Cozinhar carne gelatinizada, à primeira vista, é um procedimento muito demorado.
Mas isto é apenas à primeira vista, e se a cozinha não tem uma panela tão maravilhosa como uma panela de pressão.
Afinal, é ela quem simplifica muito o processo, reduzindo o tempo necessário para digerir a gelatina natural dos ossos, sem os quais o caldo não poderá congelar.
Se a gelatina for cozida no fogão por dez horas, então, usando uma panela de pressão, essa refeição pode ser preparada literalmente em 3-4 horas, e isso juntamente com o tempo gasto na preparação dos produtos.
Geleia de carne em uma panela de pressão - princípios básicos de cozinhar
• Para a preparação de carne gelatinosa em uma panela de pressão, qualquer carne é adequada: carne de porco, carne bovina, frango, em vez de carne, ou com ela colocar o fígado de uma ave.
• É melhor tirar as partes de carcaça das vísceras contendo um grande número de tendões e compostos cartilaginosos: canelas, canelas, patas de galinha, e é a partir dessas partes que a maior parte da gelatina natural necessária para solidificar é fervida.
• Todos os componentes da carne devem ser frescos ou refrigerados, é melhor comprar carne no mercado, onde é muito fácil determinar a sua frescura.
• Cebolas e cenouras não podem ser adicionadas se você não gostar, mas é importante notar que as cebolas são colocadas de forma a tornar o caldo mais transparente, e a cenoura dá uma tonalidade levemente amarelada.
• Especiarias podem ser tomadas de acordo com as preferências de gosto, mas de acordo com a receita clássica, recomenda-se colocar pimentas e folhas de louro.
• E, claro, a coisa mais básica é como cozinhar corretamente a geléia em uma panela de pressão.
• Primeiro de tudo, você deve lavar completamente a carne na água, raspando os locais queimados da pele e cortando áreas grosseiras desnecessárias: a pele na área dos cascos nas pernas de porco, pele queratinizada, amarela das coxas de frango e certifique-se de cortar a impressão na pele.
• Após o processamento, os pedaços de carne são colocados em uma panela de pressão, temperos e cebolas inteiras descascadas e cenouras são adicionadas. Tudo está cheio de água, o sal é adicionado e incendiado.
• Após a ebulição, a espuma resultante é removida da superfície do caldo e a panela de pressão é hermeticamente fechada com uma tampa. Depois que o vapor sai da válvula com um silvo, o fogo é reduzido a um mínimo, e a aspic é cozida pelo tempo especificado na receita.
• Em seguida, a zona de cozedura desliga-se e o ar é libertado através da válvula ligeiramente levantada. Quando todo o ar sair, o chiado vai parar, a tampa é aberta, o caldo é filtrado, separando as especiarias, a carne e agindo de acordo com a receita.
Geleia de carne em uma panela de pressão clássica
Ingredientes
• três quilos de carne bovina definida: perna, haste, terceira parte da haste, cauda;
• 2 cenouras, tamanho médio;
• duas cabeças de cebola;
• oito dentes de alho;
• duas folhas de lavrushka;
• algumas ervilhas de pimenta preta;
• água - 3, 200 litros.
Método de Culinária:
1. Coloque a carne em uma tigela grande, encha-a com água e deixe por 6 horas, e o melhor de tudo para a noite.
2. Lave os componentes de carne embebidos em água e lave com água.
3. Inspecione cuidadosamente os fragmentos de ossos, lascas que caíram durante o corte de carne e lã. Raspe com uma faca se necessário e coloque em uma panela de pressão.
4. Adicione cenouras descascadas, cebolas com casca, especiarias, sal e especiarias.
5. Deite a quantidade necessária de água e coloque-a no forno, conforme descrito nos princípios de preparação para duas horas e meia.
6. Depois de retirar a tampa da panela de pressão, coloque a carne em uma tigela separada e deixe-a esfriar, e coe o caldo por uma peneira, no fundo do qual colocam duas camadas de gaze.
7. Desmonte a carne em pedaços com as mãos ou corte com uma faca.
8. Coloque a carne picada em recipientes preparados para que ela ocupe aproximadamente um terço do recipiente em altura.
9. Adicione os tendões esmagados e alho com uma faca, misture e despeje sobre o caldo de refrigeração.
10. No fundo dos recipientes, você pode colocar ovos de galinha cortados em anéis finos ou metades de codorna, anéis de cenoura cozidos, raminhos de verduras.
Frango Jellied em uma panela de pressão com gelatina
Ingredientes
• um frango grande, pesando aproximadamente 2,2 kg;
• dois dentes de alho;
• cebola;
• três pequenos sacos de gelatina;
• especiarias.
Método de Culinária:
1. Lave a carcaça de frango com água da torneira, corte o ferro da cauda e corte em pedaços, coloque-o em uma panela de pressão.
2. Despeje água, coloque especiarias: folhas de louro, ervilhas de pimenta e cebola descascada, adicione sal.
3. Coloque a panela no fogo e cozinhe a alfazema conforme descrito acima, em princípios básicos.
4. Recomenda-se cozinhar o frango em uma panela de pressão por duas horas.
5. Retire o frango do caldo cozido com uma escumadeira e coloque a carne desmontada sem ossos, juntas e pele nos pratos cozidos.
6. Dissolva a gelatina em um copo de caldo quente e despeje em uma tigela com caldo de galinha coado, mexendo bem, deixe esfriar.
7. Despeje o caldo quente para a carne gelatinosa na carne de frango decomposta e deixe-a solidificar.
Jellied em uma panela de pressão da maneira francesa
Ingredientes
• 3 kg de conjunto de carne para gelatina: pernas de porco, coxas de frango, pernil de vaca, aparas de cordeiro, podem ser substituídos por carne de porco;
• três cebolas pequenas;
• quatro cenouras médias;
• uma pequena raiz de aipo;
• dois dentes de alho;
• três folhas de louro;
• ervilhas de preto e pimenta da Jamaica em cinco pedaços;
• quatro guarda-chuvas de cravo;
• cem gramas de pimento assado;
• seis pepinos em conserva;
• um pequeno punhado de salsa;
• 50 ml de uísque ou conhaque;
• dois pequenos sacos de gelatina.
Método de Culinária:
1. No forno, pré-aquecido a duzentos graus, assar pimentos. Selecione as sementes, descasque e coloque em uma tigela com azeite misturado com vinagre por um par de horas.
2. Coloque os ossos, cenouras, aipo e cebola, corte em dois, em uma assadeira grande e coloque no forno para assar.
3. Após quinze minutos, retire a panela e, derramando um copo de água, deixe-a sobre a mesa por dez minutos.
4. Transfira os ossos e legumes para a panela de pressão, adicione temperos, despeje água, sal e deixe cozinhar geléia. Como cozinhar a carne gelatinosa em uma panela de pressão é descrito nos princípios básicos de cozinhar.
5. Após duas horas e meia, quando a geléia estiver cozida, coloque a carne para fora da panela de pressão, coloque o caldo em uma panela limpa e coloque no fogo. Ferva o caldo até que fique três vezes menor.
6. Em um caldo quente, dilua a gelatina e deixe esfriar.
7. Frite a cebola finamente picada com uma faca até dourar. Adicione a carne e os tendões, corte-os dos ossos e fatie-os e cozinhe por dois minutos em fogo baixo.
8. Deite o conhaque, coloque o alho picado com uma faca e frite por mais um minuto.
9. Corte os verdes finamente, corte os pepinos em conserva, pique as pimentas em pedaços pequenos e misture delicadamente em uma tigela separada com a carne frita.
10. Alinhe o filme plástico com uma forma retangular, deixando uma margem de cinco centímetros em todos os lados.
11. Ponha uma mistura de verduras com carne em um molde, preencha com o caldo e misture tudo levemente com um garfo.
12. Enrole as bordas do filme e coloque a carne gelatinosa na geladeira para solidificação.
13. Antes de servir, desdobre o filme, coloque a carne gelatinosa em um prato grande e, tendo removido o filme, corte em pedaços pequenos.
Jellied carne em uma panela de pressão com a língua
Ingredientes
• uma perna de porco;
• junta da frente, carne de porco;
• um quilo de polpa, carne bovina;
• pequena língua de boi;
• cebola grande;
• uma colher de sopa com uma lâmina de sal grosso;
• cabeça de alho;
• duas folhas de lavrushka.
Método de Culinária:
1. Em água fria, deixe de molho durante a noite todos os componentes da carne.
2. Lave a polpa e coloque uma panela de pressão.
3. Retire a pele da haste, raspe as pernas e a língua com uma faca e adicione-a à polpa.
4. Deite o conteúdo da panela com água para que a água cubra toda a carne e o seu nível esteja dois centímetros mais alto.
5. Coloque a panela de pressão no fogão ligado e deixe ferver, removendo periodicamente o "ruído" resultante.
6. Quando ferver, coloque os legumes descascados e lavados no caldo, acrescente especiarias, especiarias e alho descascado. Deite sal e, depois de ferver, cubra, reduza o fogo e cozinhe a alfazema por uma hora e meia, usando as recomendações acima para cozinhar asse numa panela de pressão.
7. Coloque a carne fora da carne gelatinosa acabada, coe e esfrie o caldo.
8. Separe a carne resfriada dos ossos. Desmonte as pernas especialmente com cuidado, eles contêm os ossos mais pequenos.
9. Role a pele removida das pernas, tendões e cartilagens em um moedor de carne com uma grelha grande, corte a língua com uma faca em pequenas fatias finas. Desmonte a carne com a mão ou pique finamente com uma faca e adicione aos ingredientes trançados e misture bem.
10. Na parte inferior dos pratos preparados para derramar a carne gelatinosa, coloque cenouras, fatie fatias finas de cenouras, fatias de língua, carne e encha com caldo.
Jellied carne em uma panela de pressão com fígado de frango
Ingredientes
• duas pernas de porco;
• meio quilo de fígado de galinha;
• meia galinha grande;
• cebola grande;
• três folhas de lavrushka.
Método de Culinária:
1. Lave o fígado e metade da carcaça de frango sob a torneira. Raspe as pernas sob uma corrente de água com uma faca, especialmente os cascos e coloque tudo, exceto o fígado em uma panela de pressão.
2. Adicione especiarias, lavrushka, cebola descascada e, enchendo a panela com água, deixe ferver.
3. Retire a espuma do caldo cozido, sal a gosto e cubra com uma tampa, cozinhe a alfazema por duas horas. Como cozinhar a carne gelatinosa em uma panela de pressão descreve-se nos princípios da preparação.
4. Em uma panela separada, deixe ferver até fígados de frango pronto e coloque, escorra o caldo, deixe esfriar.
5. Libere o vapor da panela de pressão, coloque e esfrie a carne.
6. Deite o fígado de frango arrefecido em formas, polvilhe com ervilhas enlatadas.
7. Coloque a carne separada dos ossos, corte em pedaços pequenos e corte os tendões em um moedor de carne, no fígado.
8. Deite o caldo por cima da gaze e endureça.
Jellied cabeça de porco panela de pressão
Ingredientes
• 3 kg de cabeça de porco;
• uma grande cenoura;
• cebola de tamanho médio;
• seis ervilhas de pimenta da Jamaica;
• folhas de louro - 2 peças;
• cabeça de alho.
Método de Culinária:
1. Despeje uma cabeça de porco picada em água e deixe de molho durante a noite.
2. Retire o cérebro da cabeça, remova os fragmentos de pequenos ossos e, colocando-o em uma panela de pressão, encha-o com três litros de água.
3. Adicione cenouras, cebolas e coloque em um fogão para ferver.
4. Quando ferver, coloque um lavrushka, adicione sal, feche e cozinhe, seguindo os princípios descritos acima, por duas horas.
5. Coloque os pedaços da cabeça cozida em um prato adequado e coe o caldo por uma peneira rara.
6. Com as mãos, separe a carne dos ossos e desmonte as fibras em pedaços grandes.
7. Em um prato grande, misture a carne com o caldo, acrescente o alho picado e encha a massa de carne resultante com garrafas plásticas com a parte superior cortada. Coloque frascos de gelatina na geladeira.
8. Quando endurecer, corte a garrafa e solte a alfazema. A carne gelatinosa preparada desta maneira pode ser cortada em fatias finas e colocada no pão, comer como saltisone.
Aspic escuro em uma panela de pressão
Ingredientes
• 500 gramas de costelas de porco;
400 gramas de polpa;
• duas pernas, carne de porco;
• uma cebola pequena;
• ervilhas de pimenta preta - 4 pcs .;
• folhas de lavrushka - 3 pcs.
Método de Culinária:
1. Lave os componentes da carne sob a torneira, se necessário, raspe as pernas com uma faca.
2. Coloque um pedaço de polpa e pernas em uma panela de pressão, coloque as costelas em uma assadeira e coloque no forno pré-aquecido por vinte minutos.
3. Transfira as costelas assadas para as pernas com polpa e encha com água para que a água fique três centímetros acima da carne.
4. Adicione sal a gosto, folhas de salsa e pimenta.
5. Coloque a panela de pressão no fogão e deixe ferver.
6. Retire a espuma, feche bem a tampa e cozinhe a alfazema na panela de pressão por duas horas e meia.
7. A partir do caldo use uma escumadeira para retirar a carne com os ossos e, tendo esfriado, desmonte a alfazema, separando a carne dos ossos.
8. Em um moedor de carne, moer carne com tendões e pele.
9. Dobre a massa torcida nas latas preparadas.
10. Despeje o caldo e retire-o para congelar na geladeira.
Jellied carne em uma panela de pressão - truques e dicas úteis
• Não sobrecarregue a panela de pressão, ela deve ser preenchida até a marca máxima, caso contrário a válvula irá entupir e a panela de pressão irá explodir. Se não houver tal marca, preste atenção aos rebites das canetas localizadas dentro da panela, eles serão a marca máxima.
• Para resfriar a panela de pressão mais rapidamente, coloque-a em um recipiente grande com água fria.
