocadas - metade de cada ingrediente (nós decoramos o prato com a segunda metade). Eles podem ser colocados em camadas de arroz ou juntos.
Fazemos o fogo mais fraco, colocamos um caldeirão nele e ferveramos pilaf por cerca de uma hora ou um pouco mais. Não se esqueça que arroz e frango estão quase prontos, eles devem combinar em um único aroma, que também virá do óleo na parte inferior. 10 minutos antes do final do processo de cozimento, despeje o pilaf por cima com o restante do óleo no frasco.
Transforme o pilaf em um prato. Se a massa não der certo, basta removê-la e servir o pão pita normal ao pilaf. Se tudo der certo, decore o pilaf com arroz colorido, alternando os lados do cone ou do hemisfério, esquematize os padrões com romã, frutas e nozes caramelizadas.
Receita 4. Como cozinhar o pilaf certo com sementes de alcaravia, vegetariana - culinária indiana
Composição:
Arroz Basmanti - 150 g
Ghee - 50 g
Cravo
Cominho
Pepper
Água 300 ml
Cardamomo
Sal
Feijão em lata, natural 300 g
Manjericão verde e roxo (folhas)
Cozinhando:
Lave o arroz e deixe-o em água fria por pelo menos uma hora. Escorra, lave novamente e ferva-o em água fervente com sal até meio cozido.
Em uma frigideira de ferro fundido, aqueça o ghee, coloque as especiarias nele, frite até que o aroma apareça e coloque o arroz. Dobre os grãos em uma peneira e enxágüe com água quente e fervida. Adicione à panela, misture e cubra por cinco minutos. Coloque o pilaf quente em um prato, enfeite com folhas de manjericão.
Receita 5. Como cozinhar o pilaf correto - "biryani" com frango. Comida indiana
Composição:
Basmanti 500 g
Para o arroz:
Sal, canela, alho, cardamomo, folha de louro, noz-moscada (terra)
Coxinhas de frango 12 unid.
Para marinada:
Alho picado 30 g
Gengibre, raiz ralada 50 g
Garam Masala (tempero complexo)
Especiarias chão: pimentão, zira (cominho), açafrão, cardamomo
Coentro verde picado
Pimenta verde fresca, quente
Folhas de hortelã
Iogurte 300 ml
Suco de limão 70 ml
Sal
Leite
Açafrão
Caju
Cebolas
Ghee
Água de rosas
Passas, luz
Cozinhando:
Dado que a culinária indiana é caracterizada por uma abundância de especiarias, e eles são adicionados aos pratos muito generosamente, apenas seus nomes estão listados nos ingredientes. Ajuste a quantidade você mesmo. Ao mesmo tempo, a fim de obter o sabor original de biryani, ainda é melhor usar o conjunto proposto, não excluindo quaisquer especiarias e especiarias.
Lave o arroz e molhe-o na noite anterior. O arroz deve ser envelhecido em água por pelo menos 8 horas. Depois ferva até meio cozido em 1 litro de água salgada com especiarias e 100 g de ghee. Desligue o fogo quando os grãos de arroz estiverem crus por dentro. Cubra a panela, não escorra a água, deixe-a de molho no arroz.
Coloque os pedaços de frango preparados em uma tigela. Prepare uma marinada para ela dos ingredientes listados, combinando-os juntos. Esfregue bem a carne com a marinada. Pode, por conveniência, ser transferido de uma tigela para um saco plástico, selado e colocado na geladeira durante a noite.
Aqueça 50-70 g de manteiga derretida em uma panela, jogue algumas especiarias nela e frite as cebolas picadas até dourar. Recolher as cebolas fritas com uma escumadeira e transferir para um prato forrado com uma toalha de papel.
Dissolva o açafrão em uma xícara de leite quente fervido. Corte 200 g de cajus e frite em uma panela. Lave e seque as passas (250 g).
Pegue uma panela funda ou pan com paredes grossas e fundo. Coloque as baquetas marinadas no fundo e em volta dos pratos. Coloque metade do arroz, coentro picado, nozes, passas e folhas de hortelã no centro. Coloque a segunda parte do arroz, despeje sobre o leite de açafrão e água de rosas.
Cubra a panela com uma tampa e envolva-a firmemente com papel alumínio para que o vapor permaneça no interior. Coloque a panela em uma panela cheia de água. Ligue o forno a 170 ° C. Coloque a panela na panela no forno por uma hora. Após o tempo especificado, desligue o fogo, mas não se apresse para pegar a panela. Deixe por mais 15-20 minutos.
Cozinhe um prato grande. Coloque em um círculo (você pode colocar em pequenas tigelas) uma salada de pepinos e molho de iogurte, batatas cozidas, fatias assadas de cenouras em açúcar com especiarias. Coloque o arroz no centro do prato e a carne no topo. Enfeite com folhas de hortelã, nozes, passas.
Receita 6. Como cozinhar um delicioso pilaf "Sayadiya" - pilaf árabe, com peixe
Composição do produto:
Peixe branco fresco 600 g
Uma mistura de basmanti e arroz silvestre 200 g
Pinhões 100 g
Cebolas, 300 g
Especiarias:
Cúrcuma
Pimenta e pimenta preta
Farinha 70-90 g
Suco de limão 100 ml
Canela em pó
Cardamomo
Zira
Azeite de oliva 150 ml
Água 400 ml
Sal
Cozinhando:
É aconselhável que o peixe seja oleoso. Lave e corte em pedaços de filé. Faça uma marinada de suco de limão, azeite e zira. Use as especiarias moídas para que seu cheiro seja melhor absorvido. Cubra os pratos com o peixe em conserva por uma hora para que cheire bem.
Depois de marinar, secar as fatias levemente com um guardanapo, enrole a farinha e frite em óleo quente. Coloque o peixe em uma tigela e frite as cebolas picadas no mesmo óleo. Se necessário, adicione óleo, depois de aquecê-lo.
Ferva a água em um stewpan, adicione as especiarias restantes, ferva-os por cinco minutos e jogue o arroz preparado. Deixe o arroz ferver, reduza o fogo. De cima, despeje o óleo da panela em que o peixe foi frito e coloque as cebolas. Continue a ferver até meio cozido sem cobrir a panela. Coloque os pedaços de peixe, cubra e deixe ferver mais quinze minutos. Tendo colocado o sayad em um prato, polvilhe com nozes fritas antes de servir. Decore com verdes, se desejar.
Como preparar o pilaf certo - dicas e truques úteis
Se alguém faz um comentário sobre a tecnologia de pilaf cozido, então não escute, não acredite que tudo saiu mal. Pilaf deve ser saboroso - esta é a primeira e única condição, o conselho mais útil, se você quiser. Cozinhe devagar, com amor. Cozinhar não dura, e pilaf - ainda mais!
