A variedade de pratos de carne com cogumelos não pode ser contada e sistematizada, uma vez que tais pratos são muito populares na culinária mundial.
Ao mesmo tempo, cada dona de casa muitas vezes tem sua própria receita de companhia, ou uma versão melhorada ou adaptada de uma ou outra receita de carne cozida com cogumelos.
Guisado com cogumelos - princípios tecnológicos básicos
Entre todos os produtos, os cogumelos ocupam um lugar especial: não são carne nem vegetais.
Os pratos de cogumelos são pesados para assimilação pelo corpo, mas nenhum dos amantes deste produto pensa recusar-se a usá-los. Portanto, a única maneira de sair desta situação é cozinhá-los de modo que sejam saborosos, e para que não haja desconforto durante a digestão dos alimentos.
O primeiro e principal requisito para a preparação de cogumelos é a precaução. Todos sabem que entre esses antigos habitantes do planeta há espécimes venenosos. Mesmo os melhores e mais comestíveis cogumelos podem ser venenosos se forem coletados em locais ambientalmente poluídos. Portanto, o requisito é o primeiro e mais importante: não tenho certeza - não coma e nem sequer toque um cogumelo desconhecido. Deixe esses cogumelos permanecerem na floresta para excluir uma chamada de ambulância e tratamento a longo prazo. Cogumelos, que são vendidos em supermercados, são adequados para preparar qualquer louça com este ingrediente, e seu uso é absolutamente seguro para a saúde. Se você ainda preferir os cogumelos coletados durante a "caça silenciosa", eles devem ser fervidos por pelo menos 40 minutos, mudando a água duas vezes. Só depois disso você pode começar a prepará-los.
Nutricionistas são unânimes no fato de que os cogumelos são um produto saudável que excede a carne em três vezes o conteúdo de proteína e contém muitas vitaminas e minerais úteis valiosos para os seres humanos. No entanto, a estrutura da molécula de quitina nos fungos não permite que o corpo humano absorva essa substância durante a digestão. Moléculas muito grandes que poderiam fornecer assistência inestimável ao nosso corpo, eliminando colesterol e ácidos graxos, não participam da digestão e criam uma sensação de saciedade rápida, e quando comer demais, uma sensação de peso no estômago.
Há boas notícias: mesmo após o tratamento térmico, os cogumelos, entrando no sistema digestivo, absorvem as substâncias nocivas que estão nele e os removem, limpando o corpo de tudo que é desnecessário. Por essa razão, até os nutricionistas consideram os cogumelos como alimentos saudáveis, embora com algumas limitações de uso, e recomendações adicionais para a preparação de pratos de cogumelos.
Com base nisso, na culinária há alguns regras de cozimento de cogumelos.
O maior teor de quitina nas pernas de cogumelos. Portanto, eles precisam ser esmagados com mais cuidado. Os chapéus podem até ser deixados intactos, por exemplo, para recheio. Dada a complexidade de assimilação do produto pelo organismo, os cogumelos são melhor utilizados em combinação com legumes, carnes dietéticas, cereais, molhos de leite azedo, mas o número de cogumelos no prato deve ser significativamente menor do que outros produtos. Mas também deve ter-se em mente que os cogumelos crus mais de 80% compõem-se da água, que evaporará durante o tratamento de calor, e a massa de cogumelos no prato diminuirá significativamente.
Fortaleça o aroma dos cogumelos e torne possível a sua presença no prato usando alguns truques culinários. Para este efeito, use cogumelos porcini secos e em pó. Os produtos lácteos restauram o cheiro dos cogumelos muito bem. Finalmente, adicionando especiarias, selecione uma prioridade para o sabor do prato. Lembre-se de que há temperos cujo aroma é muito agressivo e pode abafar até mesmo o cheiro do ingrediente principal do prato. Algumas das especiarias e ervas, pelo contrário, podem servir como um excelente fundo para o cheiro de cogumelos, enfatizando-o. Estes são, antes de mais nada, pimentas: vermelho, pimenta de Caiena, preto, queimando. Ao estimular a membrana mucosa na boca, estimulam os órgãos do tato e do olfato para perceber os odores. Cebola, alho (em pequenas quantidades), estragão, sementes de cominho, manjericão, manjerona, absinto, tomilho, alecrim, noz-moscada e salsa em uma quantidade moderada enfatizam o cheiro de cogumelos.
Agora algumas palavras sobre carne. Em vez disso, sobre combiná-lo com cogumelos em ensopados. Tendo em conta todos os itens acima, incluindo o fato de que os cogumelos contêm proteínas, não sobrecarregue o prato. Mesmo se você usar variedades não-dietéticas de carne, tente evitar sua abundância. Escolha carne magra e use gorduras vegetais, creme azedo ou creme para refogar, mas sem fanatismo.
Em ensopados, carne e outros produtos são levados à prontidão durante o processamento lento com vapor ou água, carne ou caldo de legumes, em que temperos e especiarias são adicionados para levar ao gosto desejado. O óleo é utilizado para a pré-fritura, e os produtos lácteos contendo ácidos orgânicos, que penetram nas fibras dos produtos de carne semi-acabados, melhoram sua consistência, tornando-a macia e suculenta. Como resultado da carne cozida, o suco é liberado que cria o sabor do caldo junto com outros ingredientes cozidos.
Receita 1. Guisado com cogumelos: assado caseiro
Ingredientes
Bow
Cenouras
Vitela (filé mignon)
Batatas
Cogumelos
Tomates
Salsa
Margarina (premium)
Cozinhando:
Corte as batatas de tamanho médio descascadas e lavadas em fatias e deixe ferver até ficar meio cozido. Não salgue. Pique a cebola e rale as cenouras grosseiramente. Fatie os champignons de estufa descascados. Cortar a carne com barras de 2x2x3 cm.
Passe as cebolas e as cenouras adicionando um pouco de farinha e temperando-as com massa de tomate. Frite os cogumelos e a carne separadamente na margarina. Tempere com as especiarias separadamente, mas com muito cuidado para que na massa total todos os ingredientes sejam temperados com moderação.
Transfira batatas, carne frita, cogumelos e molho de tomate para panelas. Despeje o conteúdo das panelas com água fervente (água ou caldo). Coloque as panelas em uma panela funda e coloque no forno pré-aquecido a 220ºϹ por 25-30 minutos. Desligue o forno, adicione verduras picadas em cada panela separadamente, cubra e deixe ferver um pouco.
Receita 2. Guisado com cogumelos e arroz
Ingredientes
Coxa de frango - pelo número de porções
Cogumelos fritos - 50 g por porção
Cebolas passadas - 30 g cada
Arroz de grão longo - 150 g cada (estufado)
Manteiga (para estufar arroz)
Ameixas 100 g
Ovo 1-2 pcs.
Cebola branca (para molho)
Cenoura ralada (para molho)
Sal, pimenta moída (doce e vermelho quente), folha de louro, açafrão
Iogurte sem açúcar
Cozinhando:
Secar as pernas de frango aspergidas e lavadas com um guardanapo. Com uma faca afiada, separe a pele da carne com osso e pique o osso na base, deixando a pele sobre o osso, 2-3 cm de comprimento.Procure as partes extraídas da parte inferior da perna: separe a carne do osso e pique a carne finamente. Os ossos são úteis para o caldo. Combine carne picada com cogumelos fritos picados e cebolas passivadas. Tempere a carne picada com especiarias, adicione o ovo e bata bem. Em seguida, enfiamos a pele de frango na perna e prendemos no topo com um espeto ou um palito. Nós reduzimos os produtos semi-acabados em água fervente e vapor, de modo que a pele grude na carne e não escorregue durante o tratamento térmico adicional. Em seguida, remova as pernas e remova os palitos. Do restante, em que as pernas foram cozidas, prepare o molho. Dissolva a manteiga nela, tempere com temperos, introduza iogurte diluído com água fria para que ela não coagule da diferença de temperatura. Deixe o molho ferver e adicione cebolas picadas, ameixas preparadas, cenouras. Depois de ferver, reduza o calor ao mínimo e coloque o arroz lavado e previamente embebido em vegetais. No "travesseiro" de arroz, colocamos as pernas recheadas. Se não houver líquido suficiente para extinguir o arroz, adicione água fervente para que cubra o arroz por 3-5 cm. Cozinhe até ficar macio. Colocamos arroz no prato, em cima - legumes cozidos e coxa de frango recheada com cogumelos.
Receita 3. Ensopado com cogumelos, pimenta e berinjela
Ingredientes (peso líquido na mesma proporção):
Pimenta, búlgaro
Chanterelles
Lombinho de Porco
Cenouras
Berinjela, azul
Molho De Tomate Picante Doce
Cebola (variedade suave)
Salsa
Especiarias
Cozinhando:
Cortar os ingredientes lavados e descascados: pimenta e cebola doce - em cubos grandes, cenouras e carne de porco - em cubos finos, berinjela - em metades de placas não mais de 1 cm de espessura; cogumelos - ao meio. Frite todos os ingredientes separadamente e, em seguida, mergulhe-os em camadas em uma panela resistente ao calor. Ferva chanterelles frescos e enxaguar, escorra a água. Durante o processo de fritura, tempere levemente cada um dos componentes do prato. Use “wok” para fritar legumes, adicionando muito pouco óleo. Antes de colocar os alimentos fritos em uma tigela comum, certifique-se de drenar o excesso de óleo.
Para o prato, pegue um molho como "Krasnodar". Se isso não estiver disponível, o molho pode ser preparado a partir de pasta de tomate: dilua com água fervida até a consistência do molho e adicione açúcar, sal, pimenta vermelha, sementes de coentro moídas e 1 g de cravo moído. Despeje os ingredientes cozidos no molho e cozinhe por cerca de quinze minutos em fogo baixo. Cinco minutos antes da formatura, adicione verduras picadas e folha de louro.
Receita 4. Ensopado de pata assada com cogumelos
Às vezes há uma necessidade de comida cozida no vapor. Este método de tratamento térmico de produtos refere-se a uma das opções de extinção.
Ingredientes
Tenderloin, porco 1,2 kg (6 porções)
Champignon 700 g (fresco)
Cebola 250 g (líquido)
Pimenta moída; noz-moscada; sal
Nozes (grãos fritos) 150 g
Salsa picada
Queijo (duro) 400 g
Cozinhando:
Corte o lombo em porções, 200 g cada, através das fibras e bata-as. Prepare o recheio: cogumelos e cebolas finamente picados, passe com uma pequena quantidade de manteiga, tempere com especiarias. Adicione verdes picados de salsa, noz-moscada moída à carne picada preparada e misture. Nos pedaços de carne de porco cozidos e batidos, envolva o recheio de cogumelos. Coloque os produtos semi-acabados na grelha e cozinhe imediatamente. Moer o queijo em um ralador fino e pique as nozes. Combine o queijo e as nozes picadas, adicione um dente de alho picado. Polvilhe a mistura preparada com zrazy antes de retirar da grelha, cubra os pratos com uma tampa e espere até o queijo derreter.
Prepare o molho de creme azedo para zrash.
Receita 5. Guisado com cogumelos, arroz e repolho
Ingredientes
Repolho branco 350 g
Arroz redondo 200 g
Cogumelos 800 g (champignons frescos)
Cebola 150g
Filé de vitela 0,5 kg
Ryazhenka 250 ml
Leite 300 ml
Farinha (para passivação) 50 g
Especiarias, endro picado, sal
Margarina Passageiro 75 g
Cozinhando:
Lave e deixe de molho o arroz por duas horas em água fria. Pique a cebola e o repolho e corte champignon fresco. Corte a vitela em barras e frite até a metade cozida em creme de margarina em groselhas ou outros utensílios adequados, até dourar, acrescente a cebola e continue a fritar, com agitação contínua até as cebolas ficarem transparentes. Adicione os cogumelos, reduza o calor e continue a temperar, mexendo continuamente o ensopado. Prepare o molho de leite fermentado, leite cozido, farinha. Combine e misture o leite e misture, adicionando farinha, até obter uma consistência homogênea. Tempere o molho com especiarias e despeje no ensopado. Leve o prato para ferver e adicione o arroz, nivelando-o sobre toda a superfície da panela ou groselha. O arroz deve ser coberto com molho 5-6 cm acima do nível. Continue mexendo o arroz, mas sem mexer os ingredientes, cobrindo a panela com uma tampa. 10 minutos antes do final do cozimento, coloque em uma panela uma camada de verduras slaw e picadas. Feche a tampa. Depois de desligar o fogão, deixe o ensopado por cerca de meia hora.
Receita 6. Ensopado com cogumelos: peito de pato com mingau de trigo sarraceno e cogumelos porcini, em russo
Ingredientes
Peito (pato almiscarado) 500 g
Sêmolas de trigo sarraceno 180 g
Cenoura 100 g
Cebola 150g
Aipo (caule) 50 g
Cogumelos porcini cozidos 200 g
Tomilho, alecrim
Caldo, carne 0,5 l
Sal
1 dente de alho
Ghee 75 ml
Vinho tinto 250 ml
Mistura de pimentas
Cozinhando:
Corte o peito em fatias finas através das fibras e, colocando em um recipiente fechado, encha com vinho, adicionando alho e pimenta. Não salgue. Mergulhe a carne por pelo menos uma hora. Enquanto isso, prepare o restante dos ingredientes. Lave o cereal e seque-o fervendo em uma frigideira de ferro fundido seco. Corte as cenouras, talo de aipo e cebola em fatias ou meio anéis. Pique finamente as pernas dos ceps e os chapéus podem ser cortados ao meio. Aqueça o óleo e frite os cogumelos, adicione os vegetais restantes e passe até ficar macio. Adicione o trigo aos legumes e adicione o caldo. Coloque um raminho de alecrim e tomilho; apagar. Aqueça o óleo em uma frigideira separada e frite as fatias de peito de pato. Quando dourar, coloque o vinho na panela e espere evaporar. Transfira a carne para o trigo mourisco e cozinhe por mais 10 a 15 minutos, cobrindo-a com uma tampa.
Receita 7. Guisado com cogumelos, abóbora e cereja
Ingredientes
Goulash set 0,5 kg
Abóbora 250 g (líquido)
Cereja sem sementes 150 g
Cogumelos salgados 300 g
Raspas de laranja frescas 50 g
Cebolas brancas 100 g
Alecrim
Muscat, páprica vermelha, seca
Óleo Refinado 70 ml
Cozinhando:
Em óleo quente, frite as fatias de carne com baixo teor de gordura, acrescente cebolas finamente picadas e finas fatias de pães salgados pré-embebidos em água. Tempere a carne e os cogumelos com páprica, noz-moscada moída, coloque um par de raminhos de alecrim e despeje no caldo. Cozinhe em fogo baixo. Separadamente, sem óleo, frite os cubinhos de abóbora com as cerejas em uma panela quente, regando-os levemente com maple ou xarope de açúcar comum, para caramelização. Adicione os frutos acabados e abóbora à carne com cogumelos e coloque imediatamente as raspas de laranja. Verifique a prontidão da carne para determinar quando você pode desligar o fogão. Mergulhe o prato acabado sob uma tampa fechada por cerca de 20 minutos antes de servir. Decore com açafrão e ameixa arroz.
Ensopado de Cogumelos - Dicas e Truques
Especialistas recomendam o uso de partes mais rígidas de carcaças para cozimento, de modo que a carne não seja digerida durante o cozimento, o que é um longo tratamento térmico. Mas esta questão pode ser abordada a partir do outro lado: aproximadamente sabendo a duração do cozimento de um ou outro tipo de carne, você pode trazê-lo para a disponibilidade simultânea com outros componentes de pratos, ajustando o tempo de indicador.
Mais suave e variedades de produtos de carne são colocados em uma panela, panela ou panela junto com cogumelos, ou legumes e ensopados juntos.
A carne com uma estrutura de fibra densa e rígida pode ser pré-curada em uma marinada, com a adição de componentes ácidos, fritos e depois cozidos ou assados para cozimento mais cedo do que outros componentes que não requerem tratamento térmico a longo prazo.
