Cheburek é o nome de uma pastelaria frita e recheio, de origem tártara da Criméia, que é comum na Rússia. Um lanche popular, rápido e muito satisfatório tem muitos nomes: calzone (italiano), burekas ou gözleme (turco e hebraico), burek ou burek (armênio sérvio e outros idiomas balcânicos), empanade (argentino), lertsu ( Fin.), Hushuur (Mong.), Burekaki (grego).
Se você encontrar tais tortas, fritas em uma panela, de massa sem fermento, recheada com carne, queijo e ervas, batatas e cogumelos, frutos do mar durante a viagem, experimente. Bem, para aqueles que não vão visitar a Argentina, a Mongólia, a Grécia ou a Finlândia em um futuro próximo, as receitas originais para os recheios de pastéis são oferecidas abaixo como uma alternativa para uma viagem gastronômica.
Chebureks de cerveja - princípios tecnológicos básicos
Chebureks, na verdade - tortas fritas em óleo, com qualquer recheio, de produtos que estavam disponíveis no momento de sua preparação. Eles podem ser preparados em russo, finlandês, tártaro - em qualquer das formas características de uma ou outra culinária nacional ou regional. Este é um prato simples com um grande número de opções de culinária que já são conhecidas pelas pessoas do planeta, e métodos de cozinhar que estão prestes a serem descobertos por cozinheiros famosos ou donas de casa inventivas.
É difícil estabelecer de onde veio a receita de fazer massa para a cerveja, mesmo impossível. Mas, presumivelmente, existem duas versões.
A cerveja contém levedura de cerveja, malte (cevada germinada, centeio, milho, arroz), lúpulo. A levedura forma o álcool como resultado da fermentação. Mas, como você sabe, a temperaturas acima de 40 ° C, a maioria das espécies morrem e o álcool evapora a altas temperaturas. Tal reação ajuda a criar uma textura em camadas da massa, quase sem aumentar sua elevação, ao contrário das tortas de levedura russas. A levedura de cerveja a uma concentração de álcool de 10% impede o desenvolvimento e a reprodução. Muito provavelmente, o malte, que dá um sabor peculiar à massa, as baixas capacidades de formação de álcool da cerveja serviram como uma ideia para preparar uma massa sem fermento na cerveja. Esta é a primeira versão da aparência de uma receita para fazer massa para pastéis na cerveja.
Como um produto contendo uma pequena quantidade de levedura com uma atividade muito baixa, a cerveja dificilmente pode ser considerada um componente que afeta o aumento da massa. Tal papel só é possível para leveduras de padeiro e culturas iniciais especiais.
A massa de cerveja é ainda preparada para bolos folhados: há casos assim. Mas, como você sabe, a estratificação do teste é alcançada principalmente devido à presença de gorduras e à saturação de oxigênio durante a laminação das camadas. Então, a cerveja não tem nada a ver com isso.
O que então? Sem o uso do malte, que faz parte da cerveja, é impossível assar um delicioso pão de centeio. Os grãos de cevada germinados dão à massa uma agradável sensação adocicada e peculiar de sabor. Talvez a adição de cerveja à massa se deva a essa nuance? Alguém tentou fazê-lo, compartilhou sua impressão, e a receita para um teste de cerveja "foi para o povo"? Então aconteceu o seguinte aproximadamente: a bebida popular em toda cozinha pode ser achada mais freqüentemente que malte, e a receita "modernizada" para pastéis para pastéis em cerveja fortaleceu sua posição. Além disso, é comum que nossas senhoras, realizando uma auditoria na geladeira, ponham em negócio tudo o que veio à mão. Esta opção de desenvolvimento parece bastante plausível. Além disso, a segunda versão conduz tecnologicamente ao mesmo resultado: a cerveja no teste afeta o sabor, não afetando particularmente as características tecnológicas e bioquímicas de sua preparação.
Por que precisamos descobrir esses detalhes aparentemente desnecessários? Resposta: se você quiser dar à massa apenas um gosto de “cerveja”, adicione uma colher de malte pronta. By the way, receitas de produtos de massa de centeio, incluindo tortas fritas, tão semelhantes aos chebureks, são conhecidos nas cozinhas nacionais dos povos do norte, e massa de centeio com a adição de malte é um sabor único e aroma. Essa é toda a sabedoria sobre fazer uma massa para cerveja, exceto pelo princípio principal, que é conhecido até mesmo para as donas de casa novatas: a massa sem fermento para pastéis com ou sem cerveja deve ter uma consistência muito densa para que possa ser enrolada como massa de macarrão .
Você pode falar sobre os recheios para pastéis por um longo tempo, se você olhar para todos os cantos do mundo, sua história. Portanto, o conselho é apenas um, muito simples: escolha qualquer ingrediente, de acordo com o gosto ou humor. A proporção entre o recheio e a massa deve ser aproximadamente a mesma, e a umidade da carne picada afeta a qualidade do produto semi-acabado preparado: carne picada demais para pastéis vazará da massa, e os produtos cairão em suas mãos na forma crua, queimarão durante a fritura devido ao suco vindo de dentro .
1. Chebureks na cerveja com cordeiro
A massa:
Farinha 450 g
Sal 5 g
Cerveja 175 ml
Carne picada:
Cordeiro (não oleoso) 360 g (líquido)
Pimenta moída 7 g
Cebola 75 g (líquido)
Água 80 ml
Sal 6 g
Fritar óleo 120 ml
Tecnologia de Culinária:
Sove a massa quente como macarrão. Divida em pedaços, pesando 60 g, role bolos finos.
Prepare a carne picada e coloque-a no centro de cada pedaço de massa de 50g Role os bolos ao meio, pressionando as bordas da massa. Frite em ambos os lados em óleo fervente.
2. Chebureks na cerveja com espinafre, queijo e carne picada
Ingredientes
A massa:
Cerveja, luz 100 ml
Kefir (3,2%) 125 ml
Farinha 550 g
Sal extra 10 g
Óleo de Cozinha 0,4 L
Carne picada:
Carne picada (carne de porco picada e carne bovina) 220 g
Cebola 100 g
Espinafre (ou repolho de Pequim) 120 g
Queijo feta 150 g
Pimenta moída
Ordem de preparação:
Para carne picada, pique os legumes finamente, rale o queijo, misture os ingredientes com carne picada e tempere com especiarias.
Prepare a massa: misture kefir e cerveja em uma tigela, sal. Adicione a farinha peneirada e amasse uma massa bem fria. Em seguida, cubra com uma toalha e deixe por uma hora para amadurecer.
Divida a massa acabada em pedaços de 60-70 g, rolo de bolos redondos finos. Espalhe a carne picada neles, em meio círculo, achatar, partindo da borda dos bolos por 0,5-0,7 cm, para torná-lo conveniente para beliscar a massa. Dobre os espaços ao meio, conecte as bordas. Frite em óleo fervente.
3. Chebureks na cerveja feita de carne picada com alho
Ingredientes
Massa (de acordo com a receita nº 1)
Carne picada:
Água (ou caldo) 80 ml
Sal 5 g
Alho 20 g
Creme de leite ou iogurte natural 50 ml
Salsa picada 40 g
Cebola 80 g
Pimenta 10 g
Carne 360 g (líquido)
Gordura profunda 0,5 L
Método de Culinária:
Descasque a carne do filme, lave, pique finamente com uma faca. Adicione os legumes picados e ervas, alho picado, caldo, especiarias e creme azedo.
Enrole a massa pronta sobre uma superfície de trabalho com 2,5-3 mm de espessura, corte em quadrados com 10 cm de lado, coloque 30 g de carne picada no centro de cada quadrado, dobre os pedaços com um envelope e coloque a mesma quantidade de carne picada por cima. Dobre os envelopes ao meio e aperte as bordas da massa. Frite em fervura fritar.
4. Chebureks na cerveja - peixe finlandês com peixe
Produtos:
Salmão (ou truta), levemente salgado 300 g
Arroz, fervido 120 g
Ovos cozidos 2 pcs.
Aneto picado 50 g
Cominho 15 g
Pimenta moída, moída 10 g
Para o teste:
Farinha 700 g
Margarina ou espalhar 150 g
Fermento em pó 20 g
Creme de leite 100 g
Cerveja 170 ml
Sal 8 g
Ovo cru (para lubrificação)
Gordura vegetal (para assadeira) 180 g
Tecnologia de Culinária:
Combine os ingredientes preparados para a carne picada. Sove a massa: misture o creme azedo com a cerveja; adicione sal à farinha, pique a gordura cozida nela com uma faca. Reúna um slide na mesa, centralize o recesso e derrame o líquido. Amassar, e depois colocá-lo sob um guardanapo, para amadurecer, colocá-lo no frio, por cerca de uma hora. Em seguida, role a camada, corte em quadrados com um lado de 9-10 cm, espalhe o recheio sobre toda a superfície das peças, recuando um pouco da borda. Pressione a carne picada com a mão, umedecer as bordas dos bolos com água para melhor ficar juntos. Role os bolos na diagonal, em seguida, coloque mais uma colherada de carne picada em uma metade do triângulo resultante. Dobre os triângulos ao meio novamente. Pressione novamente com a palma da mão, levemente. Aperte as bordas. Unte cada triângulo com um ovo batido por cima. Tais pastéis podem ser cozidos no forno a 220 ° C durante 10-12 minutos. Se você quiser fritar, você não precisa engraxar a superfície dos pastéis com um ovo.
5. Chebureks na cerveja com presunto defumado - ideias da culinária finlandesa
Produtos:
Massa - de acordo com a receita n º 4 750 g (por 100 unidades)
Recheio (60 g por 1 pc):
Presunto defumado 370 g
Salsa picada 80 g
Mostarda picante
Pimenta branca moída
Páprica
Sal
Queijo semi-macio 100 g
Alho-poró 150 g
Tecnologia de Culinária:
Pique finamente os ingredientes para a carne picada com uma faca e misture em uma massa comum. Preparação de massa e produtos semi-acabados é semelhante à descrição na receita anterior.
6. Chebureks na cerveja - kalzone com mussarela, azeitonas e tomates
Composição do produto:
Cerveja 170 ml
Fermento, pressionado 20 g
Farinha 500 g
Sal a gosto
Água 200 ml
Para o recheio:
Tomate 150 g
Alho-poró
Mussarela 220 g
Chile 10 g
Alho 20 g
Manjericão 50 g
Queijo duro 100 g
Tomilho 40 g
Azeitonas pretas 70 g
Método de Culinária:
Massa de pizza na Itália é preparada em água e fermento, mas na versão russa pode conter cerveja, em pequenas quantidades. Combine cerveja quente e água com fermento, adicione um pouco de farinha para ativar o fermento. Depois de alguns minutos, quando aparecerem bolhas, polvilhe o restante da farinha. Sove a massa, cubra-a e coloque no fogo até que o volume duplique.
A partir dos ingredientes para o recheio, prepare a massa total, cortando e misturando todos os componentes. Chebureks, kalzone, pizza pequena fechada ou, em russo, tortas fritas com tal recheio terá um sabor característico da cozinha mediterrânea. Porque não?
Outros produtos semi-acabados preparados, como para qualquer tortas. A proporção de recheio e massa é 40:60. Pequenos calzones são fritos em uma panela, em azeite aquecido, por 3-4 minutos de cada lado, mas você pode assá-los no forno e servir quente, com um dos molhos tradicionais italianos.
Chebureks na cerveja - dicas e truques úteis
A massa sem fermento, imediatamente após o cozimento, você precisa cobrir com um guardanapo para que a crosta não se forme e deixe repousar. Durante o amadurecimento, o glúten contido na farinha incha sob a influência dos componentes úmidos da massa e torna-se mais plástico. Se a massa contém gorduras, então para amadurecer é melhor colocá-lo na geladeira, cobrindo também a superfície. Produtos de massa de plástico parecem mais limpos.
Massa sem fermento deve também estar amassando bem, bem como massa de levedura. Durante a amassadura, a proteína vegetal (glúten) forma vertentes que mantêm bolhas de ar entre si, o que garante esplendor à massa. Durante o cozimento ou fritura, o ar liberado da massa aumenta ainda mais o volume do produto.
Para garantir a ordem na cozinha e na mesa de trabalho ao cortar a massa e fabricar produtos semi-acabados, use óleo para lubrificar a superfície em vez da farinha. Além disso, quando fritar pastéis em gordura profunda, farinha da superfície de produtos semi-acabados se desintegra em gordura fervente, forma um odor desagradável, fumaça, como se instala no fundo dos pratos e é difícil de remover antes de fritar. Usando óleo para uma superfície de trabalho, momentos indesejáveis podem ser evitados.
