Quanto à cozinha russa, há algumas sopas, sem exceção - os primeiros cursos em todos os sentidos da palavra. E as imensas extensões florestais da Rússia são a fonte mais rica de "pão da floresta", como os cogumelos costumam ser chamados.
Desde a primeira primavera, trovoadas quentes até as próprias geadas, os catadores de cogumelos percorrem os caminhos da floresta em busca de sua felicidade - um comércio conhecido pela humanidade desde a antiguidade. E a floresta não é mesquinha, dando a oportunidade de estocar cogumelos boletus e vermelhos, cogumelos boletos e mel, cogumelos e chanterelles, cogumelos boletus, ondas, cogumelos.
Cogumelos são salgados e em conserva, secos e assados, cozidos e cozidos. Recursos modernos permitem que você faça espaços em branco por congelamento. Os cogumelos podem ser congelados cozidos, crus ou fritos. Sopa de cogumelos semi-acabados é cozida muito mais rápido.
Sopa de cogumelos congelados - princípios tecnológicos gerais
Falando sobre a tecnologia da sopa de cogumelos congelada de cogumelos, em primeiro lugar, prestaremos atenção ao componente principal - cogumelos, e só então será sobre a sopa.
Cogumelos não são alimentos vegetais ou animais. Na comida, como na natureza, eles ocupam um nicho particular. E não só por causa das precauções em seu uso, sobre as quais, talvez, já foi dito muitas vezes e o suficiente.
Pratos de cogumelos no posto ortodoxo substituem produtos de carne. Por exemplo, o cogumelo picado com a adição de alho e algumas especiarias não é muito diferente no sabor da carne picada. Cogumelos rapidamente saturam o corpo sem criar problemas para a luta contra o excesso de calorias. Mas, ao mesmo tempo, a sopa de cogumelos pode ser um prato altamente calórico, dependendo do método de preparação. E isso é o principal segredo do produto.
Vale a pena notar que os cogumelos contêm proteínas e carboidratos. Eles também contêm açúcar, gorduras, aminoácidos. Cogumelos são uma fonte de vitaminas, cálcio, potássio e ferro. Boa notícia: Na composição química dos fungos não há colesterol, que o corpo humano produz em abundância sem estimulação adicional. Surpreendentemente, em grandes e pequenas vitaminas de cogumelos, proteínas e outros elementos estão contidos exatamente na mesma quantidade, e a diferença de tamanho está no volume de água contido neles. Portanto, não faz sentido vagar pela floresta em busca de um grande cogumelo. Além disso, os maiores exemplares têm uma estrutura mais solta, o que pode afetar a qualidade de seu processamento culinário, e entre eles os cogumelos são mais comuns.
Agora sobre o principal segredo dos cogumelos: Para isso, vamos nos aprofundar na questão da estrutura das moléculas do fungo.
Dependendo do método de cozimento mecânico, toda essa rica composição química pode ser completamente absorvida pelo corpo ou tornar-se um lastro que complementa o volume dos demais ingredientes do prato. Elementos valiosos estão contidos precisamente dentro de moléculas cobertas com uma casca externa durável. Portanto, se os cogumelos são o ingrediente principal do prato, então eles precisam ser esmagados, pelo menos parcialmente. Mas para uma dieta, causar uma sensação de saciedade no estômago, um corte bem grande, ou, se os cogumelos são pequenos, você não pode cortá-los.
A próxima pergunta é combinação de cogumelos com outros produtos. A principal diferença entre um prato de cogumelos é o cheiro de cogumelos. Portanto, se você quiser preservar o aroma único da floresta, não seja zeloso com as especiarias. Condimentos com um odor muito picante e persistente reservado. Com muito cuidado, apenas para enfatizar o cheiro, adicione a folha de louro, endro, salsa, alho e cebola à sopa. Fortalecer e, especialmente, enfatizar os produtos lácteos com sabor de cogumelos. Os fungos não contêm ácido, e para dar um sabor apropriado, eles podem ser preenchidos com creme azedo. Mas lembre-se que os cogumelos picados com creme azedo são alimentos altamente calóricos. Você pode, para dar um sabor amargo, usar extrato de tomate ou vinho branco seco.
Os cogumelos mais harmoniosos são combinados com batatas, trigo mourisco, arroz e feijão. Da carne, escolha a carne de aves de capoeira, carne de porco, fígado.
Para a preparação de pratos de cogumelos é possível usar diferentes tipos de cogumelos.
Muito útil seria o uso de pó de cogumelo seco, que irá melhorar o sabor do prato.
Se você precisa enfatizar a presença de cogumelos na sopa, você pode cortar alguns deles para que o prato tenha um valor nutricional mais alto, e a segunda parte pode ser colocada inteira (pequenos cogumelos) ou cortada em placas, ou ao meio longitudinalmente. Precisa considerarque os cogumelos durante o processamento culinio significativamente reduzidos em tamanho, uma vez que consistem principalmente em ua, que evapora no processo de cozedura. Portanto, cortar cogumelos não deve ser muito pequeno.
Agora vamos prestar atenção aos métodos de congelamento de cogumelos, que são importantes para o primeiro curso de cogumelos congelados.
Cogumelos congelados fritos ou cozidos não precisam de processamento adicional, então eles podem ser adicionados a sopas, mergulhando na água fervente, diretamente na forma congelada. Ao mesmo tempo, não devem ser fervidos por muito tempo. Cogumelos congelados crus ferver por pelo menos 40 minutos no total, mas ao mesmo tempo drenar a água duas vezes. Após o pré-tratamento, são lavados e utilizados para a sopa de cogumelos congelados.
Ao comprar cogumelos em um supermercado, é improvável que os venenosos caiam entre eles, mas você deve prestar atenção à embalagem: os cogumelos não podem ser congelados novamente. Portanto, se o pacote estiver coberto com gelo, isso significa que o modo de congelamento foi violado e tal produto não deve ser comprado. Pela mesma razão, os cogumelos são congelados em pequenas porções, para usar cada um, conforme necessário. Se os cogumelos frescos descongelados não foram cozidos imediatamente, então é melhor jogá-los fora.
De todos os métodos conhecidos mais utilizados para sopas de cogumelos tecnologia de cozinhar sopa quente:
Com base em caldo claro de carne, legumes e cogumelos. Cogumelos brancos e champignons são adequados para o caldo concentrado de cogumelos. Após o cozimento, o caldo é clarificado por esforço, atrasando. Às vezes, a fim de obter um caldo claro, basta mergulhar o ingrediente principal e retirar a espuma formada durante o processo de cozimento. Neste caso, o estágio inicial de cozimento deve ocorrer em fogo baixo. É possível congelar o caldo, que também permite cozinhar rapidamente a sopa de acordo com qualquer receita. Para fazer isso, o caldo resfriado e filtrado de cogumelos é despejado em pequenos recipientes, que são previamente colocados em sacos de plástico selados. By the way, você pode fazer qualquer caldo perfeitamente transparente usando o método de congelamento. Para a limpeza de várias impurezas, basta colocar o briquete congelado em gaze enrolada em várias camadas e esperar até que o líquido derreta e flua através do filtro. Com esta finalidade também é conveniente usar toalhas descartáveis. Após a filtração, o caldo congelado é usado para sopas, como de costume.
Sopa de enchimento, usando vegetais dourados, suplementos de tomate, com ou sem farinha.
Sopa engrossadaem que, de acordo com a tecnologia, farinha, ovos ou laticínios, ou uma mistura dos componentes listados, são usados para espessamento.
A tecnologia de torrefação para cozinhar sopas de cogumelos é usada com bastante frequência. Em particular, este método é recomendado se durante o congelamento todo o líquido não foi removido dos cogumelos. No processo de assar cogumelos, esse defeito de congelamento é facilmente eliminado. E os cogumelos fritos adquirem um sabor mais interessante, especialmente se estiverem cozidos, fritando na manteiga.
Para a preparação de creme de creme ou creme muito esforço ou conhecimento especial não é necessário - basta usar um liquidificador ou outra tecnologia que possa transformar qualquer sopa em massa cremosa. Neste caso, você pode preparar cada ingrediente separadamente, combinando-os em um liquidificador, ou cozinhar a sopa de qualquer uma das seguintes maneiras, garantindo que a proporção da massa grossa e líquida seja aproximadamente a mesma: isso atingirá a espessura necessária para as sopas cremosas .
A base líquida para a sopa de cogumelos pode ser caldo de carne, cogumelos ou legumes (incluindo congelados), bem como leite ou nata. Sopas de cogumelos também são preparadas em caldos de peixe, mas ao mesmo tempo deve-se escolher qual sabor dar preferência a peixe ou cogumelo.
Cogumelos na sopa podem ser usados como ingrediente principal e como ingrediente adicional.
Receita 1. Sopa de cogumelos congelados, batata com creme de nata
Composição:
• Batata cozida - 450 g
• Champignon frito, congelado 450 g
• Creme, quente 1,25 litros
• Água 200 ml
• Tempero de cogumelos - 50-70 g
Para submissão - dill.
Cozinhando:
Prontos, cogumelos fritos são descongelados, cozidos em uma panela, acrescentando tempero de cogumelos para melhorar o sabor. Combine-os com batatas cozidas e esmague com um liquidificador para obter uma massa homogênea. Ferva o creme e despeje-os quentes nas grossas partes de massa de cogumelos, sem parar o espancamento. Se necessário, sal e tempere o purê com especiarias. Sirva em terrinas quentes, guarnecidas com endro picado.
Receita 2. Sopa de cogumelos congelados com molho de tomate
Lista de ingredientes:
• Batatas - 300 g
• Farinha para passerovka - 25 g
• Cenouras - 150 g
• Ostra, crua, 300 g
• Pasta de tomate - 50 g
• Cogumelo em pó para melhorar o sabor
• Cebolas - 100 g
• Caldo de carne (ou cogumelo) - 2 l
• Óleo refinado
• Verduras, especiarias e sal
• Água - 2,0 L
Cozinhando:
Cogumelos de ostras picados e congelados fervem por cerca de dez minutos. Escorra a água, lave os cogumelos sob um jato de água e despeje o caldo pronto (opcional) Depois que o caldo ferver com cogumelos, reduza o fogo e acrescente os vegetais preparados.
Enquanto os cogumelos são cozidos cebolas, batatas e cenouras. Batatas em cubos despeje caldo de cogumelos a ferver. Despeje a cebola picada em uma panela com óleo quente e frite até ficar transparente, em seguida, adicione as cenouras raladas, marrons até ficar macia e despeje em torno de um copo de caldo de cogumelo, combinado com farinha e pasta de tomate. Refogue a broil em uma panela com caldo, adicione as folhas de louro e sal. Dez minutos depois, retire a panela com a sopa do fogão. Ao servir, decore com verduras.
Receita 3. Sopa de cogumelos congelados, com abobrinha
Composição dos produtos:
• Leite 0,45 L
• Abobrinha, branca - 250 g
• Creme de leite com baixo teor de gordura (15%) - 120 g
• Óleo refinado (para dourar)
• Cebola - 200 g
• Champignon fervido congelado - 0,5 kg
• Água (ou caldo de carne)
• Cenoura 150 g
• Verduras, especiarias, pasta de cogumelos
Cozinhando:
Coloque as panelas no forno a 50 ° C para aquecimento. Esfregamos cenouras em um ralador, descongelamos cogumelos e cortamos não pratos muito finos, esmagamos cebolas com uma faca. Em óleo quente, primeiro passe uma cenoura e depois uma cebola. Nos legumes dourados, despeje os cogumelos e deixe ferver. Em seguida, coloque a abobrinha ralada e despeje o leite e o sal. Colocar o conteúdo em panelas e despeje caldo quente ou água fervente por cima. Em todas as panelas adicione o creme azedo e coloque-as no forno, pré-aquecido a 210 ° C, por cerca de meia hora. Antes de servir, em potes porção, tempere com salsa verde.
Receita 4. Sopa de cogumelos congelados, magra, com feijão branco
Composição dos produtos:
• Água - 2,7 L
• Feijão branco, fino 400 g
• 450-500 g de cogumelos fritos
• Alho - 1/2 cabeça média
• Ghee 50g
• Óleo, azeitona 100 ml
• cogumelos secos (em pó)
• Chile 1 pc.
• folha de louro, especiarias
• salsa fresca
• sal
Método de Preparação:
Feijão encharcado (é desejável que ela permaneceu durante a noite) para cozinhar. Tempere com duas folhas de louro e sal. Metade dos feijões cozidos deve ser esmagada e colocada de volta na panela. Pimenta e 2 dentes médios de alho esmagar e fritar em óleo quente. Depois de dourar, eles precisam ser retirados e jogados fora, e neste óleo, ferver os cogumelos e adicioná-los ao caldo de feijão. Ferva todos juntos por mais 10 minutos Adicione mais algumas fatias de alho picado, salsa e pimenta preta.
Receita 5. Sopa de cogumelos congelados, com tomates
Composição dos produtos:
• Caldo, carne 2,0 l
• cebola 150g
• Batatas Descascadas - 200 -300 g
• Alho 2 fatias
• 500 gr. champignon
• Verdes
• 2 peças tomates vermelhos (grandes)
• 200 g de filé de frango cozido
• Óleo refinado (para fritar)
• Especiarias, sal
Cozinhando:
Despeje um pouco de óleo na panela para que cubra o fundo, jogue as cebolas, pique o alho, frite até obter transparência. Adicione os cogumelos picados, sal e pimenta. Em seguida, adicione tomates picados e descascados e passeruem alguns minutos. Em seguida, coloque as batatas em cubos e frango no mesmo prato, despeje o caldo, leve ao gosto necessário e batatas até ficar cozido.
Receita 6. Sopa de cogumelos congelados em um coque
Composição:
• 5 peças pães de centeio
• creme de leite de 500 ml
• Queijo duro, como holandês 200 g
• 500 g de chanterelles congelados (cozidos)
• 600 g de batatas
• Alho - a gosto
• Cebola 300g
• Óleo
• Sésamo (para pó)
• Sal, cogumelo em pó
Cozinhando:
Corte as batatas e deixe ferver. Cogumelos salteados com cebola e adicione-os às batatas. Escorra o caldo e misture as batatas com os cogumelos com um liquidificador, em seguida, adicione o creme morno. Retire a parte superior do pão, que então se torna uma "tampa", remova a migalha. Não limpe completamente o pão: o fundo não deve ser danificado. Coloque os rolos em uma assadeira e leve ao forno, pré-aquecido a 180 ° C. Misture o alho e óleo vegetal e esfregue com uma mistura do meio do pão e da "tampa". Despeje a sopa sobre os pãezinhos, polvilhe com queijo por cima, cubra com uma “tampa” polvilhada com gergelim por cima e sirva.
Receita 7. Sopa de cogumelos congelados, com queijo
Composição:
• Água 3 litros
• Champignons congelados (crus) 0,5 kg
• Batatas 400 g
• Queijo fundido 4x50 g
• cenouras 100 g
• cebola 150g
• pimenta, sal
• Óleo (para dourar)
Cozinhando:
Cozinhe as batatas em cubos. Quando a água ferver, derrame o queijo derretido e misture bem forte. Para que o queijo derreta bem, você deve escolher queijos de boa qualidade. Descongele os cogumelos, corte e coloque-os para fritar até a água evaporar. Quando a umidade evaporar, tempere com pimenta e sal, se necessário. Separadamente, a cebola e a cenoura ralada devem ser passadas. Coloque os legumes e cogumelos prontos em uma panela e deixe ferver por mais 5-10 minutos.
Receita 8. Sopa de cogumelos congelados, com arroz em caldo de galinha
Composição:
• cogumelos congelados, fritos 450 g
• Caldo de 2,7 L
• Batatas 300 g (2-3 peças)
• arroz cozido no vapor 100 g
• Cebola 250 g
• Verdes, pasta de cogumelo
• Farinha e manteiga para saltear - 30-40 g cada
• creme azedo 50-75 g
• Leite 250 ml
• folha de louro
Procedimento de Preparação:
Arroz pré-embebido para jogar em caldo de galinha a ferver, juntamente com batatas, cortadas em pequenos cubos. Quando o arroz e as batatas ferverem, coloque os cogumelos na panela. Frite a cebola picada em uma panela, adicione a farinha e, em seguida, o creme azedo e o leite. Coloque o molho preparado na panela com a sopa e deixe ferver. Tempere a sopa com especiarias, sal. Ao servir, arrume cada porção com folhas de salsa verde.
Sopa de Cogumelos Congelados - Tips and Tips
• A variedade de sopas com cogumelos pode ser mais diversificada com a ajuda de frutos secos. Para cogumelos sopa de ameixas cogumelos congelados, damascos secos são ótimos.
• De cogumelos comestíveis para sopa, use cogumelos tubulares com uma textura densa.
• Se você estiver colhendo cogumelos para o inverno por conta própria, então lembre-se de que eles devem ser coletados longe da cidade, da estrada, pois absorvem toda a poluição do solo, do ar e da água. Coletando cogumelos, espécies desconhecidas, ou aqueles em dúvida, você precisa evitar o lado, mesmo sem tocá-los com as mãos. A melhor hora para se reunir é de manhã cedo, quando os cogumelos e o solo estão cobertos de orvalho.
• Comprar cogumelos deve ser apenas em cadeias de varejo que possuem certificados. Não use os serviços de vendedores não familiares no mercado. Antes de cozinhar, separe os cogumelos novamente para garantir que estão seguros.
• Para caldos de cogumelos, apenas cogumelos brancos ou champignons são adequados.
• De cogumelos porcini secos, prepare o pó e guarde-o em um recipiente bem fechado. Então você não precisa comprar tempero especial de cogumelos contendo sal e conservantes, e pratos com cogumelos sempre serão perfumados, como cogumelos congelados recém-trazidos da floresta.
• Mantenha os cogumelos secos em leite salgado. Eles incham e recebem um cheiro fresco.
• Tente sempre escolher cogumelos jovens, com uma tampa não aberta. Sob ela estão as placas ou esponjas esporíferas, nas quais a areia cai, insetos, quando a tampa é aberta. Isso economizará tempo ao processar cogumelos.
• Os cogumelos quase não contêm ácido e açúcar, portanto, uma pequena quantidade desses produtos melhorará o sabor do prato de cogumelo.
• Tente evitar o uso excessivo de cogumelos: eles são difíceis de digerir, mesmo que cozidos corretamente e muito saborosos.
