Atualmente, todos os dias o número de adeptos de uma dieta saudável está crescendo e, portanto, as discussões sobre os benefícios e perigos dos alimentos às vezes chegam ao absurdo. O principal produto da cadeia alimentar - pão - não passou despercebido. Um grande número de "histórias de horror" apareceu na Internet sobre o dano irreparável que o pão de fermento normal faz à nossa saúde e os benefícios indescritíveis do chamado pão "sem fermento" assado com massa azeda.
Vamos primeiro examinar o que é verdade e quais mentiras e ficção nesta declaração, e então considerar várias receitas para assar pão caseiro sem fermento.
Então, o que é mais útil - pão normal ou sem fermento?
Aqui devemos imediatamente fazer uma reserva: o próprio conceito de pão "isento de levedura" é absurdo. Tal produto não pode existir, desde que o starter, que é preparado dentro de 5-7 dias, na verdade, não é nada mais do que uma cultura de levedura normal. O fato é que a levedura na natureza ocorre naturalmente em mais de 1,5 mil produtos diferentes: na superfície de frutas (especialmente uvas), cones de lúpulo, vegetais, cereais, laticínios e produtos lácteos, e até mesmo no ar circundante. Para que eles vaguem e se multipliquem, condições especiais são necessárias - umidade, calor e açúcar (os fungos são verdadeiros "amantes" dos doces).
Cultivando o fermento em casa, os padeiros simplesmente criam as condições para o crescimento e a reprodução dos fungos da levedura, que formam a base da massa para a massa de pão. E só graças a eles o pão caseiro feito no vapor é tão magnífico e saboroso. A justificativa para os amantes da partida só pode ser o temor de que, em leveduras industriais, os GOSTs permitam que o conteúdo de vários aditivos químicos garanta a vida útil do produto. Mas acreditar que o GOST permite que o conteúdo de ácido sulfúrico e clorídrico em levedura prensada seja, pelo menos, não sério: a levedura é uma cultura viva que não pode sobreviver em ácido clorídrico. Às vezes é possível acreditar em rumores diferentes, mas não em tal grau!
Quebre o último mito sobre os benefícios e malefícios do pão sem levedura: a levedura, supostamente, afeta negativamente a microflora intestinal, causa fermentação e inchaço nos intestinos. Os fungos da levedura, como uma cultura viva, começam a multiplicar-se ativamente a uma temperatura de 30-32 ° C, mas a t + 60 ° C já coagulam, isto é, morrem, transformando-se numa proteína comum. E, uma vez que a temperatura de cozimento de qualquer pão - tanto de levedura quanto de levedura - é de pelo menos + 200 ° C, fica claro que não há dúvida quanto a qualquer fermento no pão acabado.
O que determina a qualidade do pão
De fato, os benefícios e malefícios do pão sem fermento (assim como o pão comum) estão na qualidade da farinha usada para assar. Quanto mais branca e suave a farinha refinada ao toque, menos carboidratos úteis nela - fibra e celulose, e os mais simples, inúteis carboidratos de digestão rápida e amido. Assim, o pão branco é mais calórico e recupera mais rapidamente.
Farinha integral de cereais integrais contém carboidratos saudáveis. A opção mais ideal é moer grãos integrais em uma fábrica doméstica. Esta é a única maneira de ter certeza de que não haverá impurezas prejudiciais no pão - é precisamente o uso de pão caseiro sem fermento.
Fabricantes de produtos de panificação usam vários aditivos, fermento em pó, que aumentam a vida útil do produto, "melhorar" o sabor, prejudicando a saúde dos consumidores. E o fermento não é o componente mais prejudicial do pão comum. Portanto, para ter certeza da alta qualidade e dos benefícios deste produto alimentar essencial, você precisa estocar uma boa farinha integral (trigo, centeio ou uma mistura deles) e usar uma das receitas abaixo.
Massa azeda universal
Então, para que a massa fique magnífica, ela sobe bem, a massa de pão é preparada com fermento. Existem muitas receitas para a sua preparação, mas o princípio é praticamente o mesmo. Considere uma receita universal que é adequada para qualquer panificação doméstica: pão, pães, bolos, tortas de forno e tortas fritas em uma panela.
O principal é criar condições ideais para a fermentação e esperar tempo suficiente para que a massa azeda amadureça. Se é suposto cozer o pão com frequência (mesmo todos os dias), então é melhor levar pratos maiores imediatamente - por exemplo, um pote de 2 litros.
Ingredientes
farinha integral (de preferência centeio) - 100 g;
água morna - 100 g;
açúcar ou mel - 1 colher de sopa.
Sourdough cozinhar
1. Misture a água morna com açúcar ou mel.
2. Despeje a farinha no frasco e, em seguida, adicione gradualmente a mistura líquida, misturando bem para que não permaneçam grumos. Pode demorar um pouco menos de líquido (dependendo da qualidade e das propriedades da farinha). Neste caso, você não pode usar toda a mistura ou adicionar mais farinha. A consistência deve ser como para um teste para panquecas.
3. Cubra o frasco com um guardanapo de algodão ou gaze em 4 camadas para fornecer ar de acesso ao sourdough e coloque em um local quente.
4. Um dia depois, adicione mais 100 g de farinha de centeio e 100 ml de água morna ao fermento, misture tudo bem, cubra, coloque em um local quente.
5. No terceiro dia, o processo de fermentação já deve estar claramente visível - o motor de partida está borbulhando, emitindo dióxido de carbono, e um agradável cheiro de pão amargo emana dele. Mais uma vez precisa ser alimentado com uma quantidade padrão de farinha e água morna, e você já pode adicionar farinha de trigo integral branca, especialmente se você pretende assar o pão de trigo. Você pode adicionar uma colher de açúcar ou mel para alimentar a cultura de fungos, para que o processo de fermentação seja mais vigoroso.
6. No quarto dia, o fermento é considerado acabado e você já pode colocar a massa sobre ele. Para fazer isso, use parte do "fermento doméstico", e a parte restante é novamente alimentada com farinha, água, uma pequena quantidade de açúcar e deixada por 2-3 horas em um local quente. Em seguida, o fermento pode ser removido na geladeira para armazenamento permanente.
Antes de cada cozimento, a parte necessária da cultura inicial deve ser removida do refrigerador com antecedência, para que tenha tempo de aquecer à temperatura ambiente e, em seguida, use-a para economizar. O resto acrescente farinha, água, um pouco de açúcar, deixe descansar por uma hora ou duas e coloque na geladeira.
A versão clássica de fazer pão sem fermento em casa. Receita passo a passo.
O fermento deve ser pelo menos um quarto da quantidade total de massa. Portanto, para assar um pedaço de pão, você precisa tomar imediatamente a parte necessária do fermento e preparar a massa. Se você planeja assar uma grande quantidade de pão (3-4 pães), você pode primeiro fazer uma massa para salvar o produto do sourdough. Normalmente, leva de 3,5 a 4 horas, por isso é melhor colocar a massa à noite e, de manhã, amassar.
Porções por recipiente: 3-4 pães pesando 800-1000 g.
Tempo de cozimento: cerca de 10 horas.
Composição e calorias por 100 g de produto:
• proteínas - 9g;
• gorduras - 3,3 g;
• carboidratos - 48 g;
• teor calórico - 259 kcal.
Passo 1 - prepare a massa. Coloca-se 250-300 g de cultura inicial num recipiente, 2 xícaras de farinha de centeio ou uma mistura de centeio e farinha de primeira qualidade, adicionam-se 250 ml de água morna (t 32-35 ° C), 1 colher de sopa de açúcar, 1 colher de chá de sal. Todos misturam bem, os pratos são bem fechados com uma tampa e limpos em um lugar quente por 3-4 horas. Durante este tempo, o volume de massa deve aumentar em 2-2,5 vezes.
Passo 2 - amassando a massa. Espalhe a massa em um recipiente para a massa, adicione 1,5 kg de farinha ou uma mistura de várias variedades, como desejado, misture um pouco e adicione gradualmente água salgada quente (aproximadamente 700 ml + 1 mesa. Colher de sopa de sal). A massa deve ficar um pouco mais densa na consistência do que nas panquecas, uniformemente misturadas, sem grumos, viscoso e elástico.
IMPORTANTE! Massa muito densa demorará mais tempo a aparecer, e o pão ficará menos poroso, o miolo ficará denso e ficará mais rápido e mais rápido. Massa leve e semi-líquida fará pão poroso e arejado.
Etapa 3. A massa acabada é colocada em moldes, previamente generosamente engraxados com óleo vegetal. A superfície da massa pode ser alisada com uma colher umedecida com água. Os formulários devem ser cobertos (com uma tampa, filme plástico, saco de plástico) e colocados em um lugar quente por 3-4 horas, para que a massa cresça bem, o volume aumentará em 2 vezes.
Passo 4 - assando diretamente. O forno deve ser pré-aquecido a uma temperatura de 150-180 ° C. O tempo de cozimento do pão depende do tamanho do molde: se o molde é alto e estreito, você terá que assar cerca de 2-2,5 horas a uma temperatura de 150 ° C. Disposição para verificar com um espeto de madeira. Se a forma for larga e plana, o tempo de cozimento será reduzido para 1,5 horas.
O pão acabado é retirado do molde e coberto com uma toalha até estar completamente arrefecido.
Uma receita rápida para um pão delicioso
O tempo de cozimento pode ser reduzido significativamente, e isso não afeta a qualidade do pão perfumado acabado. As proporções para a preparação da massa para usar o mesmo, apenas o processo de preparar a massa omitida.
300 g de cultura iniciadora são diluídos com água morna, açúcar, sal, farinha são adicionados e a massa da consistência desejada é amassada. As formas são generosamente engraxadas com óleo, a massa é disposta e enviada para um local quente para se aproximar. Calor é uma condição necessária para obter uma massa boa e magnífica. Embora o pão caseiro seja comumente chamado de “sem fermento”, a levedura, sendo uma cultura natural de levedura, precisa de calor, umidade e açúcar para o crescimento e a reprodução. Sem eles, a massa ficará muito fresca, não porosa e sem gosto.
Coza o pão conforme descrito na receita anterior.
Dicas úteis de padeiros experientes
O processo de cozer pão caseiro só a princípio parece bastante trabalhoso, mas com a aquisição das habilidades necessárias, tudo fica fácil e acessível. O mais importante é usar farinha de alta qualidade comprovada sem impurezas prejudiciais. Pão saudável natural não deve ser branco, nem mesmo de farinha de trigo.
1. Você pode melhorar o sabor do seu produto favorito, adicionando várias especiarias perfumadas - coentro, sementes de cominho, canela, passas, nozes, leite em pó ou integral, soro de requeijão, aveia, sementes de gergelim. Se você adicionar farelo (fibra grossa), então eles vão ajudar a limpar o intestino de toxinas e impurezas nocivas, além disso, reduzir drasticamente o teor calórico do pão.
IMPORTANTE! Muitas vezes, na Internet, você pode encontrar uma ponta "útil" - adicione a semente de linhaça à massa. Isto não pode ser feito em qualquer caso - a linhaça e o óleo podem ser usados EXCLUSIVAMENTE somente em forma fria. Quando aquecidos em produtos de linho, aparecem carcinógenos muito fortes, que provocam o crescimento de células cancerígenas e outras doenças perigosas.
2. Alguns óleos vegetais comuns podem ser adicionados à massa para dar plasticidade e maciez.
3. O teste pode ser preparado imediatamente em grandes quantidades - para 4-5 pães, mas assar 1 pc por dia, e o restante da massa é perfeitamente armazenado na geladeira por até 3 dias sem perda de sabor e qualidade.
O pão caseiro sem fermento é de fato um produto saudável e saboroso. Aprenda a assar, delicie sua família e seus entes queridos com uma alimentação saudável e saudável.
