Quanto à pizza italiana, então para as panquecas russas.
Este prato está presente em nossa cozinha há centenas de anos, mas ninguém se incomodou até agora. Honestamente, as receitas de panquecas existem em paralelo em quase todas as cozinhas nacionais, mas pelo menos lidam com as suas próprias.
Panquecas russas existiam no período pré-cristão da Rússia.
Se era verdade que naqueles dias eles eram assados apenas com fermento é desconhecido. Se nossos ancestrais soubessem alguma coisa sobre levedura, então provavelmente era um fermento "selvagem", e não os que hoje encontramos nas prateleiras das cadeias de varejo.
Dado que as bebidas alcoólicas reais, no fermento, só apareceram abaixo de Ivan o Terrível, a versão com panquecas no fermento parece muito duvidosa.
Mas também havia panquecas e leite azedo, porque nossos ancestrais eram excelentes agricultores.
Panquecas foram assadas para realizar rituais pagãos. Eles simbolizavam o rosto de um dos principais deuses do paganismo eslavo, Yarila. Entrudo, o dia do equinócio vernal - um rito que veio do nosso passado pagão, simbolizando a vitória da luz (Yaryl) sobre a escuridão e o frio.
Agora este feriado está associado com a última semana antes da Quaresma, como se legalizasse o costume eslavo, mas dando-lhe um novo significado cristão. Mas o cristianismo foi incutido em eslavos orientais com sangue e, portanto, a semana da panqueca também foi "batizada", deixando o mais importante feriado pagão, ao qual os eslavos não queriam se despedir, mesmo após a adoção do cristianismo.
Não dizer sobre as panquecas da cozinha mongol é impossível. Se você estiver interessado em receitas de panquecas de cozinha mongol, procure-as sob o nome "Davhar bin".
Séculos do jugo mongol, embora em uma extensão insignificante, deixaram sua marca na antiga cozinha russa. Bolos planos da Mongólia com carne de alguma forma misteriosamente têm algo em comum com a receita de um kurnik russo, uma torta de panqueca.
Depois de invadir a Rússia, em busca de uma vida melhor, empobreceram o rentista francês, as mudanças ocorreram em nossa cozinha novamente, e desta vez foram muito notáveis - os autocratas russos respeitaram a cultura européia e as tradições culinárias.
Embora as panquecas russas começassem a cozer muito finamente, em francês, apenas na corte do soberano e da nobreza, e panquecas de camponeses eram assadas por um longo tempo, de acordo com os costumes de seus ancestrais.
Desde o início da era soviética, as panquecas russas, mantendo-se a comida popular favorita, adquiriram o status de um prato de restaurante, que os turistas estrangeiros ainda não deixam de admirar.
Vale ressaltar que as "panquecas" inglesas, "dosa" indianas, "ingers" etíopes permaneceram como pratos da culinária nacional, mas quando panquecas russas são cozidas em algum restaurante da Europa ocidental ou asiática, elas são chamadas de "panquecas" e não "dos" e maldição, e não o contrário.
Provavelmente porque aqui eles são especialmente saborosos, associados aos nossos antigos costumes, reminiscentes do sol, do início da família eslava, das tradições dos antepassados aos quais os eslavos permaneceram fiéis.
Panquecas em leite azedo - os princípios básicos de cozinhar
Alguns fatos mais informativos para melhor imbuir de amor pela cozinha russa, e passar para os principais pontos de fazer massa de panqueca para o leite azedo. Embora, esta não é apenas a história da origem do prato e seu nome, mas também, em certa medida, os elementos da tecnologia.
A palavra "panqueca" tem raízes eslavas, porque "mlyn" é um moinho, e o nome do prato diz que consiste em grão moído.
Sêmolas de trigo mourisco chegaram à Europa apenas no século XV, e aqui está nosso cereal favorito há muito tempo, e panquecas de trigo sarraceno com leite azedo são bem conhecidas apenas na cozinha russa, bem como panquecas feitas de farinha de aveia, centeio e milho. Panquecas e qualquer pastelaria feita com farinha de trigo eram consideradas festivas, porque a espelta (trigo) não criava raízes bem na Rússia nas latitudes do norte - era um luxo que aparecia apenas nas mesas de férias.
Ou seja, o principal elemento das panquecas é o grão moído, ou farinha, e leite azedo e fermento já é um problema secundário. Panquecas também podem ser preparadas na água, mas o leite acrescentará maciez a elas, e leite azedo - esplendor. Para aumentar o aumento da massa, você pode usar fermento. Mas as panquecas são finas e temperadas, mais grossas. É melhor fazê-los para que o assar se afogue em uma massa assada, e não se destaque dele em uma panela ao fritar.
Para panquecas finas, nem o leite azedo nem o fermento são necessários. Seu "destaque" é que eles envolvem o enchimento em panquecas finas - o que você quiser. Panquecas finas são assadas no leite ou na água, ou uma mistura de água e leite. É até mesmo preferível diluir o leite com água para que as panquecas fiquem mais suculentas e macias. A proporção normal de água e leite é de 1: 1.
Acontece que já durante a preparação da massa de repente resulta que o leite azedou. Isto não é um problema. A massa de panqueca em leite fresco é mantida por 20-30 minutos após a amassadura, de modo que as proteínas do leite começam a interagir com farinha contendo, além de proteínas, glúten, carboidratos. Como resultado de uma interação tão curta, os lactobacilos começam a ser alimentados com carboidratos, e se a massa for deixada por algumas horas no calor, o processo de fermentação certamente começará. Se você assar panquecas no leite imediatamente após fazer a massa, as panquecas ficarão secas e quebradiças, será difícil enrolar o recheio delas. Com fermentação leve, o ácido láctico aparece na massa, e a reação ácida torna a massa mais plástica. Panquecas em leite azedo são obtidas com um padrão de renda, semelhante ao laço.
Panquecas finas com leite azedo não precisam de uma massa. Eles podem ser assados imediatamente, ao misturar, reduzindo a quantidade de água adicionada a 1/3 parte. Levedura também pode ser adicionada a panquecas em leite azedo com o tempero desejado, mas ao fazer massa com base em um produto de leite fermentado sem o uso de fermento, adicione açúcar, mesmo sem panquecas sem açúcar, para que a reação ácido-base cause bolhas de gás carbônico dentro da massa , que irá garantir o aumento dos produtos durante o cozimento. Para panquecas sem fermento em leite azedo com tempero, você também precisa adicionar um pouco mais de farinha: a levedura é mais estável e funciona melhor em um ambiente úmido, e as bactérias do ácido láctico são mais fracas, precisam de mais tempo para fermentar, formam pequenas bolhas de gás durante a fermentação facilmente ir para a superfície da massa. Portanto, na massa para panquecas em leite azedo, você precisa adicionar tanta farinha que adquire a consistência de creme de leite muito grosso. Além disso, depois de amassar a massa, é aconselhável cobri-la bem, colocar o recipiente num local quente e esperar que apareçam bolhas de gás na superfície - isto significa que a massa está completamente madura. Depois disso, você pode começar a assar.
De que farinha para assar panquecas no café da manhã, decida por si mesmo. Escolha o recheio ou asse a gosto. Mas, para tentar cozinhar panquecas russas com leite azedo, água, leite, todos os tipos, com ou sem panificação, com recheios diferentes, levará muito tempo. É possível que mais de um ano. Mas vale a pena tentar.
Receita 1. Panquecas fininhas em leite azedo, com queijo cottage e passas.
Produtos:
Iogurte 150 ml
Água 100 ml
2 ovos
Mistura de farinha (açúcar, sal, refrigerante, farinha) 140 g
Óleo Refinado 70 ml
Queijo cottage gordo 250 g
Passas, cozido no vapor 100 g
Açúcar e sal (para recheio) - a gosto
Baunilha
Manteiga (para lubrificar o molde)
Creme de leite (25%) 300 g
Cozinhando:
Em uma tigela funda, bata os ovos em uma espuma espessa. Adicionando gradualmente iogurte para eles, continue a bater o líquido. Adicione a mistura de farinha, uma colherada, trabalhando com um batedor. Massa pronta para panquecas finas em leite azedo deve ter a consistência de baixo teor de gordura kefir. Adicione água gradualmente para levar a massa até a densidade desejada. Panqueca uma frigideira (ᴓ15 cm) com óleo, e despeje o resto diretamente na massa e misture bem.
Aqueça a panela e asse panquecas, fritando, por um lado. Vire as panquecas sobre o prato, empilhando-as em uma pilha.
Levemente salgar o queijo cottage, adicione o açúcar a gosto. Limpe através de uma peneira e misture com as passas. Embaralhe Dividindo-o em partes iguais pelo número de panquecas assadas, embrulhe o recheio em produtos semi-acabados, rolando em rolos. Forre a assadeira com papel alumínio (ou use silicone). Lubrifique o papel alumínio com óleo, coloque as panquecas com queijo cottage em uma camada e encha-as com creme azedo. Asse no forno até dourar.
Receita 2. Panquecas em leite azedo, com carne (fígado)
Produtos:
Massa a granel (ver receita número 1)
Para o recheio:
Carne de porco picada 0,5 kg
Cebola 100 g
Extinguindo Gordura
Sal
Água
Especiarias
Cozinhando:
Asse as panquecas como descrito na primeira receita, fazendo a mesma massa.
Aqueça o azeite em uma panela e adicione as cebolas picadas. Adicione a carne picada, frite e, adicionando um pouco de água ou caldo de carne, deixe ferver até ficar macio. A carne deve ser suculenta.
Enrole o recheio cozido em panquecas, colocando-o no lado assado. Produtos semi-acabados podem ser congelados. Antes de servir, você precisa descongelar e fritá-los.
Receita 3. Panquecas de trigo mourisco em leite azedo com cogumelos
Produtos:
Para o recheio:
- Cogumelos mel, frita 300 g
Para o teste:
Farinha de trigo sarraceno 150 g
Farinha de trigo premium 200 g
Ovos 3 peças
Leite azedo 250 ml
Sal
Pó de Amônio 2 g
Para servir:
- Molho de creme de leite
Ordem de preparação:
Misture os ingredientes secos da massa. Bata os ovos e iogurte, adicione a mistura seca e cogumelos fritos. Asse a massa final, colocando-a em uma panela aquecida com uma camada de 0,5-0,7 cm, distribuindo-a em movimentos circulares sobre toda a superfície da panela. Lubrifique a panela com óleo vegetal antes de cada nova porção da massa.
Receita 4. Panquecas de leite azedo com frutas e chantilly
Produtos:
Manka 200 g
Iogurte 300 g
Água 50 ml
Ovos 3 peças
Manteiga derretida 50 g
Levedura seca ½ colher de chá
Açúcar 75 g
Baunilha 2 g
Óleo Vegetal Refinado 50 ml
Recheio:
Creme de pastelaria
Framboesas, amoras, espinheiro mar 400 g
Açúcar de confeiteiro 50 g
Método de Culinária:
Misture iogurte quente com ovos batidos, açúcar, baunilha e despeje o fermento dissolvido em água morna. Para fazer o fermento funcionar rapidamente, adicione uma colher de chá de farinha e açúcar para eles. Despeje o fermento em uma massa líquida, misture e adicione semolina, óleo vegetal. Cubra o prato com a massa com um filme e espere até a massa subir. Asse em uma panela, conforme descrito na receita número 3. Virando panquecas para o outro lado, unte com manteiga derretida.
Coloque cada panqueca em um prato de servir, no centro coloque uma mistura de baga, creme. Dobre a panqueca ao meio e polvilhe o açúcar de confeiteiro por cima. Se desejar, decore a placa com bagas e uma folha de hortelã fresca.
Receita 5. Panquecas fininhas em leite azedo com caviar
Composição do produto:
Massa (receita número 2)
Caviar vermelho
Ordem de trabalho:
Prepare panquecas semi-acabadas de acordo com a receita número 2, mas você precisa fritar panquecas, ao mesmo tempo, em ambos os lados. Espalhe o caviar em cada panqueca, dobrando-as quatro vezes.
Receita 6. Panquecas de leite azedo - um frango, clássico
Kurnik é um bolo de casamento panqueca russa com vários recheios, em levedura ou massa folhada.
Composição:
Panquecas finas (ᴓ 20 cm)
Massa folhada congelada 0,7 kg
Cebola frita 350 g
Ovos cozidos 10 unid.
Cogumelos fritos, porcini 200 g (líquido)
Frango Cozido (Polpa) 400 g
Ovos crus 2 pcs.
Cozinhando:
Prepare alimentos pré-cozidos com antecedência. A massa deve ser descongelada, dividida em partes de 400, 200 e 100 g, desenrolando círculos de duas partes grandes. De 200 g - um círculo fino com um diâmetro de 25 cm, de massa, pesando 400 g - um círculo com um diâmetro de 40 cm Deixa 100 g de massa para figuras da massa, que coloca a superfície do bolo para a decoração. O Henry do casamento é decorado com espigas de trigo, pombos ou cisnes, flores, ramos de viburnum, folhas de carvalho. Estenda um pequeno pedaço de massa e use entalhes para cortar as jóias.
Assadeira, sem borda, graxa e polvilhe com farinha. Comece a coletar a torta. Coloque na folha um círculo menor de massa folhada. Espalhe os pedaços de frango cozido uniformemente sobre ele. Coloque uma panqueca. A próxima camada é a cebola, em seguida, novamente - uma panqueca e ovos (chop finamente antecipadamente). Em seguida, coloque outra panqueca, então - cogumelos. A última camada do recheio é carne. Com cuidado, pegue um círculo grande de massa e cubra com ele a torta que foi coletada, prenda as bordas com a camada inferior da massa, fazendo entalhes paralelos ao longo da borda. Tecer as incisões inferiores no bolo plano superior juntos. Lubrifique a superfície do bolo com um ovo batido e envie para um forno pré-aquecido (180 ° C). Quando a crosta aparecer, retire o frango. Unte novamente com um ovo, espalhe as figuras cortadas da massa na superfície. Se necessário, aperte-os com espetos e coloque a torta de volta no forno. Após 7 a 10 minutos, retire, unte novamente o ovo, mas desta vez adicione uma colher de óleo à massa do ovo, para obter brilho.
Panquecas em leite azedo - dicas úteis e truques
Os ovos na massa da panqueca podem ser substituídos por amido. Para fazer isso, misture com farinha em quantidades iguais.
Se a qualidade da farinha não corresponder à norma e "flutuar", metade dela deve ser feita com água ou leite. Quando esfriar, adicione a farinha seca e sove a massa, como de costume, reduzindo, respectivamente, a quantidade de líquido adicionado.
Para panquecas feitas com farinha de centeio, misture com grãos em quantidades iguais. Farinha de centeio tem um maior teor de umidade. Adicione menos fluido. Massa de panqueca em leite azedo de farinha de centeio pode ser preparada à noite. De manhã, vai amadurecer para assar. A farinha de centeio interage muito bem com o malte, mas pode ser substituído por passas.
Farinha de trigo mourisco não contém glúten suficiente, por isso também deve ser combinado com farinha de trigo.
Panquecas de semolina requerem mais fluido. Tal massa deve ser mantida até que os cereais estejam completamente inchados.
A quantidade de líquido adicionado depende do teor de umidade da farinha, portanto, as receitas que você gosta devem ser testadas levando este indicador em consideração, fazendo uma correção na receita para aumentar ou diminuir a quantidade indicada de líquido.
Para preparar a massa da panqueca, é conveniente adicionar farinha usando um coador pequeno, peneirar e movê-la suavemente ao redor da circunferência, acima dos pratos em que a parte líquida está localizada, enquanto mistura a base com a outra mão. Esta técnica simples economizará tempo em pedaços adicionais de farinha.
