Parece que não existe tal país e não existe tal pessoa que não se orgulhe de suas descobertas culinárias, e se fala de molhos, então este é um tópico sem fim. À primeira vista, a composição repetitiva de especiarias e ervas que já se espalhou por todo o mundo. Nenhum tempero novo está aberto, mas por algum motivo o manjericão na Tailândia e na Itália tem um sabor completamente diferente. E o ponto não é nem mesmo na variedade varietal de vegetais folhosos, mas nos métodos de sua preparação, em combinações.
Uma vez na terra fértil da Península dos Apeninos, a cultura asiática tornou-se o principal ingrediente dos molhos italianos, gregos e franceses. Se apenas isso, mas ela tem um sabor completamente novo nesses pratos.
Manjericão genovês, sementes de pinheiro (pinheiro) ou pinhões, azeite e queijo - são todos componentes do molho que conquistou o mundo culinário e glorificou toda a Itália, e especialmente a Ligúria. Parece, pegue e faça - nada complicado! Mas, não se apresse, porque todo mundo tem seus próprios segredos, e mais importante: não se esqueça de elogiar todos os italianos para o fato de que seu pesto compatriota inventou para respeitar o temperamental povo do sul.
Molho pesto clássico - princípios tecnológicos básicos
Para fazer um verdadeiro pesto da Ligúria, você terá que ser paciente, conhecimento e produtos necessários, ou informação onde obtê-los, ou o que substituir. Em princípio, o molho verde e até vermelho com o mesmo nome pode ser preparado a partir de outra variedade de manjericão, mas será outro pesto, também clássico, mas com um sabor diferente. Na Ligúria, eles são muito orgulhosos da receita de assinatura, e se alguém ousar se apropriar da glória do famoso molho, para o qual o festival é dedicado anualmente, os Ligurians ficarão ofendidos. Portanto, a primeira receita, mais original descrita abaixo, tente cozinhar com precisão para apreciar o tema do orgulho de Gênova.
O que você precisa lembrar sobre o molho pesto? A composição clássica é de nozes de cedro ou pinheiros, o componente obrigatório é o azeite extra virgem, queijo - parmesão ou pecorino Sardo. É claro que as dificuldades surgirão imediatamente com queijo. Se você não pegar o queijo como deveria, escolha o queijo mais duro, de preferência de leite de ovelha. Este é o mais famoso pesto da Ligúria, e todo o resto, também versões clássicas, são seus derivados.
Acredita-se que o pesto é um molho verde e, em certo sentido, é verdade. Em primeiro lugar, o primeiro dos molhos deste tipo tinha uma cor verde muito brilhante e muito saturada, e em segundo lugar, se levarmos em conta que o molho é feito a partir de ervas frescas, como devo chamá-lo de forma diferente, se não verde? Mas mesmo na Itália, os molhos pesto vermelhos apareceram, há pesto rosa e amarelo.
Molhos idênticos são preparados em Provence, Áustria, Alemanha. A composição desses molhos é vagamente semelhante à primeira receita de pesto, mas ainda melhor. Especialmente, se levarmos em conta a etimologia do nome, então não há nada sedicioso em tais mudanças: "pesto", traduzido do italiano - esmagado ou esmagado. Ou seja, o nome indica diretamente o método de preparação e não a composição dos ingredientes.
De fato, inicialmente molhos foram preparados em um almofariz, eles foram moídos para um estado pastoso. Provavelmente porque naqueles dias liquidificadores, combinações e outros moedores não existiam. É verdade que alguns profissionais argumentam que, quando tocados com facas de metal, as propriedades do manjericão se deterioram, porque esse delicado verde não tolera o contato com o metal.
Pode-se argumentar com essa afirmação. Em primeiro lugar, há facas de cerâmica, e manjericão pode simplesmente ser picado com tal faca. Em segundo lugar, moer em uma argamassa é um processo longo e exaustivo e, francamente, nem mesmo os profissionais recorrem a esse método de preparar molho verde. Em terceiro lugar, quando entra em contato com o oxigênio, o manjericão também oxida muito rapidamente quando precisa ser esmagado por um tempo muito longo - muito mais rápido do que no liquidificador quando ele é perfurado por não mais que um minuto. Quarto, se o manjericão for rapidamente imerso em óleo, então nem as facas de metal nem a oxidação do ar estragarão o manjericão a tempo.
Estas, de fato, são todas as sutilezas que você precisa saber sobre o pesto de cozinha.
Com o que é comido? Claro com macarrão! Você pode adicioná-lo a pizza italiana, tortas russas, a salgadinhos e saladas de vegetais, a sopas ou apenas para espalhar um sanduíche.
1. molho pesto clássico - cozinhar, como na Ligúria
Ingredientes
Pinhões 15 g
Azeite extra virgem 80 ml
Manjericão, verde genovês 40 g
Alho 5-6 g (1 dente)
Queijo parmesão 75 g
Sal
Cozinhando:
Moer nozes e alho, adicionando uma pitada de sal. Despeje o óleo em uma massa de noz, soco todos os ingredientes com um liquidificador. Rasgue o manjericão com as mãos, tão pequenas quanto possível, mergulhe no liquidificador, bata o molho novamente. Adicione o queijo ralado no melhor ralador.
O molho está pronto.
2. Molho pesto clássico - segunda opção, siciliano
Ingredientes
Manjericão 80 g
Tomate fresco 100 g
Tomates secos ao sol 50 g
Alho 10 g
Amêndoas 120 g
Azeite de oliva 70 ml
Cozinhando:
Blanch tomate fresco de tamanho médio, retire a casca e as sementes. Rasgue o manjericão e descasque dois dentes de alho. Mergulhe todos os ingredientes no liquidificador e bata até ficar homogêneo.
A boa notícia: nesta receita você pode usar orégano seco em vez de manjericão, na versão de inverno da receita. Tal molho pode ser armazenado por algum tempo na geladeira. O orégano seco deve ser adicionado duas vezes mais do que o manjericão fresco.
3. Molho pesto - uma receita clássica da Provença
Ingredientes
50 ml de azeite e água
Manjericão 100 g
Alho
Sal
Cozinhando:
Despeje o óleo no liquidificador, bata em velocidade alta, adicionando gradualmente água fervida fria. Quando a massa se transformar em uma emulsão, adicione o manjericão e o alho. Continue perfurando até ficar homogêneo.
Este molho é adicionado às sopas.
4. Molho pesto - um clássico na Alemanha
Ingredientes
Pinhões 70 g
Ramson 120 g
Queijo 150 g
Azeite de oliva 80 g
Cozinhando:
Frite as nozes, pique o alho-porro selvagem. Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até obter uma consistência de purê.
5. Molho pesto clássico com limão
Ingredientes
A composição dos produtos - de acordo com a receita n º 1 + ½ limão
Cozinhando:
Repita todo o processo de cozimento exatamente como descrito na primeira receita, mas acrescente o suco e as raspas de meio limão ao copo do liquidificador.
Este molho é perfeito para sanduíches de peixe salgado.
6. Molho pesto clássico com abacate
Ingredientes
Lima ½ pçs.
Abacate, em média 1 pc.
Manjericão 50 g
Hortelã-pimenta 30 g
Óleo 120 g
Alho 15 g
Queijo 100 g
Sal
Cozinhando:
Descasque o abacate removendo a pedra. Coloque no liquidificador, adicione o alho, suco de limão, óleo, ervas. Soca até ficar homogêneo. Sal a gosto, adicione o queijo ralado.
7. Molho pesto clássico para rolos de berinjela assados
Ingredientes
Queijo 120 g
Manjericão, roxo, 70 g
Salsa 40 g
Alho 20 g
Coentro 40 g
Óleo 150 g
Nozes 150 g
Sal
Pimenta quente (verde) ½ pod
Limão 1 pc.
Berinjela 3 peças
Farinha 50 g
Ovo 1 pc.
Água 80 ml
Óleo de fritura
Cozinhando:
Lave as berinjelas, molhe em água para remover o amargor, corte em placas, com uma espessura de não mais que 0,5 cm, e prepare a mistura com farinha, ovos e água. Cubra a assadeira com papel alumínio, graxa com óleo. Coloque os pratos de berinjela, unte-os com o lezon preparado e asse até dourar. Quando fritar, vire com o verso, cubra com outra folha de alumínio no topo. Deixe esfriar.
Retire as raspas do limão, esprema o suco no liquidificador. Adicione todos os outros ingredientes e dê um soco no modo de pulsação até obter uma pasta. Espalhe as placas preparadas com ele, envolva-o com um rolo, coloque-o em uma assadeira, com a costura para baixo. Lubrifique os rolos em cima com um lezon e asse ao ar livre, novamente até ficar rosado. Sirva o aperitivo frio ou quente com creme azedo.
8. Molho pesto clássico para sopa de cenoura
Ingredientes
Cenoura 400 g
Cebolas 200 g
Creme 250 ml
Caldo de galinha 0,5 l
Farinha 90 g
Manteiga 120 g
Sal
Açucar
Pimenta branca
Para o molho:
Manjericão 50 g
Óleo 100 g
Coentro 50 g
Sementes de abóbora descascadas 120 g
Alho 20 g
Limão ½ pcs.
Cozinhando:
Legumes preparados, cebolas e cenouras, pique em círculos. Polvilhe levemente com açúcar e sal. Mantenha em forno quente até ficar macio. Transfira para panela, despeje o caldo de galinha quente. Cozinhe a ferver. Derreta a manteiga em uma panela, adicione a farinha e frite até ficar cremosa. Adicione a farinha e o creme aquecido na panela. Punch a sopa com um liquidificador até ficar homogêneo.
Sirva colocando uma colherada de molho em um prato.
Para o molho, frite as sementes, adicione óleo, suco de limão, alho e verduras picantes para eles. Perfure a massa com uma consistência pastosa.
Molho pesto clássico - dicas úteis
Não cozinhe o molho para o futuro. É usado cru, sem tratamento térmico. Depois de ficar por um tempo, o molho vai perder seu aroma, e manjericão picado perde sua aparência e propriedades úteis, oxidando sob a influência do oxigênio. Ou seja, tendo preparado o pesto algumas horas antes de usar, não esqueça de colocá-lo sempre em um pote e fechá-lo bem. Limpe em um lugar escuro e fresco.
O que devo fazer se eu não conseguir essa famosa variedade de manjericão perfumado, com o cheiro de limão, anis e hortelã? Há uma saída simples: adicione raspas de limão, anis estrelado, uma pitada pequena e um pouco de hortelã ao molho e use o que estiver disponível. Mas há outro caminho, mais longo, mas garantido para fornecer os verdes certos no momento certo: manjericão para pesto na Ligúria é cultivada em estufas, o que significa que ele pode se sentir bem no peitoril da janela da cozinha. Tem flores brancas muito bonitas e delicadas, um agradável aroma refrescante. O que não é uma planta de casa?
