Basta deixar o leite fresco e quase morno na mesa da cozinha e ler o artigo até o fim, assistir a um filme ou fazer outra coisa, e nesse momento os ajudantes invisíveis naturalmente produzirão leite caseiro com leite azedo.
Sobre isso, o tópico do artigo pode ser considerado totalmente divulgado, mas desde que a conversa começou, por que não aprender mais para aprender como fazer produtos lácteos por conta própria?
O leite é um produto difícil de estragar. O leite azedo é um novo produto saboroso e saudável. Isso era conhecido por pessoas que domaram os primeiros mamíferos, mas não tiveram tempo de inventar refrigeradores para armazenar alimentos perecíveis. Então o primeiro iogurte apareceu. Talvez o primeiro produto lácteo tenha sido obtido do leite de cabra, ou talvez do leite de égua ou búfalo. O sabor do leite desses animais é diferente, mas seus principais componentes foram e permanecem inalterados.
As realizações científicas e tecnológicas modernas da humanidade nos permitiram considerar a composição do leite, para descobrir que processos bioquímicos o transformam em um novo produto útil.
Como fazer coalhada de leite caseiro: ajudantes da natureza
Estamos cercados por um mundo invisível de microorganismos. As bactérias do leite azedo ajudam as pessoas não só na luta contra os micróbios nocivos, mas também fornecem serviços inestimáveis na criação de uma variedade diversificada de produtos lácteos azedos. Sem eles, as pessoas nunca saberiam o sabor do queijo cottage, creme azedo, iogurte, kaimak, ayran, koumiss, eles não saberiam como fazer iogurte caseiro com leite, porque sem esse exército invisível de assistentes por natureza tais produtos lácteos não existiriam.
A indústria de laticínios tem sido "contratada" por microorganismos de leite fermentado. Em casa, eles também trabalham com muito sucesso, mas as donas de casa muitas vezes não se perguntam por que os gostos de kefir, iogurte e outros produtos lácteos diferem significativamente um do outro.
É hora de se familiarizar com a diversidade de espécies de microrganismos benéficos, para que você possa não apenas fazer iogurte caseiro com leite, mas também agradar seus entes queridos com outros produtos lácteos frescos.
Então, as bactérias do leite azedo existem dois tipos:
Cocci - bactérias mesofílicas esféricas que não formam esporos. Ambiente de temperatura ideal: 25-370C. Propagado pela divisão celular. Nutrição: açúcar do leite (incluindo lactose). Como resultado do processamento de carboidratos, o ácido láctico é formado, sem formação de gás. Com a formação de acidez de 6-7 mg / l, os estreptococos do leite deixam de funcionar, uma vez que um teor mais alto de ácido tem um efeito prejudicial sobre eles. Os tipos mais utilizados para a preparação de produtos lácteos fermentados em casa são os lactococos lácteos, uma vez que são mais comuns na natureza.
Bacilli (varas) - bactérias termofílicas, forma oblonga. Trabalhe melhor em 40-450C. O bacilo búlgaro e a acidofilia são mais amplamente utilizados para a preparação de bebidas lácteas, são considerados culturas "puras" (cultivadas em condições de laboratório) e suportam um nível de acidez muito mais elevado do que as bactérias mesofílicas.
Juntamente com as bactérias do leite azedo na produção de alguns produtos de ácido láctico (koumiss, kefir, acidophilus), a levedura que forma o álcool é usada. Esses dois tipos de microorganismos se dão bem uns com os outros.
Muitas vezes, os bifidococos são usados para enriquecer o produto - bactérias que são classificadas como um grupo probiótico separado de microrganismos.
Para completar uma breve excursão ao micromundo da terra, resta acrescentar que o prazo de validade dos produtos lácteos é aumentado, precisamente devido à influência das bactérias do ácido láctico e do ambiente ácido que elas formam como resultado da sua vida. Um ambiente ácido evita o desenvolvimento de bactérias putrefactas, mofo e outros microrganismos nocivos, actuando como conservante, embora os produtos lácteos não sejam considerados como produtos enlatados.
Como fazer iogurte caseiro a partir de leite - pré-processamento de matérias-primas
Claro, falando de iogurte caseiro, na maioria das vezes é feito para ser feito a partir de leite caseiro. A este respeito, você deve primeiro lembrar as precauções quando comer produtos caseiros do leite, o que ajudará a evitar infecções intestinais. Para informação, o leite de vaca não pasteurizado contém 96% dos microrganismos patogênicos e apenas 4% contém microflora benéfica. Só graças à pasteurização e à influência das bactérias do leite azedo é possível neutralizar os micróbios contidos no produto fresco.
Por esse motivo, o leite fornecido a empresas de laticínios está sujeito à pasteurização compulsória. Em casa, para a preparação de produtos lácteos fermentados a partir de leite não pasteurizado, você deve pelo menos certificar-se de que o animal do qual é regularmente vacinado e examinado por um veterinário receba os devidos cuidados e alimento de qualidade. Se o leite caseiro foi comprado no mercado por um vendedor desconhecido, é melhor não arriscar: não se esqueça de pasteurizar. É aconselhável fazer isso em um recipiente antiaderente e não-oxidante. Leite destinado a preparação adicional de produtos lácteos fermentados é aquecido a 850 ° C e mantido a esta temperatura durante pelo menos 10 minutos; a uma temperatura perto de ferver (92-950С) - pelo menos 5 minutos.
Nesta fase preparatória para a preparação de iogurte e outras bebidas pode ser considerado concluído.
Como fazer iogurte caseiro de leite - os principais métodos tecnológicos
Agora, tendo aprendido o mais importante sobre as bactérias do leite azedo, vamos considerar quais produtos e de que maneira podem ser preparados, graças ao uso de diferentes microorganismos.
Toda dona de casa conhece pelo menos uma, a maneira mais fácil de cozinhar iogurte.
Lembre-os.
Primeira maneira:
O leite integral fresco e não pasteurizado é colocado no frasco no local mais quente da cozinha. Neste caso, o pescoço não deve ser bem tampado ou amarrado com gaze para evitar a contaminação, mas, ao mesmo tempo, o acesso ao leite de Streptococcus ácido lático. Após 8-10 horas, o produto acabado fermentado é transferido para o refrigerador e armazenado por não mais de 36 horas.
A segunda maneira:
O leite é pasteurizado como descrito acima. Depois que ele é resfriado a 40-450C e adicione ou creme azedo ou bactérias vivas termofílicas (bacilo búlgaro, acidophilus). O leite azedo do leite pasteurizado tem um sabor mais suave, com um leve tom cremoso.
No primeiro e segundo métodos para produzir iogurte, forma-se um coágulo denso, sem quebrar a estrutura, sem bolhas de dióxido de carbono. O teor de gordura do leite e seu volume não importam. A quantidade de levedura adicionada afeta principalmente a duração da fermentação do leite. Você pode comprar culturas de bactérias do ácido láctico em uma farmácia ou em lojas especializadas, e usá-las de acordo com as instruções em anexo. Mas a fermentação do leite será bem sucedida também com a adição de iogurte natural, creme azedo, kefir, com o qual você pode obter produtos similares usando colônias prontas de bactérias contidas nesses produtos. A própria natureza sabe como fazer iogurte caseiro com leite e creme azedo - de creme.
A terceira maneira:
Muitas donas de casa conhecem um método para preparar iogurte, no qual uma migalha de pão de centeio é adicionada ao leite quente e não pasteurizado. Por que o pão de centeio é adicionado? Sabendo que o pão contém malte e fermento, é fácil adivinhar que, com este método de fermentar o leite, não apenas as bactérias do leite azedo, mas também a levedura estão envolvidas no processo, o que muda notavelmente o sabor do iogurte.
Este método de cozinhar iogurte pode ser considerado russo, popular, uma tentativa de fazer kefir em casa, porque o kefir contém, embora em pequena quantidade, levedura, que no processo de processamento de açúcar do leite e malte formar álcool e dióxido de carbono. Mas, para obter o kefir, este método não possui dois componentes como parte da cultura inicial: bastões búlgaros e bactérias aromatizantes. Portanto, se você quiser fazer kefir natural em casa, é melhor comprar kefir sourdough, porque tal composição em casa é difícil de fazer.
De acordo com o mesmo princípio (usando levedura), koumiss (de leite de égua), airan (de leite de vaca), shubat (de leite de camelo), iogurte grego (de leite de cabra) é preparado.
Resta lembrar que na Índia uma bebida semelhante é feita a partir de leite de búfalo: na verdade, as vacas indianas sagradas são um tipo de búfalo, um dos poucos que o homem conseguiu domar. É claro que é improvável que nossas donas de casa consigam leite de búfala fresco, com o mesmo teor de gordura, mas se você quiser algo exótico, tente usar creme (20%) para preparar kerd (curdo). Também, baseado em tal creme fermentado, um maravilhoso lassi é preparado - iogurte indiano, com a adição de manga, citrinos, especiarias doces e aromáticas.
A quarta maneira:
Mencionando koumiss e iogurte, deve-se dizer que a preparação dessas bebidas, ao contrário do iogurte, é impossível sem o processamento mecânico de um coágulo de leite. Embora o leite de éguas e cabras tenha uma composição na qual se forma um coágulo mais tenro, o coágulo é constantemente misturado durante a preparação. Em condições industriais, o método de processamento mecânico também é usado para formar uma consistência macia, uniforme, textura e alongamento.
Em princípio, o iogurte caseiro também pode ser feito de forma semelhante ao iogurte, mas neste caso você precisa comprar um palito búlgaro para azedar, e usar um liquidificador de iogurte ou liquidificador durante o cozimento.
Como você pode ver, o iogurte é uma bebida popular em todo o mundo e você pode prepará-lo de várias maneiras.
Como fazer iogurte caseiro de leite - receitas interessantes para cozinhar em casa
Receita 1. Leite coalhado Mechnikovsky
Um argumento importante a favor do uso regular desse tipo de iogurte está em seu nome. Sim, pela primeira vez, o estudo das bactérias do ácido láctico não foi realizado por Louis Pasteur, mas pelo professor russo I.I. Mechnikov, que estava no exílio, e trabalhou em um instituto de propriedade de Louis Pasteur. Os franceses, incapazes de conquistar Moscou, na ausência de modéstia, apropriaram-se do professor russo, ganhador do Prêmio Nobel em 1908, juntamente com suas descobertas.
Assim, Ilya Ilyich estava estudando o problema do envelhecimento e chegou à conclusão sobre o papel benéfico muito alto das bactérias do leite azedo na luta contra os processos irreversíveis relacionados à idade do corpo. Em seguida, o professor tornou-se interessado na pesquisa científica do jovem cientista búlgaro Stamen Grigorov, convidou-o para participar na pesquisa de bactérias do leite azedo de todas as "nacionalidades". O resultado destes estudos foi leite coalhado Mechnikovsky, na fermentação de que o pauzinho búlgaro é necessário.
Composição:
Leite natural, vaca 5 l
Estreptococos lácticos termofílicos
Bastão búlgaro
Cozinhando:
Apesar do uso de bactérias resistentes a altas temperaturas, aqueça o leite a 25-300ºC para maximizar sua composição vitamínica. Este leite coalhado Mechnikovsky difere de outros tipos de leite coalhado. Digite bactérias no leite morno, mexa. Para este tipo de iogurte, é melhor comprar uma composição pronta de lactobacilos e usá-los de acordo com as instruções na embalagem. No futuro, para cozinhar, você pode usar parte do iogurte previamente preparado com o mesmo conjunto de bactérias, com base em 50 g de iogurte por litro de leite fresco. Se você usa leite com alto percentual de gordura (mais de 4%), é aconselhável chicotá-lo quando aquecido para quebrar grandes moléculas de gordura e obter uma massa mais uniforme. Depois de introduzir as bactérias, despeje o leite em latas preparadas, cubra com as tampas e deixe esfriar e amadurecer a uma temperatura não inferior a 200 ° C, depois transfira as latas para resfriamento e armazenamento a 80 ° C. O método no qual o iogurte amadurece em um recipiente especialmente preparado é chamado termostático. Ele permite que você obtenha o produto acabado com um coágulo inteiro, sem quebrar a estrutura.
Recomenda-se usar iogurte Mechnikovskaya durante o dia.
Receita 2. iogurte azedo
Composição:
Leite integral (3,2%) 3 l
Acidophilus 20 mg
Fermento instantâneo 1 g
Açúcar 50 g
Cozinhando:
Arrefecer o leite pasteurizado a 250 ° C, introduzir os aditivos indicados e fechar o gargalo da garrafa com uma tampa de plástico ou nylon. Após 8-10 horas, coloque a garrafa na geladeira. Após o resfriamento, despeje o iogurte em outra garrafa através de um filtro, esfregando o coágulo resultante para uma consistência homogênea. Você pode usar um liquidificador de mão.
Receita 3. Leite azedo de leite assado - leite fermentado cozido
Produtos:
Leite integral, "noite" 3 l
Creme de leite 20% 100 g
Ordem de trabalho:
Despeje o leite de vaca natural em latas com capacidade de 0,5 l, deixando um espaço livre de 3-4 cm da borda do pescoço. Coloque os recipientes em uma assadeira e transfira para o forno. Pré-aqueça o forno com leite, aumentando gradualmente o calor. O leite deve estar definhando, não deixe ferver. O filme formado em cima do leite gradualmente adquire uma cor marrom brilhante. Desligue o forno, deixando latas de leite cozido nele. Quando esfriar até 25-300С, levante cuidadosamente o filme marrom em cada frasco e coloque uma colher de sopa de creme de leite sob ele. Alise o filme na superfície para que cubra o leite com o fermento. Quando o leite cozido fermentado esfriar, retire as latas, cubra-as com tampas e coloque na geladeira até engrossar.
Como fazer iogurte caseiro a partir de leite: em vez do epílogo - sobre os benefícios para a saúde
O leite é o primeiro produto que uma pessoa consome imediatamente após o nascimento, e a proteína do leite, a melhor invenção da natureza que uma pessoa precisa ao longo de sua vida.
Há pessoas que não podem consumir leite de vaca fresco porque causam, por exemplo, azia ou outros distúrbios digestivos, mas, ao mesmo tempo, os produtos lácteos fermentados não causam tais problemas.
O sistema digestivo humano é projetado de tal forma que apenas o leite materno é normalmente percebido, e de todos os tipos de leite, apenas o leite de cabra tem uma composição semelhante à do leite feminino. Isso cria um desequilíbrio no consumo de leite de vaca, que é mais amplamente utilizado na indústria de laticínios.
Os produtos lácteos não só são perfeitamente absorvidos pelo corpo humano, mas também têm um efeito benéfico sobre o sistema imunológico, melhoram a composição do sangue e ajudam a se livrar de muitas doenças.
O segredo de tal efeito sobre o corpo está na transformação da proteína do leite: a caseína coagula sob a influência do ácido láctico, adquirindo uma estrutura mais leve, o que facilita o processo de sua absorção. Ao fermentar o leite, formam-se enzimas vitais e aminoácidos, que raramente são encontrados em outros produtos.
Parafraseando uma canção infantil famosa, em conclusão eu quero dizer: beber iogurte - você será saudável!
