Pike empoleirar no forno em papel alumínio: no menu - um peixe nobre, dietético. Receitas interessantes para poleiro no forno em folha: passo a passo

Entre aqueles que experimentaram a carne de perca, quase não há pelo menos uma pessoa que não aprecie esse sabor nobre.

Perca não é pior do que peixe de esturjão; este é outro peixe.

Não importa como você o prepare, você receberá um prato dietético, porque o poleiro é 99% do mais fácil de digerir proteínas, um conjunto de gorduras valiosas, vitaminas e minerais.

Não há tempo suficiente para fazer a preparação de pratos recheados complexos - fazer um filete de poleiro comum, e também não decepciona.

Pike poleiro no forno em folha - princípios tecnológicos gerais

Na fase inicial da preparação do zander, existem algumas dificuldades:

Muitas pessoas não gostam que depois de limpar o peixe que eles têm que fazer a limpeza geral na cozinha e arejar o quarto.

Este peixe tem pequenas escamas, que se ajustam perfeitamente à carcaça, o que dificulta a limpeza.

Alguns assustam barbatanas afiadas e espinhosas.

Todos esses pequenos problemas são facilmente removíveis.

Segure o peixe em água salgada antes de limpá-lo e segure-o sob água fria. Pegue uma casca de limão fresca e esfregue-a na superfície de trabalho e na própria carcaça do peixe. Para que as balanças não se separem, é necessário um pequeno truque. Prenda uma tela de proteção cortada de uma garrafa de plástico a um dispositivo para limpeza de peixes: ela tem uma forma semicircular e guiará as escamas removidas pela limpeza da superfície de trabalho, evitando que ela se espalhe em todas as direções. Barbatanas espinhosas são muito fáceis de remover com uma tesoura.

Começando o corte de poleiro e remoção das vísceras, você precisa considerar a estrutura anatômica do peixe. O poleiro é um predador, portanto, sua evolução na cavidade abdominal é adaptada para a ingestão de um peixe menor ou maior. A principal coisa que você precisa lembrar é que o fígado e a vesícula biliar estão localizados na cabeça de um predador. Daqui resulta que um movimento descuidado da faca pode perfurar a vesícula biliar e estragar o sabor do peixe.

Aqui você pode quebrar a tecnologia de eviscerar peixes e iniciar esse processo não com o corte da cabeça, mas com a extração de vísceras. Pegue uma faca bem afiada. Vire a barriga do peixe, segurando a cabeça dela. Virando a lâmina da faca, comece a fazer uma incisão abdominal a partir da base da cabeça, entre as barbatanas. Tente não inserir a faca profundamente e cortar apenas a pele. Quando a vesícula biliar é removida, o resto do trabalho não exigirá mais esses movimentos de joalheria. Depois disso, você pode remover as guelras, se você for usar a cabeça na cozinha, limpe bem a cavidade e remova as paredes escuras da película abdominal e lave bem a carcaça.

É melhor colocar imediatamente todos os resíduos no saco de lixo e colocá-lo na lata de lixo, e limpe a superfície de trabalho e ferramentas de corte com casca de limão ou vinagre novamente.

Sudak pode ser assado, dividido em filetes (sem osso), inteiramente com uma cabeça ou sem cabeça. É muito fácil remover ossos deste peixe. Não jogue fora a cabeça, cauda e ossos grisalhos, se você não vai assar o peixe inteiro. Coloque temporariamente as peças desnecessárias em um recipiente com trava e congele-as para a sopa.

Antes de assar, qualquer peixe pode ser fervido, deixe fritar. Tudo depende de quão densa a consistência da polpa deve ser para o processamento posterior.

A carne de perca é magra, magra, e isso deve ser levado em consideração ao cozinhar e usar molhos e outros ingredientes "acompanhantes".

Se a carcaça para panificação pesa mais de um quilo, e o cardápio não fornece peixe empalhado, é melhor cortar o poleiro antes de servir, para que o ar quente penetre uniformemente na polpa: isso ajudará a evitar a secagem da superfície antes que o peixe esteja completamente assado. .

Com o pique-poleiro recheado, não há secagem excessiva, especialmente se a composição do recheio incluir ingredientes ricos que, quando cozidos, transmitem sua umidade à carne do peixe.

As tecnologias modernas facilitaram o trabalho de donas de casa e chefs profissionais inventando o papel alumínio. Era uma vez, em vez de um invólucro artificial, para evitar, ao assar, a evaporação excessiva de suco do produto e sua queima, os produtos eram envoltos em massa e até barro.

A folha é uma maneira rápida de obter o efeito de vaporização, mas não substituiu completamente o uso de massa ao assar pratos. Porque a casca de teste, além de sua função que evita a evaporação, também é comestível e incrivelmente saborosa, como complemento ao prato principal. Em vez disso, o papel alumínio pode ser considerado uma maneira rápida de resolver o problema, quando você precisa economizar tempo preparando o almoço ou o jantar.

No entanto, qual das duas alternativas é cada preferência dada a cada cozinheiro de acordo com as circunstâncias, com base em suas preferências e possibilidades. Pode dizer-se que o uso de folha e massa como uma concha para assar zander num forno em folha é duas técnicas culinárias que resultam em pratos completamente diferentes.

Se você achar necessário usar não o papel alumínio, mas a massa, então qualquer um que seja mais parecido, até mesmo comprado em uma loja ou cozinha, fará.

A essência do uso de papel alumínio ou massa é certamente compreensível para todos. Você pode começar a aprender receitas e escolher o menu de hoje.

Receita 1. Pike empoleirar no forno em papel alumínio com molho de limão

Para este prato, o peixe é assado inteiro, com a cabeça, mas é importante levar em conta que é melhor cortar um poleiro grande em porções. Pike poleiro com molho de limão não requer decoração de crosta frita corada. Em vez disso, é um prato dietético cozido no vapor que lembra o sabor de peixe cozido ou a vapor.

Ingredientes:

Poleiro de lúcio (produto semi-acabado) 1,6 kg

Fatias de limão 180 g (para registro)

Cenoura vermelha 450 g (líquido)

Raiz de salsa 120 g

Cebola (branca ou chalota) 200 g

Suco de limão 80 ml

Vinho Branco, Noz-moscada 150 ml

Alho 1 fatia

Pimenta moída branca 15 g

Sal

Açúcar (para caldo e molho) 100 g

Folha de louro 5 pcs.

Salsa verde, encaracolada (para registro)

Azeitonas (verde e preto) 200 g (para servir)

Água (para caldo)

Cozinhando:

Esfregue o salgado dentro e fora do poleiro, deixe de molho por meia hora e, em seguida, corte os bifes 3 cm de espessura com uma faca afiada Coloque a salsa descascada e raízes de cenoura, cebolas não afiadas (cabeça inteira ou caules) em água fervente. Quando os legumes estiverem meio cozidos, adicione sal e açúcar, pimenta branca e louro. Abaixe os pedaços de peixe para o caldo de legumes e, após 6-8 minutos, coloque o vinho e deixe ferver por alguns minutos. Desligue o fogão e cubra a panela com uma tampa. Deixe o peixe esfriar e prepare um molde de tamanho adequado para que todos os pedaços de peixe que se encaixam na carcaça inteira se encaixem nele. Cubra o formulário com papel alumínio, deixando-o para envolver o peixe.

Em 300 ml de caldo tenso, coloque suco de limão, adicione o açúcar e ferva em fogo baixo até que a calda engrosse.

Retire as cenouras cozidas do caldo. Faça uma incisão superficial ao longo de cada raiz com uma faca afiada ou dispositivo de escultura. Corte todas as cenouras com plásticos redondos. Coloque as placas de cenoura no papel alumínio, em torno dos pedaços de peixe dobrados na barriga no mesmo lugar. Também ao redor do poleiro de lúcio havia azeitonas verdes. Deixar as azeitonas pretas e fatias de limão com folhas de salsa na área de trabalho por enquanto. Despeje o peixe, assado para assar, com um pedaço de molho quente pronto, combinado com um pedaço de manteiga, enrole-o em papel alumínio e envie-o em um forno frio por 20 minutos, imediatamente ligando-o por 220Ϲ. Despeje o molho restante na panela. Coloque o peixe pronto em um prato, alternando cada pedaço de peixe com fatias de limão. Em volta, coloque os círculos de cenouras e azeitonas. Adicione ramos de salsa encaracolados à composição e sirva.

Receita 2. Pike poleiro no forno em uma folha com cebolas sob o queijo "casaco de pele"

Lista de produtos:

Filé de perca de 1,2 kg

Cebolas brancas 600 g

Parmesão 300 g

Creme de leite (20%) 250 g

Óleo, vegetais e creme (para fritar)

Sal

Pimenta branca

Alho 1 fatia

Alecrim 10-15 g

Arroz cozido 0,5 kg

Aneto

Vinho seco (branco) 100 ml

Farinha de Trigo (para panificação)

Cozinhando:

Despeje as fatias de filé em sal e pimenta; Espere 15-20 minutos para o peixe ser salgado. Aqueça o óleo vegetal e aqueça as fatias de alho e alecrim nele. Frite os filés, frite na farinha, frite primeiro do lado da pele, adicione 1-2 colheres de sopa de manteiga derretida na frigideira e vire os filés para fritar no verso. Cubra a assadeira com papel alumínio, unte a superfície com um pedaço de manteiga e coloque o arroz sobre todas as superfícies. Mudança de peixe no arroz. Pique as cebolas e polvilhe a mesma gordura em que o peixe foi frito. Coloque a cebola em pedaços de filé. Combine o creme de leite com vinho, adicione temperos e endro picado. Despeje o molho sobre as cebolas e junte as bordas da folha sobre as cebolas. Asse em pré-aquecido 200Ϲ, 15 minutos, retire o peixe e retire a folha da superfície. Polvilhe o prato com uma camada de queijo ralado e volte a colocar a forma no forno, mas não a cubra de forma a que o queijo fique derretido e dourado. Transfira o pikeperch assado no forno em uma folha em um prato, polvilhe-o novamente com queijo, endro e sirva o molho de creme azedo.

Receita 3. Pike empoleirar no forno em folha com molho de tomate e legumes

Ingredientes:

Cenoura, vermelho 0,5 kg

Chalota 400 g

Farinha (para passagem) 75 g

Filé de perca (fatias) 1,5 kg

Manteiga 100 g

Molho "Krasnodar" 0,5 l

Óleo de girassol desodorizado 150 ml

Sal, especiarias

Aneto, picado 100 g

Cozinhando:

Sal e pimenta fatias de filetes de peixe; depois de vinte minutos, cubra-os com farinha e frite. Use manteiga quando fritar, virando o peixe do outro lado para dar um sabor delicado e cremoso. Em uma frigideira, passe as cebolas picadas e as cenouras picadas, adicionando um pouco de farinha. Assim que os legumes estiverem macios, coloque o molho de tomate e deixe ferver. Coloque o peixe frito em uma forma de cerâmica profunda, preencha com molho de legumes. Cubra a superfície da forma firmemente com papel alumínio e coloque-a em um forno quente. Asse peixe deve ser não mais que 15 minutos a 180Ϲ. Desligue o forno e não abra - deixe o prato ficar um pouco mais.

Receita 4. Pike poleiro no forno em papel alumínio: peixe "charutos" com palitos de batata

Ingredientes:

Purê de batatas 0,6 kg

Gemas 6 peças.

Biscoitos brancos, empanados 180 g

Creme, gordo 200 ml

Verdes picados 100 g

Alho picado 50 g

Proteína 6 pcs.

Caldo de peixe ou água (para molho) 100 ml

Fritadeira (óleo) 300 ml

Farinha 150 g

Poleiro de lúcio (filé) 1,4 kg

Bife de salmão 360 g

Manteiga 120g

Sal tempero

Cozinhando:

No purê de batatas acabado, bata as gemas, adicione 70-80 g de farinha e esmague a massa com um liquidificador, tendo preparado a massa de batata. Polvilhe bolachas em uma superfície de trabalho e bata as claras. Divida a massa de batata em 6 porções. Rolo varas 8-10 cm de comprimento e 1,5-2 cm de diâmetro de cada porção de massa. Enrole-os em pão ralado, depois em proteínas e novamente em pão ralado. Frite até dourar. Guarneça para peixe pronto.

Filé de perca de lúcio cortado em 6 porções de 5x10 cm Repita cada porção. Dentro de cada porção do poleiro, coloque tiras de salmão salgado ou fresco (1,5 x 10 cm), 20 g de manteiga congelada, previamente enrolada em farinha, e adicione uma pitada de verduras picadas. Enrole os filetes com túbulos e envolva-os com um fio de algodão grosso para fixar o "charuto". Frite os peixes em gordura profunda, enrole em proteína e farinha duas vezes.

Cozinhe o molho. Ferva a água, leve o creme a ferver (separadamente) e misture o creme com água. Adicione especiarias, alho picado e verduras picadas. Na forma profunda, coloque o peixe "charutos" e enchê-los com molho cozido. Selar o formulário firmemente com papel alumínio e asse no forno por um curto período de tempo para que o molho absorva o peixe. Coloque o peixe "charutos" e palitos de batata em um prato decorado com verduras.

Receita 5. Recheado no forno em folha

Ingredientes:

Perca, grande 3,0 kg

Arroz de grão longo, cozido a vapor 800 g

Cenouras cozidas a vapor 750 g

Cebolas coladas 500 g

Passas 200 g

Chips de amêndoa 150 g

Limões 2 ½ pçs.

Azeite de oliva 75 ml

Especiarias, ervas e sal

Para decorar o prato:

Folhas de alface

Cebolas, em conserva 3 pcs. (pequenas lâmpadas),

Pepino fresco 2 pcs.

Tomates cereja 5 pcs.

Azeitonas 15 pcs.

Brócolis, cozido em manteiga 7-10 inflorescências

Milho 150g

Sementes de romã ou 100 g de cranberries em conserva

Cozinhando:

Na carcaça de peixe preparado do lado do abdômen, faça uma incisão longitudinal profunda ao longo da crista, em ambos os lados, a fim de libertá-lo da polpa. Faça também duas incisões transversais com tesoura na cabeça e na cauda. Retire o osso sem cortar a cabeça e a cauda do peixe, cortando apenas as barbatanas e removendo as brânquias. Lave a carcaça com água corrente usando uma escova e seque-a. Esfregue com uma mistura de sal, especiarias e ervas secas picantes (manjericão, orégano). Dentro você pode colocar algumas fatias de limão e alho picado, para abafar o cheiro de peixe. Coloque o bolo em um recipiente hermeticamente fechado e coloque na geladeira por algumas horas. Você pode sair para a noite.

Prepare linhas, uma agulha, para costurar a barriga de um pikeperch empalhado. Passe as cebolas e cenouras separadamente e, em seguida, misture os legumes com arroz cozido, passas cozidas no vapor, chips de amêndoa e tempere a carne picada com especiarias, suco de meio limão. Coloque a mistura preparada para recheio no abdômen do poleiro, mas não muito apertada. Costure o abdômen.

Despeje uma camada de sal grosso em uma assadeira grande: peixe grande será cozido por um longo tempo, e sal é necessário para que ele não queime abaixo. Agora cubra a assadeira com uma dupla camada de papel alumínio; sem quebrar a fita, coloque a folha ao lado da assadeira. Para maior precaução, coloque uma camada de graxa lubrificada na camada de alumínio. Agora, transfira delicadamente o peixe recheado para a assadeira preparada. Na parte de trás do poleiro com uma faca afiada, faça cortes oblíquos e coloque fatias de limão neles. Lubrifique a parte de trás do peixe com óleo e cubra com papel alumínio, unindo as bordas ao redor do perímetro da panela.

Asse um grande poleiro terá cerca de duas horas a 200Ϲ. Quando o peixe estiver pronto, retire a camada superior da folha e deixe-a sem uma camada protetora.

Coloque as folhas de alface no prato em que você vai servir o peixe, em seguida, transferir cuidadosamente o poleiro acabado para as folhas de alface e coloque os legumes preparados em torno dele, o que será um excelente acompanhamento.

Receita 6. Pike poleiro no forno em papel alumínio: peixe julienne

Prepare um talheres descartáveis ​​da folha, com um volume de 250-300 ml e coloque-o em uma assadeira.

Ingredientes:

Filé de perca de lúcio 500 g

Salmão defumado 300 g

Cebola 250g

Champignon, fresco 400 g

Limão 1 pc.

Creme de leite (10%) 300 ml

Farinha (para passagem)

Vinho seco 250 ml

Ovos cozidos 6 pcs.

Parmesão 120 g

"Edam" 150g

Ghee 150 g

Sal, noz-moscada moída, mistura de pimenta

Cozinhando:

Corte os cogumelos preparados em fatias e polvilhe com suco de limão; bronzeado cebola picadinha na manteiga com farinha, adicione creme azedo, cogumelos por cinco minutos para derramar o vinho, em que as gemas cozidas pré-moer. Adicione as especiarias e levemente esfriar a sopa. Depois de espalhar os dois tipos de peixe picado em moldes de alumínio, cubra com a sopa cozida e cubra com queijo ralado. Asse a juliana por cerca de 15 minutos e, ao servir, decore cada "casulo" com uma fatia de limão e um raminho de verduras.

Receita 7. Pike poleiro no forno em folha - cozinha alemã

Ingredientes:

Raízes de aipo e salsa (1: 1) 50 g

Vinagre de vinho 20 ml

Cogumelos brancos, frescos 350-400 g

Cebolas 100g

Farinha (para panificação)

Gordura para cozinhar: manteiga e óleo vegetal

Endro, estragão

Poleiro de pique 450g

Creme 125 g

Sal, pimenta

Cozinhando:

Filé preparado cortado em tiras, marinar, sal e rolar na farinha. Peixe frito. Cogumelos cortados em pratos e fritos separadamente do peixe. Passe cebolas com raízes e esmague-as com um liquidificador. Adicione o creme quente e as especiarias. Coloque os cogumelos em pratos profundos com paredes grossas, em cima dos pedaços de peixe frito e despeje sobre o molho branco. Cubra os pratos com papel alumínio e deixe ferver até ficar macio.

Pique poleiro no forno em papel alumínio - dicas úteis e truques

• Para evitar o cheiro desagradável na cozinha ao fritar peixe, coloque as batatas descascadas e cortadas ao meio na panela.
• Como acompanhamento de peixe, prefira batatas ou legumes. Para peixe cozido ou a vapor, sirva purê de batatas e peixe frito - qualquer tipo de batata frita. De garupa a melhor opção é o arroz.