Aproximadamente 3.000 anos atrás, quando os habitantes do Velho Mundo ainda não tinham dominado completamente toda a Europa, este prato era uma parte obrigatória da cerimônia de casamento no território da antiga Hélade.
Ele também foi necessariamente servido por atletas que participaram dos primeiros Jogos Olímpicos. E somente depois de mais de um ano e meio mil anos, a marca de confeitos mais moderna, o cheesecake "New York" penetrou no continente americano.
A propósito, queijos cremosos e em conserva também eram conhecidos pelos antigos. Assim, "Filadélfia", o principal ingrediente e orgulho culinário do cheesecake é apenas uma versão tecnologicamente mais adaptada do que foi acidentalmente descoberto por um comerciante árabe há 7.000 anos, e a idéia de melhorar a fabricação de queijos pertence à Roma Antiga, porque Júlio César teve a chance de provar mais de uma dúzia. tipos de queijo.
Cheesecake de Nova York e outros tipos de cheesecake - princípios gerais de culinária
Esta pequena excursão, com um viés culinário, na história é necessária para a restauração da justiça histórica: o cheesecake “New York” não é uma invenção americana, mas a herança de toda a humanidade.
Em várias variações, a torta "americana" foi preparada por pessoas de civilizações antigas - residentes da Hélade, Roma Antiga, China Antiga e Índia, e até mesmo da Rússia antiga - porque a influência bizantina na antiga cultura russa, incluindo tradições culinárias, era significativa. Daí resulta que o bolo com queijo pode ser completamente diferente na sua composição e tecnologia de preparação.
Então, se você encontrar a frase "cheesecake real é cozido apenas com" Filadélfia "- não acredito!" New York "cheesecake é bem possível, e é cozido apenas com este tipo de queijo, mas isso não significa que não pode ser feito a partir de qualquer queijo com sabor e propriedades idênticas, decorando-a, se a alma perguntar, com quaisquer ingredientes.
Literalmente a palavra inglesa "cheesecake" é traduzida como "cheesecake" ou "caçarola, torta de queijo cottage". Nos livros de referência enciclopédicos ingleses, a interpretação da palavra "cheesecake" na tradução é a seguinte:
"... uma espécie de sobremesa (bolo) com creme e queijo macio com base em um biscoito (biscoitos - nota do autor)" Graham ", ou migalhas de biscoito, geralmente decorado com molho de frutas.
Inicialmente, esses cheesecakes eram feitos com queijos caseiros e macios, mas agora eles usam queijo creme claro do supermercado. "
Note que não é uma palavra que você precisa usar apenas queijo Philadelphia. E sobre a proibição do uso de ingredientes de frutas também, não diz nada.
Para saber qual resultado pode ser obtido no prato acabado, é importante levar em conta a composição bioquímica de seus ingredientes. Queijos em conserva suaves - Feta, Mascarpone, Filadélfia, Ricota, Paneer e muitos outros tipos - são feitos usando uma tecnologia similar, e diferem um do outro em pequena escala em termos de coalho, conteúdo de aditivos alimentares . A textura destes queijos não tem diferença significativa. Se já estamos a falar do produto mais fresco e de maior qualidade, então esse queijo pode ser encontrado numa quinta onde os queijos são feitos em pequenas quantidades e, devido à sua elevada liquidez, não é necessário utilizar conservantes para a sua produção.
Pode-se supor que uma indicação tão estrita de usar exclusivamente queijo “Filadélfia” no cheesecake “New York” seja nada mais do que um golpe publicitário de fabricantes de queijo de marca e cheesecake de torta ou, como de costume, reivindicações mais elevadas, para exclusividade nacional. no tradicional estilo americano. O fato é que o queijo da Filadélfia também foi "inventado" por um nova-iorquino há 140 anos, tendo se esquecido de indagar sobre a história de sete mil anos de fabricação de queijos, antes de declarar sua descoberta.
Tendo comprado queijo cottage de um amigo do vendedor do campo, você pode cozinhar pelo menos um cheesecake maravilhoso "New York". Experimente o sabor de queijo cottage - não deve ser azedo, não seco e bastante gordo, com um sabor cremoso característico.
Conselho complicado:
O queijo em conserva, com um delicado sabor cremoso, para fazer o cheesecake de Nova York, pode ser feito sozinho, a partir de leite caseiro real.
Em um mercado organizado, compre queijo cottage de leite integral, isto é, de leite do qual nenhum creme foi removido. Você precisa comprar um produto caseiro daqueles vendedores que vendem apenas queijo cottage e leite fresco. Se o mesmo vendedor vende creme, creme azedo e manteiga, e gordura (!) Requeijão - pergunte quantas vacas ou cabras existem em sua fazenda, a fim de avaliar a possibilidade de produzir um sortimento de leite tão rico. E, muito provavelmente, o queijo cottage de tal vendedor estará livre de gordura, sem o sabor cremoso característico e sem o conteúdo necessário de gordura do leite. Queijo cottage baixo teor de gordura tem um sabor mais amargo.
A amargura não deve estar presente em nenhum produto lácteo.
Em casa, queijo cottage só precisa ser moído através de uma peneira fina ou liquidificador para uma estrutura homogênea. Entre nele ingredientes adicionais precisarão só segundo a receita.
Claro, o cheesecake "New York" é fornecido com um nicho separado, como um popular, em sua própria versão única da torta com queijo. A propósito, os próprios americanos preparam o cheesecake de maneiras diferentes. Em alguns estados e até mesmo cidades, dentro de um estado, há cheesecakes multi-camadas, em creme azedo, com a adição de café ou chocolate, caramelo e ingredientes de frutas.
Para ter certeza de que qualquer versão do cheesecake de Nova York é boa à sua maneira, experimente cada uma das seguintes receitas, com diferentes tipos de queijo de coalho, com ou sem aditivos.
Receita 1. Cheesecake clássico "New York" em uma base de biscoito com queijo "Filadélfia"
Esta receita é um exemplo de uma sobremesa clássica americana, em um estilo simples, sem frutas e outras adições. É baseado em uma camada de biscoito. Você pode usar os serviços de um supermercado e comprar pão de ló pronto. Se você está interessado exclusivamente em comida caseira, sem estabilizadores de sabor e conservantes, a receita para o pão de ló é anexada.
Ingredientes Ingredientes:
Para o bolo de esponja:
• Farinha 60 g
• Óleo (por forma)
• ovo 3 pcs.
• vanilina
• Açúcar 60 g
• Sal e ácido cítrico.
• Xarope de limão (para impregnação)
Para massa de queijo:
• Creme de Pastelaria 150 ml
• queijo Philadelphia 1,0 kg
• Açúcar (ou pó) 250 g; Receita americana - 375 g
• Farinha, milho (ou batata) 40 g
• extrato de baunilha ou vanilina
• ovo 3 pcs.
Cozinhando:
Como de costume, antes de iniciar qualquer cozimento, pré-aqueça o forno. A temperatura para o cozimento do biscoito é de 170 ° C. Prepare o formulário e peneire a farinha. Tiramos da geladeira os ovos lavados (necessariamente resfriados) e separamos os brancos das gemas. Bata as gemas com açúcar, brancos - separadamente. Quando bater as gemas, adicione um pouco de sal, para que elas sejam batidas mais fluentemente e adicione algumas gotas de solução de limão às proteínas para o mesmo propósito. Ambos devem ser chicoteados até que o volume aumente 3 vezes. Com cuidado, sem agitar, massa fofa, adicione a farinha, peneirada e combinada com baunilha, com movimentos suaves, tentando não destruir as bolhas de ar, amassar a massa de biscoito e, com delicadeza e rapidez, transformá-la em uma assadeira. Imediatamente coloque no armário, e tente os primeiros vinte minutos não perturbe o biscoito. Assim que uma crosta bonita aparece na superfície, você pode verificar a massa de prontidão, com um palito, um fósforo ou qualquer palito de madeira. Deixe o bolo esfriar no molde e, em seguida, estenda a mão. É sempre melhor alinhar a forma de metal antes de assar o biscoito com papel para assar para que o fundo não fique sujo ao esfriar. O bolo de biscoito resfriado é embebido em qualquer xarope, a critério do chefe de pastelaria.
Biscoito está pronto - vá para assar cheesecake americano "New York".
Se você fizer um bolo de esponja você mesmo, você não pode tirá-lo do molde, porque você ainda precisa espalhar a massa de queijo cremoso por cima e continuar a assar o cheesecake. É necessário apenas, neste caso, para assar o biscoito para assumir a forma com bordas superiores.
A temperatura para o aquecimento do forno é a mesma que para assar a massa de biscoito.
É conveniente cozinhar massa de queijo para cheesecake em uma colher, colocando queijo, farinha de milho e açúcar na tigela. Dado que a prescrição exige uma grande quantidade de queijo, você pode bater em pedaços, especialmente se o poder do misturador não consegue lidar com cargas significativas. Você precisa bater o queijo por um longo tempo, quando a massa fica muito exuberante e se torna enriquecida com bolhas de ar, você pode derramar (ou derramar) baunilha, adicione os ovos gradualmente, sem parar o misturador ou misture e adicione o creme no final da batida. Creme com creme adicionado pode ser batido não mais do que um par de minutos para que não esfolie. A massa de creme acabada espalhe-se uniformemente e alise a superfície do biscoito. A água quente é derramada na assadeira, e um molde de cheesecake de Nova York é colocado nela. O nível da água não deve ser superior a metade do nível da forma assada. A água é necessária para garantir que a massa de queijo seja “fervida” com a ajuda de vapor, e não queimada ou rachada durante o cozimento. A disposição pode ser determinada perfurando o cheesecake com o mesmo palito de madeira, mas não antes de uma hora depois, desde o início do cozimento.
Retirar a forma do forno, deixar o fermento até esfriar e cobrir a superfície com um filme para que não seque.
Receita 2. Cheesecake "New York" e seu "parente" da Grécia - cheesecake com iogurte
O primeiro cheesecake grego foi preparado muito mais fácil, sem frescuras. Era um cheesecake comum, quase como um clássico e moderno cheesecake de Nova York. Mas a terra grega aquecida pelo sol tropical é verdadeiramente inesgotável e generosa com seus dons. Uma das civilizações mais antigas enriqueceu a humanidade com seu conhecimento e experiência em todas as esferas da atividade humana, não excluindo a culinária. Ao mesmo tempo, a culinária grega continua a evoluir.
Ingredientes:
• 15 peças ("120 g) biscoitos de Melba (ou bolachas de baunilha, finas e estreitas)
• Nogueira 80 g
• 40 ml de azeite não refinado
• Açúcar 250 g
• Queijo sem gordura, 120 g cremoso (por exemplo, "Neuchatel")
• 2.5 art. iogurte desnatado
• 7 peças proteínas (ovos grandes)
• canela, terra 1 colher de chá.
Para o molho em grego para cheesecake:
• 15 peças grandes figos secos
• 2 colheres de sopa águas
• casca de laranja única
• 100 g de açúcar
• 0,5 art. "Porto"
• Essência de laranja
Para a decoração:
• folhas de hortelã
Método de Preparação:
Prepare uma forma destacável, com um diâmetro de 24 - 26 cm, engraxe com óleo e enrole bem o fundo com papel alumínio em várias camadas, uma vez que vamos assar em banho-maria. Ligue o forno e coloque o regulador a 160 ° C. Ferva a água.
Moer bolachas e nozes em um processador de alimentos. Na massa resultante, adicione o azeite e misture com uma consistência suave. Transfira a mistura para a forma cozida, espalhe-a pelo fundo e forme uma pequena borda de 2 a 2,5 cm, e coloque a massa em aproximadamente 10 minutos. Deixe o bolo pronto para esfriar.
Em um recipiente profundo, esmague o cream cheese com o açúcar usando um mixer até ficar homogêneo. Em seguida, adicione canela, claras de ovo e iogurte. Continue a bater mais 5 a 10 minutos em alta velocidade. Em seguida, despeje a forma no bolo resfriado. Coloque o formulário em um recipiente com um diâmetro maior que o formulário. Despeje água fervente no recipiente para que o molde cheesecake mergulhe na água 2 a 3 cm.
Asse por 45 minutos. Quando as bordas estiverem assadas e o meio ficar um pouco aguado, desligue o forno. Não tire o cheesecake, deixe a porta do forno entreaberta e deixe-a imóvel por uma hora. No final do tempo, deixe esfriar em um local fresco.
Para fazer o molho, cozinhe os figos por uma hora. Em seguida, adicione "Port" e deixe ferver; depois - casca de laranja e açúcar. Continue a ferver até que o líquido tenha reduzido pela metade e engrossado ligeiramente. A massa resultante é limpa através de uma peneira, adicione a essência de uma laranja. Coloque a calda na corneta.
Retire o cheesecake resfriado da forma, decore com xarope usando uma corneta, depois com folhas de hortelã.
Receita 3. Cheesecake "New York" - um bolo rápido em uma base arenosa, estilo quase americano.
A base desta sobremesa é um bolo de areia assado de migalhas de biscoito. Opção muito conveniente quando você quer doce, mas não tem tempo para ficar no fogão. Além disso, ofício de confeitaria acrobacias é a capacidade de criar uma obra-prima do que está disponível.
As frutas são usadas na culinária, mas esta é uma violação menor da receita, que, além disso, pode ser facilmente corrigida, se desejado. O principal ingrediente e "destaque" da sobremesa americana, queijo Philadelphia, ainda está presente.
Lista de produtos:
• 225 g de manteiga, creme
• vidro "Cracker" (bebê)
• pitada de sal
• entusiasmo de um limão
• 250 g de creme azedo
• Fruta para decoração (opcional)
• 250 g de queijo (por exemplo, "Filadélfia")
• 400 gramas de açúcar
• 5 peças ovos grandes e 2 gemas
• baunilha
Método de Preparação:
Preaqueça o forno a 180 graus. Cubra o formulário com um pergaminho untado.
Biscoitos de chip misturados com sal e 150 gramas de açúcar. Adicione 100 gramas de óleo,
e misture com um liquidificador até ficar homogêneo.
A massa resultante é distribuída por todo o formulário. Mergulhe por meia hora na geladeira e depois de assar por cerca de um quarto de hora. Deixe esfriar.
Bata o queijo, o creme azedo, a manteiga e o açúcar em um recipiente fundo até ficar homogêneo. Ovos e duas gemas adicionais, baunilha e raspas adicionam ao volume. Continue a bater mais 10 minutos.
Despeje a mistura no molde sobre a base e cubra com papel alumínio. Coloque o formulário na grade do meio. No nível inferior, instale um recipiente grande com água. Então asse por cerca de uma hora.
Deixe esfriar e deixe descansar por pelo menos 8 horas. Remova do formulário. Decore com pedaços de frutas, chocolate ou chips de coco. Você pode usar qualquer xarope ou geléia.
Então, se você quiser, prepare uma xícara de "americano" - e à mesa!
Receita 4. Cheesecake "New York" com licor "Baileys" - uma fantasia sobre o tema da torta americana
Lista de produtos:
• Xarope (melaço) 40 ml
• "Mascarpone" 250 g
• Raiz de gengibre (seco, moído) 0,5 colher de chá.
• Farinha 170g
• Azeite de oliva 75 ml (inclusive para o formulário)
• Pó, açúcar 30 g
• Creme culinário (33%) 250 ml
• 10 g de refrigerante
• 20 ml de vinagre (ou suco de limão)
• "Baileys", licor de 75 ml.
• ovo 1 pc.
• Extrato de Laranja
• migalha de chocolate 200 g
Cozinhando:
Farinha de trigo peneirar e misture com gengibre, fermento em pó. Xarope misturado com azeite, adicionando ovo e extrato de laranja. Agite a massa. Coloque a massa em polietileno e deixe esfriar por algumas horas na geladeira.
Unte a forma, pré-aqueça o forno a 180 ° C.
A massa resultante (muito densa) estende-se 4 cm mais área da forma para formar um pequeno aro em um recipiente para assar. Asse o bolo deve ser cerca de 10 minutos. Para esfriar.
Queijo quebra com licor e açúcar. Derreta o chocolate. Creme de chantilly separadamente, em seguida, despeje o chocolate derretido em baixa velocidade. Misture cuidadosamente as duas massas com uma espátula de silicone.
Distribua esta mistura para o bolo acabado. Em 5 - 6 horas limpe em um lugar fresco para envelhecer.
Decore com açúcar em pó e, se desejar, frutas.
Receita 5.Cheesecake "New York" na versão italiana - "tiramisu" com creme, morangos e chocolate
Quantos países ignoraram a receita de cheesecake, e quantos chefs de pastelaria trabalharam em sua melhoria não é conhecido com certeza. Mas, obviamente, tendo caído nas mãos de um romance italiano generoso e irredimível, o cheesecake de Nova York transformou-se de uma torta americana estrita em sobremesa romântica, com uma combinação de morangos, creme e chocolate - os clássicos do gênero confeitaria e até um aroma leve e inebriante de dois tipos simultaneamente licor, mas sem café, que é tradicionalmente adicionado ao "tiramisu". Mas o sabor suave do requeijão também está invariavelmente presente na sobremesa italiana.
Lista de produtos:
• Vanilina, cristalina 4 g
• "Amaretto", licor de 250 ml
• Gelatina instantânea 40 g
• Licor de Morango 100 ml
• "Mascarpone" 500 g
• lascas de chocolate 150 g
• Savoyardi, shortbread 400 g
• suco de morango (fresco) 150 ml
• Ovos 5 peças
• Açúcar 350g
Método de Preparação:
Você precisará de duas formas redondas de mesmo diâmetro (destacáveis).
Prepare uma massa gelatinosa forte do suco e do licor com sabor de morango: misture o suco de morango purificado com o açúcar (150 g) e aqueça para dissolver o açúcar (você não pode ferver). Primeiro adicione a gelatina ao xarope quente e misture bem até que a gelatina esteja dissolvida. Em seguida, adicione o licor de morango, mexa o líquido novamente, coloque-o no molde e coloque-o na geladeira para definir.
Despeje "Amaretto" em um prato conveniente para que você possa mergulhar cookies nele. Coloque os biscoitos umedecidos no licor no fundo do segundo formulário. O resto do seu temporariamente reservado.
Prepare o creme:
Pound as gemas com o açúcar e combiná-los com Mascarpone - esmagar o liquidificador em uma massa fofa, acrescentando um pouco de vanilina. Em um recipiente separado, bata as proteínas em uma espuma estável e transfira-as cuidadosamente, em pequenos pedaços, para a massa de queijo, enquanto mistura o creme inteiro.
Coloque o creme em uma camada de biscoitos, no formulário. De acordo com o diâmetro da forma, coloque a bolacha restante verticalmente, que servirá como o "lado" da sobremesa. Cubra o creme com uma camada de gotas de chocolate e, tomando uma geléia de morango bem congelada do molde, transfira-a para a forma básica para a sobremesa. Novamente, em cima da massa gelatinosa, polvilhe uma camada de gotas de chocolate e coloque o creme restante. Você pode decorar com as mesmas gotas de chocolate, pedaços de geleia de morango. Mergulhe a sobremesa na geladeira para que ela congele.
Receita 6. Cheesecake "New York", em russo - caçarola de queijo cottage
O feriado de Maslenitsa ou, de uma maneira diferente, a semana do queijo, existiu na Rússia no período pagão, pré-cristão.
Esta é uma indicação direta de que o queijo e os pratos eram conhecidos pelos nossos antepassados por muitos séculos antes do dia em que o descobridor da América nasceu. É verdade que a fabricação de queijos, como ramo, apareceu na Rússia apenas na época de Pedro, o Grande, mas, ao mesmo tempo, nos antigos livros de receitas russos, havia receitas de requeijão da Páscoa, preparada com “queijo azedo”.
Em algumas receitas, os cheesecakes descrevem a tecnologia, que afirma que o queijo deve ser cozido. Na cozinha habitual, todos os dias, queijo cottage assado com ovos, pão ou farelo. Durante muito tempo, a cozinha russa caracterizou-se por refeições separadas, como é agora chamado pratos de componente único.
Portanto, adicionar “farinha de granulado” à caçarola, ou seja, semolina, adoçantes e outros ingredientes se tornou muito mais tarde, sob a influência de outras culinárias nacionais. Caçarolas de queijo não eram apenas pratos doces - eles eram cozidos com legumes, peixe e cogumelos. Em vez de açúcar, que apareceu na culinária russa apenas no início do século XVIII e foi considerado um luxo por um longo tempo, o mel e o melaço foram usados. Além disso, os pratos da cozinha russa por um longo tempo manteve as diferenças em uma base social.
A receita proposta é uma versão tardia da culinária russa. A caçarola de pão velho é uma homenagem à antiga tradição russa, onde foi considerado um grande pecado tratar descuidadamente os produtos, e especialmente o pão.
As medidas de peso são adaptadas ao moderno sistema de medição. Na receita original, o açúcar não é usado.
Ingredientes:
• Açúcar 50 g
• Leite 150 ml
• Secadores de pão branco 320 g
• Queijo (coalhada) 200 g
• Passas (ou damascos secos)
• sal
• Ovos 3 peças
• Gordura (por forma)
• cenouras 100 g
Cozinhando:
A primeira parte do método de cozimento é dada no original.
"Duas fatias de pão esmagam a farinha de rosca. Despeje o restante do pão com leite para deixá-lo macio. Cozinhe uma cenoura, deixe-a crua e esfregue. Adicione o queijo azedo, ovos e passas cozidas no vapor ou damascos secos ao pão."
Açúcar pode ser adicionado com o sal, se desejado. Em seguida, a massa é misturada e imediatamente mudada para uma forma untada (use qualquer gordura, a seu critério) e polvilhada com pão ralado. Assado até ficar cozido no forno a baixa temperatura.
Cheesecake "New York" - dicas e truques
• Para o armazenamento, os bolos de queijo cottage podem ser congelados. No entanto, não perde suas propriedades gustativas. Está congelado que cheesecake de Nova York é entregue a longas distâncias.
• Para evitar que a rachadura da superfície da rebarba rache - o que é típico dos produtos de queijo cottage - mantenha a umidade no forno durante o cozimento. Para este propósito, na parte inferior do forno, na ausência de convecção, coloque uma panela com água.
• Para bater a massa crua e fria de requeijão ou queijo, use açúcar em pó, pois ela se dissolve mais rápido que o açúcar. Se você bater o queijo cottage com açúcar por um longo tempo, então a delaminação do soro começará, especialmente se o creme é adicionado ao requeijão.
