Todos os produtos lácteos azedos eram outrora apenas domésticos, uma vez que a indústria de laticínios apareceu, figurativamente falando, ontem, e os animais que produzem leite foram domados por humanos há mais de dez mil anos.
Desde então, foi em casa que as pessoas aprenderam a fazer produtos diferentes do leite comum.
O progresso e a urbanização levaram a humanidade para longe das origens, onde você podia viver em harmonia com a natureza, comer produtos naturais, amigos do meio ambiente e, ao mesmo tempo, em caso de problemas de saúde, ser tratado com o que a natureza dava.
Interessante sobre kefir caseiro de leite
A história da aparência do kefir na Rússia e no território da Europa Oriental parece um belo conto de fadas - no início, e na segunda parte há ainda duas versões do vazamento da receita para uma bebida secreta caucasiana com o mesmo nome.
Highlanders acreditam em lenda que eles pegaram a receita do kefir caseiro do leite do próprio profeta Mohammed, junto com as misteriosas "bolas amarelas" que tinham que ser adicionadas à bebida. O grande profeta ordenou que não revelassem o segredo dos "grãos" aos gentios. Mas, como uma das versões da aparência do kefir na Rússia narra, um checheno, no entanto, deu o segredo junto com fungos do kefir a seu amigo, um médico russo que visitou o Cáucaso. Foi em 1886.
Outra versão diretamente, como na famosa comédia sobre o cativo caucasiano, fala sobre o seqüestro de uma menina bonita. Só o seqüestro foi duplo - oh, aqueles highlanders! Depois de sua libertação bem-sucedida, em compensação por danos morais, a jovem assistente da produtora de laticínios russa Blandova recebeu os queridos "grãos de Maomé", para os quais ela, de fato, viajou para o Cáucaso. A história não terminou tão romanticamente como começou, mas o kefir "foi para o povo" em 1908, graças à praticidade e às qualidades de negócios de um aventureiro. Aparentemente, os fungos do kefir doados ao médico foram usados para experimentos científicos e para o estudo de microrganismos, porque a sociedade de médicos russos pediu à mencionada fábrica de laticínios para estabelecer a produção em massa de kefir, que Blandov interpretou graças à beleza de sua assistente Irina Sakharova.
Não se sabe qual versão é genuína, mas a palavra "kefir" coincide exatamente com o nome desta bebida na língua dos povos da Ossétia. Seria muito mais interessante aprender sobre os "grãos" apresentados por Mohammed: eles eram exatamente os mesmos que são agora usados para fazer kefir; ou, talvez, a questão toda seja que os montanhistas guardaram leite em sacos de pele de animal e, com isso, adquiriram um sabor tão peculiar depois de azedar o leite? Mas por que então, depois que os odres foram substituídos por jarros de barro, o gosto do kefir caucasiano permaneceu o mesmo? Por que o leite fermentado, nos mesmos jarros, entre as anfitriãs da pequena província russa, Don Cossacks e outros proprietários de cerâmica no século XIX não se tornou kefir, mas permaneceu leite coalhado?
Kefir leite caseiro - uma fórmula ideal para armazenamento e benefícios
É claro que abandonar completamente as conquistas da ciência e do progresso tecnológico seria tolice, mas o problema é que muitas vezes os fabricantes de alimentos modernos, ao contrário de Blandov, esquecem que você não pode ganhar todo o dinheiro, mesmo usando os mais recentes desenvolvimentos na indústria de alimentos. da sede de lucro, qualidade e confiança do consumidor se perdem.
Adicionando conservantes para aumentar a vida útil faz kefir inútil e às vezes até prejudicial. Por exemplo, as bactérias do leite azedo em forma enlatada são um disparate. Que benefícios eles podem trazer para a digestão quando estão mortos? Mas a fábrica de laticínios, tendo “eutanizado” microorganismos na composição de leite “vivo” com aditivos, ultra pasteurização e outros “truques” industriais, não será deixada em desvantagem - uma garrafa plástica com kefir pode ficar calmamente na prateleira por um mês até ser comprada às pressas ou por falta de conhecimento da cidade Todo homem que não sabe sobre tecnologia de laticínios e nutrição saudável. Pessoas saudáveis e nutricionistas entendem que tal produto é inútil, porque é uma biomassa inútil em embalagens caras, e não uma fonte de bactérias e vitaminas benéficas para o corpo. Você pode escrever qualquer coisa na embalagem, mas sob o plástico o produto em si não é visível e, mesmo visualmente, você não pode julgar sua qualidade até trazê-lo para casa e imprimi-lo.
Naturalmente, protegendo, antes de mais nada, a sua saúde, cada pessoa procura uma alternativa. Se nos aproximarmos da questão de poupar o orçamento familiar, podemos facilmente calcular que uma garrafa de meio litro de kefir caseira de leite custa pelo menos duas vezes mais barato do que a mesma quantidade de produto do melhor produtor, e mesmo com margens de varejo gestores de logística de rede, publicidade e transporte.
Por uma questão de justiça, deve-se notar que nem todos os dias você quer ir à loja para kefir fresco, quando depois do trabalho você cai de exaustão ou com pressa, ou simplesmente esquece. Portanto, embora você saiba que, na verdade, apenas o kefir mais fresco é útil, você bebe aquele que foi deixado ontem ou no dia anterior em uma garrafa impressa na geladeira.
O interesse na composição do kefir é causado precisamente por um conjunto de microrganismos, graças aos quais a bebida ganhou grande popularidade não apenas como produto - é amplamente utilizada em dietética e nutrição médica.
Tendo mal aparecido na Europa, o kefir atraiu a atenção de microbiologistas que estudaram cuidadosamente suas propriedades probióticas - o efeito de microorganismos na microflora intestinal e sua participação no metabolismo. Um sabor especial do kefir é formado por uma varinha búlgara, assim chamada em homenagem ao seu descobridor, o jovem cientista búlgaro Stamen Grigorov, que viveu no século XIX, contemporâneo do ganhador do Prêmio Nobel russo Ilya Mechnikov, que dedicou seu trabalho ao estudo das bactérias lácticas e propagou o uso de produtos probióticos na composição do azedo.
Bactérias, como qualquer organismo vivo, exigem certas condições para a vida normal - oxigênio, nutrientes, temperatura. Na ausência de uma dessas condições, as bactérias morrem. A fim de não sobrecarregar os leitores com informações puramente científicas, prestamos atenção aos principais pontos que devem ser considerados ao comprar, armazenar ou fabricar kefir caseiro a partir do leite.
A temperatura necessária para a fermentação do leite, no momento em que as bactérias se multiplicam no ambiente do leite, e fermentação ocorre, não deve ser inferior a 18 ° C e não superior a 23 ° C. Ao mesmo tempo, as bactérias precisam de oxigênio, por isso, quando fermentam o leite, os pratos não são bem fechados, mas apenas protegem a massa contra a entrada de impurezas estranhas e microorganismos prejudiciais. As bactérias recebem comida em abundância do leite que contém o complexo inteiro de substâncias necessárias das suas funções vitais. Depois que o leite é completamente processado e se transforma em kefir, o crescimento e a reprodução das bactérias devem ser interrompidos. Para fazer isso, a bebida final é colocada em um local mais fresco. A uma temperatura de 2-6 ° C, os microorganismos caem em um estado de animação suspensa quando não precisam de oxigênio ou nutrição.
A mais alta qualidade e propriedades curativas úteis têm kefir fresco de um dia. O armazenamento mais prolongado transforma o kefir numa bebida regular de leite azedo, com um elevado nível de acidez, nem sempre com propriedades de sabor agradáveis. Após 72 horas da data de fabricação, o kefir não utilizado pode ser usado, talvez, para a preparação da massa, uma vez que seu valor biológico é perdido. O alto nível de acidez, que é atingido por esta altura, já pode afetar adversamente a digestão, enquanto no teste, em combinação com o fermento em pó, o kefir ajuda a fornecer um elevador e preparar bolos magníficos.
O kefir caseiro de leite é um alimento saudável e saudável feito por mãos humanas, ao invés de linhas de transporte de produção moderna, está retornando cada vez mais à sua posição anterior, e as pesquisas regulares de informações sobre tecnologias domésticas, receitas esquecidas de kefir caseiro de leite servem como prova disso. Tendo recebido as informações necessárias sobre a tecnologia de produtos lácteos em sua própria cozinha, treinado e dominado as habilidades simples de fazer kefir caseiro de leite, você pode resolver todos os problemas de uma só vez - com o orçamento familiar, economizando tempo e cuidando da saúde.
Kefir caseiro de leite: microorganismos trabalho - não incomodá-los!
Se com queijo cottage caseiro, creme azedo e iogurte - tudo é simples, então para o kefir feito em casa a partir do leite, o habitual sourdough de um componente não é suficiente. Todas as respostas às perguntas sobre o sabor peculiar do kefir são reveladas pela bacteriologia, que estudou a interação de microorganismos em um ambiente de laticínios. Eles estão presentes em nossas vidas em todos os lugares, não apenas em odres e jarras. Saber quais microorganismos fazem parte da cultura bacteriana inicial é necessário não apenas para preparar o kefir caseiro a partir do leite - seu armazenamento e uso serão mais eficazes em combinação com a compreensão da composição de uma bebida láctea fermentada.
Leite azedo, creme azedo e requeijão são obtidos como resultado da fermentação do leite fermentado, quando leites de leite e cocos (bolas) entram no leite - os microrganismos unicelulares mais simples que formam o ácido lático como resultado de sua atividade vital. A caseína (proteína do leite) coagula em um ambiente ácido e o soro é formado. Mas no kefir, além do ácido láctico, há um gás que tem um leve formigamento na língua. Isso ocorre porque há lactose no leite - açúcar do leite, e qualquer açúcar é um ambiente favorável para a levedura alcoólica - outro grupo de microorganismos. Além disso, bactérias lácteas e leveduras de álcool coexistem pacificamente entre si, e até ajudam: lactobacilos, formando ácido láctico, contribuem para a liberação de açúcar do leite, que é necessário para a levedura de álcool.
Agora fica claro por que o kefir apareceu em um jarro no Cáucaso, e não na Rússia: o clima ameno da montanha do Cáucaso, com viticultura e vinificação desenvolvidas, vinho que também era tradicionalmente armazenado em odres e jarras - algumas gotas de vinho jovem poderiam permanecer no fundo do recipiente, e o vinho também é levedura de vinho. Em seguida, colocaram leite em um jarro ou um odre de vinho embaixo do vinho e, por acaso, nasceu uma bebida de leite azedo com um leve sabor de lúpulo. De fato, no kefir contém até 1% de álcool, e em koumiss e alguns outros tipos de kefir - até 3%.
Como você pode ver, toda a tecnologia de fazer kefir caseiro a partir de leite é colocar bactérias e leveduras no leite, criar um microclima confortável para eles, e eles farão o resto do trabalho sozinhos.
Kefir caseiro de leite - como escolher e salvar sourdough
Voltamo-nos para a questão do fermento para o kefir. Aqui é necessário me debruçar detalhadamente sobre a questão do que constitui o verdadeiro fermento de kefir. Como mencionado acima, sua composição deve necessariamente incluir um pauzinho búlgaro. Também é necessária a presença de bacilos acidófilos, estreptococos termofílicos, bactérias envolvidas na síntese de riboflavina - apenas 8 tipos de bactérias. Lembrá-los sem mesmo saber o básico da bacteriologia é uma tarefa difícil, então você só precisa saber que sem esses microorganismos é impossível obter o sabor ou as propriedades do verdadeiro kefir.
Existem duas maneiras simples de obtê-lo: compre a mistura pronta em uma rede de varejo especializada ou gaste uma vez em uma garrafa de kefir, onde a composição do produto será escrita em detalhes e honestamente no rótulo.
Nas culturas secas, a melhor opção é a VIVO. Se esta mistura é difícil de obter, vá para a cozinha leiteira para bebês - lá comprar uma garrafa de vidro com o kefir mais fresco, lembre-se de deixar então 250 ml de kefir caseiro cozido de leite para adicioná-lo para a próxima porção. Em um filme ou uma garrafa plástica, é melhor não tentar encontrar microorganismos suficientemente ativos - resultará, na melhor das hipóteses, em um delicioso iogurte.
Mas existe uma terceira opção - use levedura de vinho em combinação com qualquer bactéria de leite azedo e desenvolva uma colônia de microorganismos por conta própria, que se tornará assistente na fabricação do seu próprio kefir caseiro a partir do leite, se você decidir que um produto ecológico e fresco é necessário constantemente na casa. Naturalmente, um sabor idêntico não é garantido, mas não há dúvida de que você obterá uma simbiose útil de lactobacilos e leveduras.
Kefir caseiro de leite - matérias-primas e a sequência de preparação da bebida
Para kefir usar qualquer, leite fresco e pasteurizado - vaca, cabra, camelo, égua, búfalo. É verdade que a composição de cada um desses tipos de leite tem uma diferença. Assim, koumiss também recebe leite de égua. Ayran é feito de cabra e ovelha, e com a adição de infusões de ervas picantes, sal-tan. O sortido de bebidas lácteas fermentadas idênticas ao kefir nas cozinhas de diferentes nações não está esgotado.
Em condições industriais, o leite para o kefir é pasteurizado. O leite ultra-pasteurizado e esterilizado não contém bactérias nem vitaminas. A uma temperatura de pasteurização de 63 ° C, não só microorganismos nocivos, mas também lactobacilos morrem em 30 minutos, e para varas búlgaras a temperatura crítica é ainda mais baixa, 50 ° C. A uma temperatura de 80-85 ° C, a pasteurização dura 10 minutos, e a 90-93 ° C, o leite é pasteurizado por 2-3 minutos. A 100 ° C, a textura do leite é quebrada e torna-se inadequado para a formação de um coágulo durante o amadurecimento.
Nas condições industriais, entre a pasteurização e a introdução da cultura inicial, há um estágio intermediário - a homogeneização do leite. A essência deste processo é romper os glóbulos de gordura para criar uma massa homogênea com a consistência necessária. Neste ponto, o leite é destilado sob pressão em outro tanque. Para a tecnologia doméstica, você pode pular esta operação ou usar um liquidificador (misturador) para misturar o leite.
A próxima etapa é a introdução do fermento de kefir. Após arrefecimento a 18-23 ° C, a levedura de kefir é introduzida no leite purificado a partir de organismos patogénicos. O fermento é pré-embebido em água a uma temperatura de 28-30 ° C por 24 horas e, ao mesmo tempo, a água é trocada a cada 8 horas. Após inchaço da cultura inicial, é adicionado ao leite preparado. A relação do volume de starter e leite introduzidos é de 1:10. Ou seja, o sourdough preparado é de 100 ml para cada litro de leite. O leite fermentado é misturado por 20 a 30 minutos e depois deixado para amadurecer, sem tocá-lo.
Ao esfriar e amadurecer, o kefir é envelhecido 10-12 horas em uma temperatura de 18-20 ° C. Depois que o kefir acabado é completamente misturado novamente, derramado em frascos limpos e guardado para armazenamento a 2-6 ° C.
Tente fazer kefir caseiro com leite.
Receita 1. Kefir de leite desnatado fresco em um fogão lento
Composição:
Leite 2,5% 1,5 L
Fermento, kefir (pronto) 150 ml
Cozinhando:
Pasteurize o leite definindo um dos modos acima. Prepare fungos kefir, depois de mergulhá-los em água morna por um dia. Despeje o leite preparado em um recipiente com massa fermentada quente e misture a massa por 15 a 20 minutos. Cubra o recipiente e coloque no fogo por 12 horas. Depois de kefir cozido misture novamente. Deixe um pouco do produto para preparar a bebida da próxima vez.
Receita 2. Kefir de leite caseiro - iogurte, armênio
Composição:
- Leite caseiro, vaca 2,0 L
Composição do fermento: estreptococos termofílicos, acidophilus e bacilo búlgaro
Tecnologia de Culinária:
A bebida armênia tradicional é um pouco diferente da tecnologia de fazer kefir. Para a sua preparação, utiliza-se leite integral caseiro, que é levado a uma temperatura próxima da fervura (90-95 ° C), após o que é arrefecido a 37 ° C e é introduzida uma levedura especial. Em vez disso, você pode usar iogurte previamente preparado. Para manter a temperatura necessária por 4 horas, coloque o leite em uma garrafa térmica ou mantenha-o em um fogão lento. Depois de amadurecer o pote de iogurte, sem mexer, vá para a geladeira até formar uma consistência mais densa e um gosto amargo. O iogurte geralmente é comido com uma colher.
As bactérias acidófilas tradicionalmente prevalecem no sourdough para o matsoni armênio, enquanto que para o azedar do iogurte georgiano, é necessária uma quantidade maior do stick búlgaro.
Receita 3. Kefir de leite caseiro - ayran (tan)
Composição:
Leite de cabra 1.0 L
Lipase 1,5 g (por 50 ml de água morna)
Estreptococos termofílicos e bastão búlgaro (massa pronta) 100 ml
Tecnologia de Culinária:
Para preparar Ayran, o leite deve ser pasteurizado e adicionada uma solução de lipase. Para isso, o abomaso é adicionado ao leite pasteurizado e aquecido a 35-37 ° C até formar um coágulo, ou seja, você deve primeiro preparar o iogurte, misturá-lo bem e adicionar kefir starter, tendo preparado a solução com antecedência. Depois que você precisar manter a mistura quente, misture novamente. Ayran é comido com uma colher para satisfazer a fome. Se ayran for usada como bebida, então 30% da água mineral com gás é adicionada a ela.
A receita de tan corresponde exatamente à receita do ayran, mas o sal é adicionado ao bronzeado. Ayran também é preparado com a adição de infusões de ervas, pode ser feito com base em leite de vaca ou ovelha.
Kefir caseiro de leite - dicas úteis e truques
De kefir e água mineral gaseificada, você pode cozinhar okroshka usando uma bebida em vez de kvass. Tal prato será completamente dietético.
O kefir "vencido" é um excelente ingrediente para fazer massa sem fermento para bolinhos, tortas, panquecas e tortas.
Lembre-se que o kefir 24 horas após o fabrico não tem propriedades curativas.
Se uma separação de massa de soro e um coágulo é encontrada em uma lata de kefir, então prossiga para amassar a massa - não é mais possível beber Kefir nesta forma.
