O nome francês para filé mignon ou apenas filé mignon é entrecosto. Para uma simples dona de casa, inexperiente nos segredos da culinária francesa, o nome soa quase assustador, levantando dúvidas sobre suas habilidades culinárias mais básicas.
Enquanto isso, as pessoas aprenderam a fritar a carne no mesmo dia em que pegaram fogo na primeira lareira. Portanto, tenha certeza - não é o nome do prato. É claro que existem algumas regras de carne bem frita, e falaremos sobre isso separadamente.
Entrecosto de porco em uma panela - princípios tecnológicos básicos
Carne é carne, seu sabor é bom em si, sem delícias culinárias especiais. Para que o entrecote seja suficientemente frito e suculento, você precisa escolhê-lo corretamente. As melhores partes são aquelas chamadas de carne marmoreada, que têm uma pequena gordura corporal no tecido muscular. De porco, escolha o pescoço para os "medalhões" - esta é a mesma carne frita, só sem osso.
Em princípio, qualquer tipo de carne da parte arrojada da carcaça é adequada para entrecosto. Mas a carne bovina é exatamente o tipo de carne que os franceses chamavam de entrecosto. Mais precisamente, esta é a parte intercostal da carcaça do boi. É claro que, no nosso tempo, é difícil lidar com essas especificidades, especialmente porque, em uma carcaça de carne adequada para preparar um entrecosto de acordo com exigências francesas sofisticadas, não contém mais de dois quilos e meio de um delicioso filé mignon.
Portanto, consideramos outras opções adequadas, dado que o resultado final é uma carne suculenta e moderadamente frita no osso. No entanto, sem um osso - também é possível.
A carne de porco é boa para entrecosto, pois mesmo as partes mais magras da carcaça de porco contêm a quantidade certa de gordura para tornar o entrecosto suculento.
Importante: qualquer polpa para fritar deve ser cortada em pedaços suficientemente grossos e sempre através das fibras. A espessura da porção de carne é de 15 mm, nem mais nem menos. No entanto, você pode cortar mais grosso se você gosta de carne frita "com sangue". É importante que a peça não seja queimada no exterior durante o processo de fritura. Na culinária americana, o grau de torrefação de carne é toda uma filosofia. Agora vamos nos concentrar na versão clássica e geralmente aceita do entrecosto de fritura.
Quando desossar, corte o filme: ele rola a carne ao fritar, tornando-a rígida. Se a polpa não tiver um padrão pronunciado de mármore no corte (pescoço), deixe um pouco de gordura na superfície, ou coloque um pedaço de gordura na panela, ao lado ou sob a carne: a gordura dá suculência. Sem gordura, o tecido muscular, consistindo predominantemente de proteína, coagula rapidamente sob a influência da temperatura, deslocando o fluido intercelular, e o entrecosto torna-se seco e rígido.
Não bata fora o entrecote - não confundi-lo com costeletas, que, depois de bater, são necessariamente à milanesa. Durante este procedimento bárbaro, o suco se destacará do tecido muscular, evaporará durante a fritura em uma panela e o entrecosto será estragado. A naturalidade é o principal requisito para este prato.
Quanto à variedade, ela é alcançada por vários acompanhamentos e molhos de carne, bem como por alguns métodos de fritura de entrecosto de porco: no forno, em uma panela, na grelha.
Não vire a carne até que uma crosta dourada se forme de um lado. Este requisito também deve ser cumprido para que o suco permaneça dentro da peça e não vaze durante um lançamento aleatório. Tempo de fritura - 3-4 minutos de cada lado a 180 ° C. O forno ou panela deve ser pré-aquecido à temperatura desejada, adicione um pouco de gordura à frigideira.
Não adicione a manteiga no início da fritura - ela vai queimar; primeiro use gordura vegetal ou animal, e para dar o sabor cremoso, coloque a manteiga no último momento, desligue o fogo e cubra a panela por cinco minutos.
Sal e especiarias devem ser polvilhados sobre a carne imediatamente antes de fritar. Sem marinadas - estas são outras receitas para cozinhar carne. Mas, para obter a crosta apetecível desejada, há alguns truques, que são descritos com mais detalhes nas receitas abaixo.
1. Entrecosto de porco ao forno - um sabor natural e delicado com um molho clássico de porco
Ingredientes
Costelas de porco com polpa 4 pcs.
Mostarda de Dijon (!) 40 g
Pepper
Xarope de frutas ou mel (a gosto)
Sal
Banha defumada 100 g
Para o molho:
Aneto
Salsa
Hortelã
Suco de limão
Sal
Iogurte natural
Alho
Pimenta moída
Cozinhando:
Lave os bifes e seque com um guardanapo. Levemente sal e pimenta. De mostarda e xarope, prepare a mistura em proporções iguais, lubrifique os produtos semi-acabados em ambos os lados. É necessário usar mostarda de Dijon, desde que tenha um gosto mais delicado.
Em uma assadeira coloque fatias de bacon, entre porções de carne: durante a fritura, o aroma defumado será transferido para o prato. Em um forno pré-aquecido, coloque a panela na prateleira superior. Asse a carne até dourar. Desligue o forno e deixe o entrecosto descansar por pelo menos cinco minutos.
Molho:
Combine folhas verdes apimentadas com alho, suco de limão e iogurte. Bata bem até ficar homogêneo com um liquidificador. Adicione sal e pimenta. Não damos valores específicos indicando a quantidade de ingredientes para o molho, porque as especiarias e especiarias são uma questão pessoal. Mas tente não exagerar: escolha valores médios se os convidados forem convidados para jantar, cujos gostos os donos da casa não estão cientes.
2. entrecosto de porco em uma panela no vinho tinto, com um prato de legumes cozidos
Normalmente, os vinhos brancos são servidos com carne de porco, mas às vezes uma violação das regras agradavelmente afeta o sabor do prato. Basta escolher vinho seco ou semi-doce, caso contrário, você terá que pegar um molho especial e acompanhamento para o sabor adocicado de carne de porco frita.
Ingredientes
Bife de Porco 2 unid.
Alecrim
Canela
Cebolas, cebolas (cabeças pequenas) 6-8 pedaços
Pepper
Azeite de oliva 50 ml
Vinho de uva vermelha 100 ml
Molho:
Peras, doces - pelo número de porções (uma de cada vez)
Mostarda
Mel
Sal
Canela
Gengibre (raiz)
2 ovos
Azeite de oliva 75 ml
Limão 1 pc.
Pepper
Cozinhando:
Divida o lombo em porções, do tamanho da palma da mão e com 1,5 a 2 cm de espessura Coloque o alecrim frito, fresco ou seco, uma pitada de canela moída, algumas ervilhas de pimenta da Jamaica na panela, no óleo aquecido. Assim que sentir o cheiro picante, coloque a carne, o pré-sal e salpique em ambos os lados. Frite de um lado, vire, coloque cebolas pequenas e coloque vinho. Espere até que tenha evaporado completamente e uma crosta também aparecerá no segundo lado dos bifes. Se você usar vinho seco, adicione uma colher de açúcar ou mel à panela com ela para fazer o caramelo da massa. Transfira a carne acabada para um prato - deixe-a relaxar.
Prossiga para o estágio mais difícil - fazendo o molho. Em uma panela onde a carne foi cozida, frite as fatias de peras descascadas, adicionando canela, se necessário, gengibre fresco, ralado, raspas e suco de limão. Coloque as pêras prontas e macias no liquidificador e pique. Uma fatia inteira pode ser deixada para decorar porções.
Bata os ovos em um misturador de alta velocidade, adicionando gradualmente óleo, pimenta, mostarda, mel e sal a eles. Combine a massa de ovos com o purê de frutas. Obter uma consistência de purê média por vapor no molho. Traga para provar. Sirva gelado.
Para tal molho com entrecosto de porco em uma panela, servir como um prato batatas fritas ou arroz cozido.
3. Forno de porco no forno com molho de cogumelos e trigo mourisco
Ingredientes
"Medalhões" (parte intercostal, sem osso) - 1 pc. por porção (150 g)
Sal
Pepper
Bacon defumado
Tomilho
Salsa
Para o molho (por porção):
Creme de leite (15%) 70 g
Cogumelos porcini secos 20 g
Cebola 50 g
Manteiga, ghee 40 g
Água
Especiarias
Farinha
Aneto
Folha de louro à terra
Cozinhando:
Pré-aqueça o forno. Cubra a assadeira com papel alumínio. Prepare uma segunda folha para cobrir a carne. Coloque ervas picantes e bacon no fundo. Arrume pedaços de carne, lavados, secos e polvilhados com especiarias.
Se você escolher carne sem caroço, então você pode imediatamente cobri-lo com molho e assar. Para um entrecosto desossado, é mais conveniente servir o molho separadamente.
É aconselhável molhar os cogumelos secos lavados com antecedência na água ou no leite. Melhor molhá-los durante a noite. O leite deve ser selecionado, não pasteurizado, inteiro, para que todas as bactérias do leite estejam vivas - elas ajudarão a revitalizar o cheiro do cogumelo.
Após a imersão, transfira os cogumelos para uma panela, preaqueça o azeite e refogue, juntamente com as cebolas picadas. Despeje um pouco de água quente no creme azedo para que não enrole em uma panela, despeje a mistura com cogumelos. Adicione a farinha para engrossar o molho. Mexa o molho constantemente com um batedor. Tempere a gosto com sal e sal. Deixe ferver e retire do fogo. Despeje o molho no liquidificador e pique. Antes de servir, adicione endro picado em molho de cogumelos em creme azedo.
Prepare mingau de trigo sarraceno para enfeitar.
4. Entrecote de porco em uma panela com molho de abóbora e laranja ricota
Produtos:
Entrecote 4 peças. 250 g cada
Vinho Branco, seco 100 ml
Farinha de Batata 30 g
Manteiga, 75 g
Gengibre
Noz-moscada
Anis estrelado
Pepper
Açucar
Sal
Laranjas 0,6 kg
Abóbora Mascate (polpa) 400 g
Cereja 8 Pcs.
Queijo em conserva (a gosto)
Cozinhando:
Frite a carne preparada em uma panela, em ambos os lados por quatro minutos. Aqueça bem a panela e despeje um pouco de óleo. Tudo é feito como descrito acima.
O prato é decorado com molho de laranja brilhante, legumes e queijo em conserva. O delicado sabor da ricota é bem adequado à carne.
Corte a abóbora em cubos grandes e cereja em metades. Frite os legumes na mesma panela onde a carne foi frita, mas adicione um pouco de ervas picantes ao suco de carne, um par de colheres de sopa de açúcar. Espere o açúcar se dissolver e misturar com o aroma das especiarias, mas não escurecer ao mesmo tempo. Coloque os legumes e adicione um pouco de sal. Frite uniformemente por todos os lados, mexendo delicadamente com uma espátula. Coloque em um prato.
Remova as raspas das laranjas. Completamente descasque parte dos cítricos removendo as películas de membrana e esprema o suco do resto - 100-150 ml. Serão necessárias fatias de laranja para decorar o prato e dar frescor, sabor agridoce. Combine suco com vinho e misture com o amido. Mais uma vez, na mesma panela, derreta a manteiga. Adicione gengibre fresco picado, uma estrela de anis estrelado (tem um aroma muito forte!). Despeje uma mistura de vinho, suco e amido. Mexa o molho e, deixando ferver, despeje sobre uma peneira. Para equilibrar o gosto, não esqueça de acrescentar o sal, e dar a agudeza - pimentão de chão.
Sirva o entrecosto em porções: coloque a carne em cada prato, junto a ele são vegetais e pedaços de queijo fritos. Despeje o molho delicadamente com um fio fino para despertar o apetite. Juntamente com o prato, sirva o molho separadamente, em uma molheira.
5. Entrecote de porco ao forno - café da manhã saudável de domingo com batatas assadas e legumes
Ingredientes
Porco (lombo) 3 porções de 180 g cada
Batatas descascadas 450 g
Gordura, carne de porco ou vegetal (para fritar) - opcional
Sal, especiarias
Mostarda 50 g
Mel 30 g
Água 70 ml
Creme de leite ou natas 100 ml
Verdes picados.
Para o molho:
Alho
Cravinho, coentro, pimenta (especiarias moídas)
Purê de tomate 200 g
Açúcar e sal a gosto
Prato lateral:
Cogumelos em conserva, fatiado 150 g
Cenoura coreana 200 g
Pepinos frescos 300 g
Cozinhando:
Em uma assadeira coberta com papel alumínio, coloque as batatas, corte em barras grandes, prepare carne. Distribua uniformemente pedaços de gordura entre os ingredientes. Adicione especiarias. Cubra tudo com uma segunda folha de papel alumínio e leve ao forno a 180 ° C por meia hora. De água, mel e mostarda, prepare uma mistura para lubrificar a superfície da carne.
Retire a panela do forno por um minuto. Retire a folha superior, aumente a temperatura do forno para valores máximos e cubra a carne com uma mistura de mostarda e mel. Adicione os verdes picados ao creme de leite, cubra as batatas com ele. Devolva a assadeira ao forno para dourar.
Adicione especiarias a gosto em purê de tomate, misture. O molho está pronto.
Sirva o prato com um acompanhamento sofisticado e molho picante.
6. Entrecote de porco em uma panela com maçãs frescas e pepinos sob maionese
Ingredientes
Lombinho (para picar) 400 g
Especiarias
Gordura para fritar
Enfeite - em proporções iguais:
Pepinos Frescos
Maçãs doces e azedas, descascadas
Suco de limão (para cebolas e maçãs)
Cebolinha
Maionese a gosto
Cozinhando:
Frite a carne em uma panela da maneira clássica. Deixe esfriar um pouco em um prato e corte em tiras.
Corte os pepinos e descasque as maçãs com as mesmas tiras. Segure as maçãs e a cebola picada por alguns minutos no suco de limão; suco pode ser diluído com água.
Organize a carne frita, maçãs, pepinos e cebolas em porções (4 peças). Despeje a maionese sobre o prato e sirva.
Cranberries, folhas de salsa fresca, ervilhas em conserva são adequados para decorar um prato.
Bife de carne de porco no forno - dicas
- A escolha do molho para carne de porco grelhada depende em grande parte do acompanhamento, porque quase todos os gostos se adequam à carne separadamente: cremosa com cogumelos ou alho, ervas condimentadas, tomate picante ou macio. A carne de porco pode ser servida com rábano, mostarda, molhos doces e azedos - qualquer “roupa” é adequada para entrecosto de porco.
- É apropriado preparar o molho com base na gordura restante depois de fritar a carne. Neste caso, o suco e a gordura da carne conectam idealmente a carne e o prato lateral em uma única composição.
- Para o molho de frutas doces e azedo, sirva as maçãs assadas ou peras no esmalte, e para o prato - arroz. Combine o trigo mourisco com molho de cogumelos. Você não precisa preparar molho para saladas de vegetais: elas já têm uma textura bastante suculenta que melhora a digestão da carne. Se você escolher o molho de alho, sirva o prato com batatas ou outros vegetais assados.
- Certifique-se de limpar o molho após o cozimento, moer a uma consistência homogênea: ele terá uma aparência mais atraente e não irá distrair o prato principal ao qual é servido.
