Quando os produtos semi-acabados estão prontos, o último passo permanece - o tratamento térmico.
À primeira vista, esta é uma operação muito simples, mas acontece que as costeletas se espalham, se transformando em uma massa de carne friável ou, queimando em cima, permanecem não torradas por dentro, ou grudam em uma frigideira e precisam ser raspadas com uma espátula.
Como fritar costeletas em uma panela - princípios tecnológicos básicos
Pode haver várias razões para tais deficiências. É importante encontrá-los e eliminá-los na fase inicial de cozinhar costeletas fritas, para não estragar completamente o seu prato favorito.
Em primeiro lugar, antes de fritar costeletas em uma panela, seria muito bom se, em caso de incerteza, a recepcionista realizasse um pequeno teste, especialmente quando se trata de cozinhar costeletas de acordo com uma nova receita. Pegue uma pequena porção da massa da costeleta, forme uma costeleta com 50-60 g e frite separadamente. Neste caso, será possível identificar quaisquer defeitos do recheio e eliminá-los.
Aqui estão as causas mais comuns de cutlets com falha e como corrigi-los:
Se as almôndegas se rompem durante a fritura, é mais provável que tenha havido um erro no preparo da carne ou da massa de costeleta de peixe: a carne picada foi pobremente eliminada, e o colágeno que liga a massa de costeleta não se destacou. Neste caso, você precisa bater a carne picada para a consistência necessária ou adicionar um ovo a ele e misture bem. Após repetidas pancadas, a massa deve ser mantida no frio por pelo menos uma hora e depois fritar as costeletas.
Se vegetais, costeletas de cereais estiverem espalhadas, onde o componente de ligação da massa da costeleta é clara de ovo, amido, farinha ou outros produtos, adicione os ingredientes faltantes, misture a massa de costeleta e espere até que as fibras de glúten ou proteínas inchem e as partículas comecem a se ligar.
Claro, para fritar costeletas, você precisa escolher a gordura certa e a panela certa. Primeiro sobre gordura. Se a fritura for necessária, então definitivamente escolhemos óleo vegetal refinado. Não tem cheiro e, portanto, o sabor e o aroma das costeletas durante a fritura não mudam. O óleo refinado do fumo começa a temperaturas acima dos 200º e para a preparação das costeletas esta temperatura é suficiente. Em óleo vegetal natural (não refinado) a 110ºϹ, micropartículas da matéria-prima da qual este óleo foi obtido começam a queimar. Quando aquecidas, essas partículas começam a aderir aos produtos semiacabados, o que, por sua vez, afeta negativamente o sabor do prato acabado.
Se estamos falando de aves ou costeletas de peixe, onde a condição requer o uso de manteiga, então você precisa lembrar que na verdade contém até 82,5% de gordura ("Extra"), e o resto são componentes do leite, e estes são eles eles começam a grudar e queimar em uma panela quente, resistente ao calor, a uma temperatura inferior a 100º. Como fritar costeletas em uma panela neste caso?
Opções para resolver este problema:
Você pode combinar vegetais e manteiga. Comece fritando de um lado com óleo vegetal e, virando os hambúrgueres, coloque um pequeno pedaço de manteiga embaixo de cada produto semiacabado para que seja absorvido diretamente em cada empada, não queime e crie o sabor necessário do produto;
Use ghee sem soro, feito exclusivamente de gordura do leite;
Outra alternativa é usar spread ou margarina para fritar costeletas.
Claro, escolhendo gordura, você deve considerar a composição das costeletas. Para alguns produtos semiacabados vegetais, o óleo vegetal é definitivamente melhor: isto, por exemplo, aplica-se a produtos semiacabados de cenoura. Mas as costeletas de batata ou repolho serão igualmente saborosas se você usar qualquer uma dessas gorduras para fritá-las. É só que o sabor será diferente, mas só trará variedade adicional. Para fritar costeletas de porco e carne moída, a gordura de porco é bastante adequada.
Algumas palavras sobre os pratos. Em uma panela com um bom revestimento de Teflon, você pode fritar costeletas sem o uso de gordura. Se a panela é usada corretamente, de acordo com as instruções, e não há riscos, em seguida, furar e queimar as costeletas não ameaçam. É verdade que, neste caso, virar os hambúrgueres do outro lado, é aconselhável cobrir a panela com uma tampa, e continuar a fritar, enquanto cozinhando por dentro.
No arsenal de toda dona de casa, há um conjunto de panelas feitas de material diferente. Você pode descobrir o diâmetro da panela: depende do número de costeletas. É melhor fritar produtos semi-acabados vegetais em frigideiras pesadas, feitos de ferro fundido, pois é um prato que permite obter o grau necessário de produtos fritos ao mesmo tempo com uma aparência atraente.
Também deve-se ter em mente que panelas de ferro fundido aquecem mais do que as panelas de Teflon ou cerâmica convencionais, mas também, após o aquecimento, mantém uma temperatura constante por um longo tempo, mesmo depois de desligar o fogão. Este modo permite monitorar lentamente o processo de tratamento térmico. O aquecimento suave também proporciona uma melhor fritura dentro do produto semi-acabado, sem queimar a superfície.
Ao usar uma frigideira com uma parede fina, mesmo com um revestimento de Teflon, você precisa ajustar constantemente a intensidade de seu aquecimento e, para isso, adicionar ou reduzir a temperatura com o regulador do queimador. Com o calor elevado em tal panela, as costeletas fritarão rapidamente em cima, permanecendo mal cozidas por dentro. Se a panela de Teflon estiver fracamente aquecida, os hambúrgueres serão mais propensos a serem cozidos do que fritos, caso em que uma crosta dourada não pode ser alcançada.
Qual dos dois métodos é mais conveniente é para a anfitriã decidir sobre o fogão e panela, com base em uma avaliação de suas habilidades e habilidades.
Quanto para fritar costeletas em uma panela? A resposta é óbvia: até a completa prontidão. Mas se sem brincadeiras, a duração da fritura dependerá do produto usado - em cada caso, o tempo varia de acordo com a densidade dos ingredientes.
Para começar, as costeletas são preparadas tanto a partir de pedaços inteiros de carne ou peixe, como de carne picada de carne, aves, peixe, cereais e vegetais. O tempo de cozimento em cada caso depende da composição da massa de costeleta, da temperatura da superfície de fritura e da umidade da carne preparada.
Em primeiro lugar, todos os tipos de costeletas são fritos em ambos os lados e levados à prontidão em fogo baixo, sob uma tampa ou no forno. A espessura das costeletas também é importante durante o tratamento térmico.
Mas, em qualquer caso, bolos de carne e peixe devem ser fritos até que uma crosta seja obtida em ambos os lados, e depois disso eles devem ser cozidos no vapor, por mais 7-8 minutos. Isto é especialmente verdadeiro para as costeletas, que incluem carne picada de porco. Após o tratamento pré-aquecimento em uma frigideira, no forno, as costeletas podem ser reabastecidas, e elas podem ser cozidas em seu próprio suco, ou cozidas adicionando caldo, água ou um molho especialmente preparado.
Em cada caso, por via de regra, as receitas indicam a temperatura da fritura, e quanto a fritar costeletas em uma panela, embora o prato popular e amado às vezes não exija recomendações tão detalhadas.
Receita 1. Costeletas Caseiras Suculentas
Ingredientes
Carne de porco gorda (polpa) 400 g
Vitela, 350 g desossada
Cebola 200 g
Pão branco 150 g
Leite 250 ml
Alho 30 g
Sal
Ovo 1 pc.
Pimenta moída, preta
Gordura (para fritar)
Cozinhando:
Molhe o pão integral no leite, amasse com um garfo - pode ser adicionado ao moedor de carne para torcer junto com o resto dos ingredientes. Misture bem a massa da costeleta e, tendo coberto, mergulhe no frio por pelo menos meia hora. Forme bifes ovais planos de 120-130 g.
Primeiro frite em fogo alto, por 1-2 minutos de cada lado, e então cozinhe, em fogo médio ou baixo, coberto com uma tampa.
Receita 2. Costeletas de repolho com queijo e cogumelos
Ingredientes
Repolho branco picado 0,5 kg
Pão branco (ou bolachas) 180 g
Alho 20 g
Cogumelos secos, porcini (pó) 50 g
Queijo duro 250 g
Sal
Creme de Leite 150 g
Pimenta moída
Farinha (para panificação)
Ghee para fritar
Cozinhando:
Pique o repolho finamente, rale o queijo (finamente), misture as bolachas do solo e o cogumelo em pó com o creme azedo. Sal o repolho e adicione o alho picado, temperos moídos, um pouco amassar para liberar o suco. Depois de combinar todos os componentes preparados na massa de costeleta, misture. Produtos semi-acabados devem ser formados imediatamente com as mãos umedecidas em água e, em seguida, imediatamente fritar a temperatura média, em gordura pré-aquecida. Frite de cada lado por 2-3 minutos.
Receita 3. Costeletas de fígado de vaca com trigo sarraceno
Ingredientes
Mingau de trigo sarraceno 250 g
Ovo 1 pc.
Especiarias
Fígado 350 g
Cebola 100 g
Sal
Alho 15 g
Farinha 70-80 g
Maionese 50 g
Gordura para fritar
Cozinhando:
Ferva 120 g de trigo mourisco em 350 ml de água. Mingau não deve ser quebradiço. Moer as fatias preparadas de fígado, alho e cebola com um liquidificador ou moedor de carne. Combine a massa com mingau, adicione o restante dos ingredientes, misture. Se a massa da costeleta for muito fina, acrescente mais farinha e deixe repousar durante 50 a 60 minutos. Espalhe a massa de costeleta na gordura pré-aquecida com uma colher, como panquecas, e frite por 2-3 minutos em ambos os lados.
Receita 4. Almôndegas de frango em molho de creme azedo com salsa
Ingredientes
Filé de Frango 0,7 kg
Cebola 150 g
Ovo 1 pc.
Sal
Pão branco, 200 g velho
Leite 100 ml
Pepper
Para o molho:
Creme de leite 10% 300 ml
Farinha 50 g
Alho 10 g
Salsa picada
Especiarias
Cozinhando:
Moer pão, cebola e frango embebido em leite. Adicione especiarias, alho picado, ovo e cozinhe a massa de costeleta. Mergulhar na geladeira e formar bolas 60-70 g cada.Eles em óleo quente, cubra, por cerca de 10 - 15 minutos.Combine o creme de leite com farinha e especiarias. Em creme azedo grosso, se necessário, adicione água. Despeje o líquido em uma frigideira com espetos e deixe ferver por mais cinco minutos, cubra, adicione verduras, deixe o molho ferver e desligue o fogo.
Receita 5. Filetes de peixe de filé de pollock
Ingredientes
Suco de limão 50 ml
Cebola 100 g
Filé de Pollock 700 g
Ovo 1 pc.
Manteiga 120 g
Pão 200 g
Pão ralado
Especiarias
Cozinhando:
Combine o pão esmagado com cebola e peixe, bata no liquidificador, adicione o suco de limão, ovo e especiarias. Recheie a carne picada, adicione a manteiga amolecida e bata a massa. Arrefecer e formar rissóis redondos, empanados em pão ralado, colocar em um prato e colocar no frio. É melhor fritar essas costeletas para que o óleo da massa de costeleta não tenha tempo de vazar na panela.
Como fritar almôndegas em uma panela - truques e dicas
A preparação das costeletas de carne pode ser verificada pressionando a espátula ou o garfo na costeleta: se o suco transparente aparecer como resultado da pressão, depois de 2-3 minutos de vaporização, as costeletas podem ser removidas do calor.
Se você monitorar a quantidade de colesterol que entra no corpo, use apenas óleo vegetal para fritar, e é melhor se for oliva, mas não a primeira extração. Embora qualquer frito seja prejudicial o suficiente, você precisa tentar reduzir esse dano ao mínimo.
Não use o mesmo óleo duas vezes, porque depois de fritar as almôndegas em uma panela, este óleo se transforma em uma substância tóxica contendo substâncias cancerígenas. Depois de fritar as costeletas, o óleo restante deve ser descartado. Na melhor das hipóteses, eles podem ser usados para outros fins domésticos, mas em nenhum caso não devem ser comidos.
Para que os hambúrgueres sejam suculentos, nem sempre é necessário usar pão ralado. O suco fornece proteína ou amido.
