A culinária russa é um fenômeno distintivo, incluindo as tradições da nobreza e dos pobres, regulada pela observância do jejum ortodoxo, que proíbe o uso de produtos animais nos dias de jejum e, ao mesmo tempo, não exclui a preparação de cotovias no equinócio vernal, que marca a chegada da primavera e da primavera. reverenciados nas tradições pagãs dos eslavos: em geral, poucas pessoas lembram que pão de gengibre, pães, panquecas eram antigos pastéis de culto eslavos.
Além disso, a composição multinacional da população e seu plexo próximo e frequentemente relacionado criaram uma paleta de pratos tão multi-camadas e harmoniosa que tem sido reconhecida em todo o mundo pela culinária nacional russa, que até a população etnicamente russa do país considera, por exemplo, bolinhos - comida russa, embora antes Até agora, seu lugar exato de nascimento, a China antiga ou o território da Finlândia moderna, não foi totalmente esclarecido.
Muitos acreditam agora que shanezhki e macarrão são uma conquista culinária russa, sem atribuir importância à influência da culinária turca. Existem muitos exemplos desse tipo.
Sopa de repolho, sem exagero, é o principal prato quente da cozinha russa com uma história de mil anos, e é impossível falar sobre a preparação deste prato sem tocar em fatos históricos interessantes.
Se a receita de Poltava borsch existe apenas uma no mundo e seus análogos não existem, então a sopa de repolho vale a pena escrever uma enciclopédia, devido à sua diversidade de espécies.
Não há dúvidas sobre a “rusticidade” da sopa de repolho.
Tente pedir a qualquer alemão, inglês ou francês que pronuncie a palavra "sopa de repolho" e, além disso, escreva-a usando transliteração: ficará imediatamente claro de onde vem este prato, porque tal combinação sonora é peculiar apenas às línguas eslavas.
Apesar da influência significativa que a culinária européia teve no século XIX sobre os cozinheiros da corte de czares e boiardos russos, a sopa de repolho continuou sendo um prato "relíquia" em nossa cozinha, que não perde sua popularidade e o amor popular.
Um fato histórico interessante: enquanto os czares russos faziam o melhor que podiam para introduzir os gostos e hábitos europeus na vida russa, os franceses estudavam cuidadosamente a cozinha russa, e o famoso Dumas ficou tão impressionado que escreveu um livro de receitas no qual a sopa russa de couve ocupava um lugar especial.
Repolho - o principal componente do prato Foi cultivada na Rússia antes do início do período cristão, e a primeira menção disso data do início do século IX. É natural supor que, devido à falta de equipamentos de refrigeração e métodos modernos de produção de conservas, foi colhida para o inverno de forma biológica natural - decapagem e, na estação fria, devido à falta de verduras frescas, o chucrute foi cozido "para encher". Deve-se acrescentar que o repolho, além das vitaminas, é rico em proteínas, por isso é um produto satisfatório. Assim, dadas as condições climáticas que forçaram as pessoas a se preocuparem com a preservação do repolho na estação fria, é fácil adivinhar que no inverno foi repolho azedo, juntamente com salmoura. O círculo está fechado.
Por uma questão de justiça, deve-se notar que o chucrute também está presente na culinária alemã há muito tempo, mas na Alemanha eles não fervem o repolho do chucrute. Sim, na cozinha alemã há uma receita de sopa de chucrute, mas sua tecnologia é completamente diferente da forma como a sopa de repolho russa foi preparada e sua história não é tão antiga, porque os tomates usados no prato alemão apareceram na Europa após a descoberta da América.
Sopa de repolho e chucrute - princípios tecnológicos básicos
Até agora, nas regiões onde os fogões russos ainda estavam preservados, a sopa de repolho é cozida quase da mesma forma como foram preparadas na era pré-cristã do Estado russo, com exceção de alguns detalhes: o surgimento de novas adições picantes nos ingredientes que se tornaram mais acessíveis hoje em dia.
Após a preparação preliminar dos ingredientes e sua colocação em panelas de ferro fundido ou cerâmica, a sopa de repolho definhava nos fornos, porque o chucrute, quando infundido no forno, emitia seu cheiro e sabor para todo o prato, e esse processo pode durar de meia hora a 24 horas. Ele está encharcado a uma temperatura quando a ebulição já parou, e uma temperatura suficientemente alta é mantida e cria um sabor único.
Além disso, ao contrário de outros primeiros pratos quentes, o aroma de chucrute depois de insistir só melhora. Surpreendentemente, chucrute na sopa de repolho não incomoda, como o prato em si: provavelmente, por esta razão, a sopa de repolho tem estado presente na culinária russa por tanto tempo.
Evidentemente, o surgimento e desenvolvimento do negócio de restaurantes em nosso país, que se seguiu, a era da urbanização e o desenvolvimento de novas tecnologias fizeram alguns ajustes na preparação dos pratos, em especial aqueles relacionados à melhoria dos métodos de tratamento térmico, mas os princípios básicos de sua preparação e os principais ingredientes foram preservados em todos os lugares. .
Alterações na tecnologia de tratamento térmico ocorreram principalmente devido a uma redução significativa no tempo de cozimento do primeiro prato. Se antes, à maneira antiga, a dona, depois de inundar o fogão e preparar um caldeirão com sopa de repolho, deixava no forno antes do jantar, e ia para o campo sozinha, então, em condições modernas, no ritmo atual de vida, o tempo de cozimento diminuiu drasticamente, Deixe o forno ligado no apartamento da cidade, indo para o trabalho. Nas empresas de catering, o modo de tratamento térmico para a sopa foi alterado devido às condições econômicas ditadas, nas quais o lucro depende mais do número de visitantes atendidos, e não da preservação da tecnologia antiga. Melhorar o sabor da sopa de repolho é agora mais conseguido não devido ao cozimento, mas devido a aditivos aromatizantes não utilizados anteriormente na preparação da sopa de repolho.
Além da base, chucrute ou repolho fresco, o repolho tradicionalmente inclui:
Carne e sopa de repolho magra ou vegetariana - cogumelos salgados ou frescos, peixe; sopa de repolho com feijão é menos comum; uma velha versão enxuta de sopa de repolho - sopa de repolho pobre ou vazia, na qual os produtos listados estavam completamente ausentes. O componente tradicional da carne é a carne gordurosa, que é fervida em uma peça inteira, mas para a sopa mista de repolho, é utilizada carne de várias variedades diferentes, que é previamente cortada em pedaços. Atualmente, muitas vezes a carne disponível é usada para fazer sopa de repolho. Tal substituição no palato não é substancialmente refletida e é bastante aceitável;
Raízes frescas de salsa, aipo, cenoura, cebola; às vezes as raízes são adicionadas à sopa de repolho duas vezes: para cozinhar carne - inteira, e a segunda parte - é triturada e passivada;
O tempero picante é um componente que já consiste de cebola verde, folhas de aipo e salsa, endro, alho (ou alho selvagem). Isso também inclui especiarias - pimenta (esmagada ou esmagada), folhas de louro. Apesar do fato que as especiarias muitas vezes criam um gosto em todos os pratos, na sopa de repolho não desempenham um papel principal. O conhecido pesquisador da culinária russa V.V. Pokhlebkin, no entanto, concentra-se no fato de que as especiarias, especialmente as cebolas, criam um aroma especial de repolho, mas, como algumas outras fontes ilustram, uma bebida nutritiva que consiste em um chucrute. Cozido no forno.
Até o século XIV, todos os pratos russos eram um componente, ou seja, consistia de um único produto, o que significa sopa de repolho azedo até aquele momento consistia em chucrute, que criou a base do prato. Neste caso, até o século X, raízes picantes e ervas ainda não foram usadas: isso continuou até a eclosão da guerra com os nômades e o início do período de influência bizantina.
Molho azedo é um componente indispensável que faz sopa de repolho. Como um curativo ácido para sopa de repolho, salmoura de repolho ou a própria massa de repolho são geralmente usados. Picles de repolho, maçãs azedas podem ser usados para sopa de repolho fresco e creme azedo para sopa de repolho fresco, que foi servido na mesa com sopa de repolho. O creme de leite também é servido com sopa de chucrute, reduzindo o volume de molho ácido.
Como já mencionado acima, a massa de repolho é principalmente fermentada ou fresca, que em algumas formas é substituída por azeda, urtiga, pinto, hogweed. Ao mesmo tempo, adiciona-se massa vegetal neutra à sopa de repolho para obter densidade: nabo ou rabanete. Com o advento da batata na Rússia, a sopa de repolho tornou-se mais e mais espessa com batatas.
Sabe-se também que durante muito tempo a sopa de repolho foi recheada com molho de farinha, que foi acrescentada com repolho ou cereal - na maioria das vezes “mingau preto” era usado para esse propósito, ou seja, o trigo mourisco. O uso de sopa de repolho ainda é usado nas regiões do sul da Rússia.
Quanto à questão da consistência do repolho, agora, principalmente, a preferência é dada à densidade moderada, mas isso é decidido individualmente, em cada cozinha individual.
Aqui, essa história está em nossa sopa, e a continuação da tradição russa está em nossas mãos. Se falamos de comida caseira, não espremidos no quadro de cartões tecnológicos de alimentação pública, então toda dona de casa tem seu próprio segredo de marca, e às vezes até muda, dependendo da época do ano ou até do clima.
1. Receita de sopa diária de chucrute no forno
Ingredientes
Caldo de carne Ready-made 0,5 l
Repolho 300 g
Carne de porco com baixo teor de gordura (fatias) 350 g
Cebola 150 g
Alho 10 g
Salsa, aipo (raízes) 70 g
Especiarias
Cenoura vermelha 50 g
Massa, levedura (sem açúcar) 170 g
Ovo 1 pc.
Verduras picadas, creme azedo (para servir)
Método de Culinária:
Pique as cebolas e raízes picantes em tiras. Coloque a carne picada, legumes em um prato resistente ao calor, despeje o caldo e cozinhe por 2-2,5 horas no forno, coberto com uma tampa, em um fogo no chão. Em seguida, retire a panela e cubra-a com um bolo redondo de massa, cobrindo as bordas com força. Deixe o teste subir de antemão. Bata o ovo e unte a superfície da massa. Mais uma vez, coloque no forno a sopa de repolho, cavada com um bolo de massa e leve ao forno até dourar. Deixe a sopa de repolho no forno. Quando esfriar, cubra o bolo com um guardanapo. Antes de servir, misture o creme azedo com ervas, alho e pimenta. No dia seguinte, a sopa de repolho é aquecida no forno, removendo um guardanapo e cobrindo o bolo com papel alumínio.
2. Receita de pobre chucrute de repolho com farinha de rosca de ovo e centeio
Ingredientes
Repolho com sementes de cominho e pimenta 800 g
Cebolas 300 g
100 ml de gordura
Cenoura 250 g
Salmoura 500 ml
Verdes (folhas) 150 g
Raízes de legumes picantes 100 g
Água fria
Ovos 6 peças
Millet 160 g
Alho
Aipo
Bolachas de centeio 150 g
Cozinhando:
Rale as raízes de cenoura, salsa e aipo, acrescente as cebolas picadas, rapidamente frite em uma frigideira de ferro fundido, adicionando uma colher de qualquer gordura. Ou cozê-los inteiros no forno e, em seguida, picar, coloque em uma panela de repolho, adicione a água e deixe ferver até ficar macia. Coloque o cereal lavado, cozinhe a sopa de repolho até que esteja completamente cozido. Bata os ovos e misture com água; Despeje a massa de ovos na sopa de repolho em um fluxo fino, sem parar de mexê-los. Depois de alguns minutos, quando os ovos são preparados, adicione os cubos de biscoitos de centeio e ervas frescas.
3. Sopa de repolho chucrute com maçãs assadas
Composição do produto:
Maçãs, azedas (grandes) 4 unid.
Cenoura 150 g
Chucrute com cenoura 450 g
Cebola 200 g
Aipo (raízes) 50 g
Carne defumada 350 g
Verduras frescas
Caldo de carne e osso 1.6 l
Especiarias
Ameixas 150 g
Alho 15-20 g
Método de Culinária:
Lave e asse as maçãs no forno. Faça purê de batatas e, combinando com repolho e ameixas secas sem caroço, coloque no caldo. Cozinhe por cerca de vinte minutos em fogo baixo, adicione a carne, raiz de aipo ralada e especiarias. Moer e passar as cenouras e cebolas em qualquer gordura e, trazendo a maciez e transparência, transferir a passivação para a panela com sopa de repolho, removendo as ameixas fervidas dele (é necessário dar o sabor de caldo). Adicione salsa picada ou endro e desligue imediatamente o fogão.
4. Receita de chucrute de repolho rico (pré-fabricado)
Produtos:
Frango eviscerado 0,8 kg
Peito de pato 450 g
Peito bovino 350 g
Lombo 150 g
Salsicha defumada 350 g
Cebola 200 g
Caldo de osso
Farinha 50 g
Cenouras vermelhas 120 g
Molho agridoce 180 ml
Chucrute 600 g
Especiarias, ervas (picadas)
Aipo 80 g
Raízes de erva-doce ou salsa picante
Batata 350 g
Creme de leite (para servir)
Ordem de preparação:
Coloque a carne de frango, peito de pato e carne em uma panela e encha com caldo de osso. Cozinhe, removendo a espuma e, em seguida, adicione raízes picantes, uma cenoura pequena e uma cebola inteira. Retire a carne acabada da panela, arrefecimento, corte em cubos. Passe o caldo por uma peneira fina ou gaze, descarte as raízes. Colocar a carne picada novamente em uma panela limpa, adicionando os cubos de batatas descascadas, despeje o caldo e cozinhe para que as batatas comecem a desmoronar em fogo baixo.
Separadamente, em um stewpan, cozinhe repolho branco até amolecer, acrescentando um pouco de caldo de carne e tempero com raízes picantes raladas e uma colher de manteiga. Corte a salsicha e o lombo, frite-os em uma panela bem aquecida, umedecendo um pouco a gordura, acrescente as cebolas picadas e as cenouras raladas.
Frite novamente até ficar macio, adicione cerca de 200-300 ml do caldo de sua panela, tomate, molho agridoce. Continue a ferver até engrossar e, em seguida, coloque o molho na panela. Em seguida, adicione o repolho cozido, especiarias, alho, ervas picadas. Agora cozinhe muito devagar, 7-8 minutos, coberto. Sirva com creme azedo, adicionando um pouco mais de ervas frescas diretamente ao prato.
5. Receita de sopa de couve grossa com chucrute com feijão enlatado em tomate
Ingredientes
Carne de ossos (carne de porco ou de vaca) 500 g
Carne, caldo de osso 3,0 l
Um conjunto de raízes picantes, cenouras vermelhas e cebolas (para caldo)
Batata 300 g
Feijão em tomate, enlatado 1 lata
Repolho branco, em conserva 800 g
Pimenta fresca 120 g
Verduras picantes (picadas) 70 g
Cebola e cenoura vermelha, desfiada (para fritar) 50 g cada
Óleo (ou outra gordura) 80 g
Alho 25 g
Ordem de preparação:
Cozinhe a carne em caldo de carne bovina, com a adição de raízes picantes, cebola e cenoura vermelha. A carne deve ser fervida e cozida na panela por pelo menos duas horas. Passe por isso, removendo os ossos e raízes. Coe o caldo, coloque a carne e as batatas novamente. Coloque no fogo e cozinhe até que as batatas estejam cozidas.
Separe o repolho, removendo as folhas grossas, esprema a salmoura para adicioná-la à sopa de repolho, no final da cozedura, se necessário. Cozinhe o repolho em uma panela na manteiga, com a adição de 200-300 ml de caldo de carne. Separadamente, frite as cebolas e cenouras em uma panela, adicione 50-70 g de farinha à sopa. Combine a fritura com repolho azedo guisado, adicione o alho, ervas picadas frescas e transfira tudo para uma panela com caldo de carne preparado, batatas cozidas. A batata deve ser cortada em cubos e bem cozida no momento da adição do repolho. Abra uma lata de feijão enlatado em tomate e adicione-o à sopa de repolho acabada. Tempere o prato com ervas picadas e pimenta fresca, palhas picadas, temperos. Feche a tampa, retire a panela do fogão e espere até que a sopa de repolho seja infundida.
Receita 6. Sopa de repolho chucrute em panelas com peitos salgados
Ingredientes
Caldo de osso, carne
Polpa de porco (pescoço) 400-450 g
Especiarias
Cebola 150 g
Chucrute 300 g
Cogumelos (cogumelos, salgados)
Pasta de tomate 70 g
Farinha 50 g
Gordura (para caçar)
Cenoura 100 g
Batata 250 g
Verdes (picados)
Ordem de preparação:
Lembre-se de repolho para remover a salmoura, lave, deixe a água escorrer.Molhe os peitos pré-salgados e pique. Em gordura pré-aquecida, adicione cebola picada e cenoura com farinha, despeje um pouco de caldo pronto, adicione o macarrão.
Batatas em cubos, pedaços de carne de porco colocados em panelas, despeje o caldo de carne preparado; deixe ferver no forno até ficar macio. Retire as panelas e coloque igualmente molho, repolho e cogumelos. Experimente. Adicione salmoura ou caldo de carne, tempere com as especiarias se necessário e cozinhe por mais 10 minutos, a 80-90ºϹ, em seguida acrescente os pedaços picados aos tachos, cubra-os com tampas e desligue o forno, deixe por um tempo sem abrir a porta.
7. Sopa de repolho chucrute com batatas
Produtos:
Ossos, carne 1,5-1,7 kg
Presunto 400 g
Raízes de cenoura, aipo, salsa (para caldo) 50 g cada
Repolho 600 g
Cebolas 250 g
Especiarias
Batata 2 tubérculos grandes, inteiros
Verdes
Alho 30 g
Ordem de preparação:
Prepare os vegetais lavando-os e descascando-os. Coloque as raízes picantes, batatas descascadas, cebolas e cenouras em toda a carne cozida. A batata deve ferver, após o que você pode adicionar o repolho junto com a salmoura. Por último, jogue alho picado, ervas frescas picadas e especiarias. Enrole uma panela com a sopa de repolho ou coloque-a em um pré-aquecido a 70-80ºϹ e desligue o forno até que esfrie.
8. Sopa de repolho chucrute com cal
Lista de produtos:
Leite de açafrão 1,5 kg
Batata 400 g
Repolho com sementes de cominho, em conserva 800 g
Alho 40 g
Cebola 200 g
Cenoura 150 g
Salsa
Ghee 100 g
Creme de Leite 300 g
Método de Culinária:
Ferva os cogumelos em água salgada, retire a água, frite os cogumelos em manteiga ghee com cebola picada e cenoura. Tempere os cogumelos com alho e especiarias. Ferva as batatas em cubos na água, adicione o molho de cogumelos com legumes. Cozinhe até ferver, adicione o repolho, aperte ligeiramente a salmoura, dilua o creme de leite em água ou adicione um pouco de caldo de sopa de repolho e despeje na panela. Tempere com os verdes e, desligando o fogo, deixe descansar.
9. Receita para sopa de repolho chucrute preguiçoso
Lista de produtos:
Peito de Carne 1.0 kg
Ossos tubulares (cérebro) 500 g
Raízes - 1 pc.
Cebola 180 g
Repolho (em salmoura), com salmoura 900 g
Uma mistura de pimenta da Jamaica e pimenta preta
Água
Aneto
Chalota
Folhas de louro
Salsa
Creme de leite
Farinha
Cozinhando:
Lave a carne, retire o filme. Esmague os ossos grandes e encha a carne com ossos com água. Quando ferver, pegue a espuma e cozinhe em fogo baixo, adicionando as raízes lavadas e descascadas inteiras meia hora antes de a carne estar pronta. Coe o caldo, removendo as raízes e os ossos, corte a polpa de carne ou rasgue. Despeje um pouco de caldo em uma xícara separada e mexa um par de colheres de farinha nele. Despeje a carne novamente com o caldo em uma panela limpa, deixe ferver, adicione o caldo com farinha, misture de modo que não se formem pedaços, então - chucrute sem apertar a salmoura. Ensopado de sopa de repolho por meia hora, adicione verduras picadas, folhas de louro e pimenta, terra. Cobrindo a sopa de repolho com uma tampa, espere 30-40 minutos. Sirva com creme azedo.
10. Receita de sopa de cereais com chucrute com cal de creme azedo e ovos
Ingredientes
Repolho azedo 400 g
Presunto cozido 300 g
Cenoura 100 g
Caldo de galinha 2,0 L
Cebola 150 g
Champignon 400 g
Óleo 50 g
Alho 30-40 g
Ovos 3 peças
Batata 250 g
Arroz 140 g
Verdes 70-80 g
Cenoura 100 g
Creme de Leite 200 g
Ordem de trabalho:
Lave o repolho e torça a salmoura. Cozinhe no caldo (1/2 parte do total) para uma consistência macia; adicione temperos picantes. Na parte restante do caldo, cozinhe as batatas, corte em cubos e arroz, previamente embebido em água fria. Preparados champignons, corte em placas, frite em ghee, com a adição de cebola e cenoura, picada e ralada. Adicione o creme azedo, alho, pimenta aos cogumelos fritos. Separadamente, frite as fatias de presunto cozido e jogue-as em um caldo com batatas e arroz cozido, depois coloque cogumelos com creme azedo e legumes e, em seguida, repolho cozido. Adicione verdes e ovos cozidos picados no final.
Receita 11. Chucrute de repolho simples com carne
Produtos para cozinhar:
Carne com osso 500 g
Cebola 250 g
Chucrute 350 g
Cenoura 150 g
Batata 300 g
Pasta de tomate 75 g
Especiarias, raízes, ervas, picante, fresco
Progresso de cozinha:
Cozinhe a carne preparada com uma peça inteira, adicionando as raízes, conforme descrito acima. Prepare o molho de cebola, cenoura e tomate por fritar legumes picados em óleo de cozinha e adicione a pasta diluída com caldo: cozinhe o molho até engrossar, adicione uma colher de farinha, se desejar. Primeiro, cozinhe o repolho separadamente, juntamente com a salmoura - adicione também uma pequena quantidade de caldo e gordura. Retire a carne do caldo de carne preparado e pique-a. Remova as raízes que foram fervidas com o caldo e descarte-as. Cortar e descascar batatas lavadas e descascadas até ficarem quebradiças; em seguida, adicione o repolho e tempero ao mesmo tempo, e depois de 20 minutos de ebulição lenta, coloque os verdes e deixe fermentar.
Receita 12. Sopa de peixe chucrute Karelian em um fogão lento
Se você não quer se preocupar com peixes pequenos, que é tradicionalmente usado na Carélia, então pegue qualquer filé de peixe gordo para sopa de peixe. Em geral, parece incomum e saboroso: repolho azedo dá ao peixe uma densidade e um sabor interessante. Você pode experimentar com peixe salgado ou defumado, mas salgado, você ainda tem que pré-mergulhar em água fria.
Ingredientes
Caldo de Peixe 0.7 L
Chucrute 450 g
Filé de truta, rio 350 g
Cebola 100 g
Aipo 30 g
Manteiga, ghee 50 g
Batata 200 g
Cenoura 70 g
Especiarias
Progresso de cozinha:
Coloque a manteiga no fundo da multicozinha e passe as cebolas, cenouras e aipo cortadas em tiras. Coloque o filé de peixe preparado, batatas picadas e encha a massa com o caldo preparado, adicione as especiarias e cozinhe, ligando o modo "sopa". Adicione o chucrute e feche a tampa. Continue cozinhando por mais vinte minutos. Coloque os picados de endro na sopa de peixe antes de servir.
Sopa de repolho chucrute - truques e dicas
Chucrute de repolho não há necessidade de sal, porque o seu sabor é completamente auto-suficiente a partir da mera presença de repolho azedo.
Se você adicionar batatas à sopa de repolho, acrescente o repolho azedo e a salmoura à frigideira quando as batatas estiverem bem cozidas: o meio ácido faz a batata ficar dura e retarda o processo de cozimento.
