Alguém adora pratos com feijão, mas não os cozinha frequentemente, porque os feijões exigem tempo para imersão, cozimento prolongado e o tempo é apreciado de maneira cara pelas mulheres modernas. Há sempre uma saída para qualquer situação. No caso do feijão, você precisa gastar um dia por ano para colhê-lo, de modo que você economize tempo em cozinhar seus pratos favoritos por um ano inteiro. Além disso, os feijões frescos têm uma casca mais delicada, o que simplifica muito o processo de cozimento, em comparação com os grãos secos, que têm uma casca muito seca e dura.
A maioria das conservas de feijão de verão em tomate no inverno pode ser usada como um ingrediente adicional para sopas e borsch, como acompanhamentos independentes para pratos de carne.
Preservamos o feijão em molho de tomate - as principais características tecnológicas
A principal característica da preservação do feijão é a escolha das matérias-primas. Feijão para enlatamento são coletados na fase de maturação do leite, quando eles têm uma casca mole, e os grãos podem ser facilmente esmagados com os dedos. Este requisito aplica-se a todas as variedades de feijão. Portanto, é melhor colher grãos de conserva em uma casa de veraneio, e imediatamente proceder à sua conservação, uma vez que dentro de 12 horas após a coleta eles secam, perdendo sua maciez.
O grão de grão seco requer não só longa cozedura, mas também adquire outras propriedades durante o armazenamento - a casca grossa aumenta o conteúdo de carboidratos que causam a fermentação, o que aumenta o tempo para preparação preliminar de grãos para conservas e encurta seu tempo de armazenamento. Os grãos duros são fervidos até ficarem macios, bem lavados com água quente fervida e só então prosseguem para o processamento posterior.
A maneira mais fácil de colher feijões, ervilhas, milho doce é com uma autoclave, mas nem todas as casas têm esse tipo de dispositivo. Toda a mesma fermentação complica o processo de conservação. Além de carboidratos, esses vegetais também contêm uma grande quantidade de proteína, que é repleta de latas de inchaço, se a tecnologia de conservas não for cuidadosamente observada. A única maneira de preservar a colheita nos bancos é preparar minuciosamente os grãos. Sabe-se que microorganismos que causam fermentação morrem durante a desidratação, esterilização prolongada a alta temperatura e quando a acidez do meio em que estão localizados muda.
Além dos requisitos padrão para a preservação doméstica, os grãos são esterilizados em temperaturas acima de 100 ° C. Tais condições de esterilização em um ambiente doméstico são difíceis, mas possíveis. Aparelhos de cozinha modernos podem fornecer essa temperatura. Em casos extremos, você pode recorrer a um método simples: esterilizar os potes de feijão em um forno convencional em um nível mínimo, como para cozer massa de proteína, a uma temperatura mínima. Somente após a esterilização das latas, não se apresse em tirá-las do forno para que elas não explodam de uma mudança súbita de temperatura. Para evitar rachaduras, coloque os frascos em uma panela cheia de água. Mas a água, evaporando durante a fervura, não deve se fixar na forma de vapor na superfície das latas cheias. Portanto, você precisa colocar latas cheias no forno somente quando fechadas. É até aconselhável usar latas com roscas para as tampas, que devem ser aparafusadas quase firmemente, de modo que, quando o ar sair pelo lado de dentro, o vapor não possa penetrar dentro da lata. Após o resfriamento, a tampa será fortemente atraída para o frasco, o vácuo formado dentro do frasco. Resta apenas verificar a qualidade da cobertura e, se necessário, apertar a tampa com mais força. Você precisa fazer isso enquanto o jarro ainda está quente o suficiente.
Agora, sobre o ambiente ácido ideal em que os grãos devem ser após o enlatamento. Mais uma vez, nos voltamos para o conhecimento científico que deve ser colocado em prática. O crescimento e desenvolvimento de bactérias inibe o excesso de açúcar ou sal. Essas substâncias desidratam microorganismos. Mas e se você não precisa de feijão em um tomate, nem muito salgado, nem, especialmente, muito doce? Adicione delicadamente sal e açúcar a gosto e, para evitar perdas e complicações desnecessárias, use vinagre de mesa comum, apenas adicione-o no último momento, derramando sobre a superfície do feijão em um pote, e os germes - o fim!
Existe uma outra maneira de combater microorganismos, é utilizada na indústria, quando se preserva em autoclaves não só leguminosas, mas também peixes e carnes. Nas matérias-primas destinadas à produção de conservas, despeje salmoura, molho, caldo ou marinada, com a adição de cloreto de sódio. Este sal tem um efeito anti-séptico e numa concentração de 8-12% em solução inibe completamente os microrganismos.
O sal de sódio não tem um sabor pronunciado e, portanto, os alimentos enlatados não parecem ser salgados. Para os seres humanos, este sal é seguro, mas em conservas domésticas, na ausência de uma autoclave, a solução de cloreto de sódio pode ser usada somente no estágio de processamento preliminar do feijão, como desinfetante. Com a pasteurização normal da casa, uma solução desse sal pode ser adicionada ao molho. Solução pronta pode ser comprada em qualquer farmácia. Você também pode, sem adicionar cloreto de sódio ao feijão enlatado, usar uma solução para o feijão pré-fervente e preparar o molho de tomate com a adição de vinagre, açúcar e sal de mesa, como de costume.
1. Feijão enlatado em molho de tomate - preparação para os primeiros pratos e acompanhamento
Ingredientes
Tomate 3 kg
Feijão jovem 1,5 kg
Alho 10-12 dentes
Chile, verde 2 unid.
Açúcar Granulado 140 g
Sal 80 g
Vinagre 60 ml
Cozinhando:
Pegue o feijão jovem, encha com água, adicione um pouco de sal e coloque para cozinhar. Quando os grãos estiverem completamente prontos, drene a água. Certifique-se de que não ferve. Feijões prontos são facilmente perfurados com um garfo macio. Descasque o alho e a pimenta e pique-os com tomates preparados por meio de um moedor de carne. Você deve ter um molho ligeiramente espesso. Para manter sua consistência lisa, limpe através de uma peneira, removendo os grãos e casca de legumes. Adicione o açúcar e o sal e cozinhe por 10 minutos. Despeje o molho no feijão, cubra e deixe ferver por cerca de uma hora. Enquanto isso, pasteurize os potes de meio litro no vapor e as tampas em água fervente. Coloque os grãos em frascos, despeje o vinagre separadamente em cada frasco e enrole-os. Em seguida, vire os jarros e espere até esfriar. Armazene os feijões enlatados em um local escuro e fresco.
2. Como conservar o feijão em molho de tomate com berinjela
Ingredientes
Feijão Cozido 800 g
Tomates maduros 3,6 kg
Cebola 600 g
Pimentão 500 g
Cenoura 600 g
Berinjela 400 g
Óleo 200 ml
Açúcar refinado 60 g
Cravinho, coentro, páprica
Vinagre 75 ml
Sal 50 g
Cozinhando:
Cenoura descascada picada grosseiramente, pique cebolas. Pimenta de salada de carne e berinjela descascada, cortada em cubos. Frite os legumes preparados separadamente, com a adição de óleo vegetal.
Branqueie os tomates e esfregue a polpa. Coloque todos os legumes na panela junto com o feijão. Despeje em purê de tomate, sal, adicione o açúcar e cozinhe por cerca de uma hora, misturando tudo bem. Molho de tomate pronto tem uma consistência espessa. Tempere com especiarias, adicione o vinagre no final do ensopado. Embale os feijões e legumes preparados em frascos preparados e enrole-os. Coloque as latas de cabeça para baixo antes de esfriar.
3. Feijão enlatado em molho de tomate picante com cogumelos
Na zona intermediária, a estação de maturação dos grãos coincide com a rica colheita de chanterelles na floresta. Se durante a "caça silenciosa" a sorte de pegar uma cesta de cogumelos, prepare um prato delicioso para o inverno. Se não houver chanterelles, você pode substituí-los por outros cogumelos da floresta ou champignons. Nas regiões do sul, os feijões têm tempo para amadurecer duas vezes, então a segunda colheita coincide com a estação de cogumelos do outono, os cogumelos mais deliciosos, se você os fritar.
Ingredientes
Tomate 3 kg
Feijão branco 1,5 kg
Alho 90 g
Pimentão vermelho 3 pcs.
Açúcar 140 g
Sal 80 g
Vinagre de mesa 150 ml
Aneto fresco
Folha de louro
Óleo de girassol refinado 250 ml
Cebola 1,0 kg
Cogumelos 3 kg
Cozinhando:
Ferva o feijão até ficar cozido, mas não deixe ferver. Deve ser um pouco duro. Alho descascado, pimenta com tomates preparados através de um moedor de carne. Limpe através de uma peneira para fazer purê de batatas. Depois de adicionar açúcar e sal, deixe ferver o molho de tomate 10 minutos antes do início do espessamento. Ferva os cogumelos preparados e frite com as cebolas, adicionando óleo vegetal à panela. Tempere com especiarias. Combine os cogumelos com feijão cozido, despeje o molho de tomate cozido, cubra, cozinhe por cerca de uma hora.
Despeje em frascos preparados, pasteurize por 20 minutos (0,5 L), feche imediatamente. Vire as latas, cubra e deixe esfriar.
4. Feijão enlatado em molho de tomate "Jardim na mesa"
Composição do produto:
Feijão Cozido 800 g
Cebola 600 g
Couve-flor 1,2 kg
Tomate 3 kg
Pimentão 500 g
Sal 40 g
Cenoura, vermelho 600 g
Óleo 300 ml
Açúcar 90 g
Vinagre 50 ml
Cozinhando:
Pique as cenouras descascadas ou corte em barras de tamanho médio e pique as cebolas em cubos de tamanho médio. Plantar inflorescências de repolho em água salgada, adicionando folhas de louro, raízes de aipo ou salsa e temperos picados a gosto. Passe as cebolas e as cenouras até ficarem macias. Cortar os pimentos, passer ou assar o todo no forno e, em seguida, depois de descascar e remover a semente, limpe juntamente com os tomates escaldados para um estado de purê. Lave bem os feijões cozidos e passe por uma peneira. Combinando todos os ingredientes preparados, sal, adicione o açúcar e deixe ferver por cerca de uma hora, misturando tudo. Coloque a massa nos bancos e arregaçar. Vire as latas de cabeça para baixo, embrulhe-as e deixe descansar até esfriar.
5. Feijão enlatado vermelho em molho de tomate
Produtos:
Feijão jovem 1 kg
Tomate 3 kg
Vagens de pimentas, quentes 2 pcs.
Pimenta da Jamaica
Cravo
Coentro (ou coentro moído)
Cominho
Folha de louro
Sal 70 g
Açúcar Granulado 120 g
Óleo vegetal 100 ml
Vinagre 150 ml
Cozinhando:
Ferva o feijão pré-embebido e drene a água. Moer pimenta a uma consistência pastosa. Se você quiser reduzir a gravidade do prato, primeiro remova os grãos. Use luvas.
Tomates brancos, mash. Depois de adicionar o purê de pimenta, todas as especiarias e óleo, cozinhe o molho a uma temperatura baixa por 10-15 minutos. Despeje o feijão com o molho preparado e leve ao fogo baixo por meia hora. No processo de cozimento, adicione algumas folhas de louro, ajuste o sabor. Coloque os grãos preparados em frascos quentes, pasteurize: frascos de 0,33 le 0,5 a 10 minutos; 0,7 L - 20 minutos.
6. Feijão enlatado em molho de tomate com alho
Ingredientes
Feijão branco 2 kg
Purê de Tomate 2.5 L
Alho 1 cabeça grande
Coentro e salsa (folhas frescas) a gosto
Azeite de oliva 350 ml
Sal, açúcar, pimenta
Vinagre 250 ml
Cozinhando:
Separe os grãos e cozinhe até ficar cozido, tomando cuidado para não ferver. Lave com água corrente, deite água fervente e escorra a água. Moer ervas frescas, alho. Combine verduras picadas com feijão, acrescente especiarias e misture. Combine o purê de tomate com manteiga e leve para ferver. Adicione o feijão ao molho, ferva por 10-15 minutos. Adicione vinagre ao feijão no final da cozedura e coloque imediatamente em frascos estéreis quentes e secos. Enrosque as tampas e coloque as latas no forno, pré-aquecido a 120 ° C por 15 minutos. Deixe as latas no forno até esfriar completamente depois de desligar o forno. Verifique a qualidade do capsulador.
Como conservar o feijão em molho de tomate - dicas úteis
Para a preservação, classifique cuidadosamente os grãos, eles devem ser do mesmo tamanho, você não pode misturar diferentes variedades de feijão em um lote de espaços em branco.
Feijão vermelho tem um sabor mais pronunciado, e feijão branco tem um sabor neutro. Outras variedades de feijão diferem em sabor e aroma. Esta característica deve ser levada em conta combinando feijões com outros vegetais em um jarro e usando todos os tipos de aditivos aromáticos condimentados.
Preste atenção à forma e ao tamanho dos vegetais fatiados, considere o método de seu tratamento térmico, tentando imaginar como o prato cozido apetitoso parecerá depois de um cozimento e armazenamento prolongados. Vegetais da mesma densidade devem ter o mesmo tamanho. Isso lhes proporcionará uma aparência bonita e o mesmo grau de prontidão.
Não tente picar cebolas, pimentões ou cenouras muito finas: depois de cozinhar, assar, estufar, pasteurizar, esses vegetais se transformarão em uma massa feia e feia, na qual grãos densos são adicionados. Se vegetais moles forem acidentalmente cozidos demais, é melhor limpá-los por uma peneira e adicionar ao purê de tomate.
